Come dicevo è un piatto tipico del Piemonte, dove il vitel tonné (questo è il suo nome piemontese) si prepara addirittura da secoli, infatti questo leggero antipasto, che mixa carne e pesce, ha alle spalle almeno tre generazioni! Ora, nelle ricette che circolano, si usa la maionese, però all’epoca non era contemplata perché, non esisteva! … Al suo posto, sulle sottilissime fette di carne, c’era solo la polpa di acciughe insieme a una manciata di capperi.

Il nome Vitel tonné iniziò a prendere il largo proprio quando questo piatto uscì dal confine piemontese, e la salsa tonnata che oggi lo distingue venne introdotta dal gastronomo Artusi solo nell’800, in una ricetta che prevedeva l’aggiunta del tonno sminuzzato.

Vitello tonnato, la ricetta originale

Ingredienti per la carne:

  • 1,25 Kg di arrosto di vitella.
  • 500 ml di vino bianco secco.
  • 500 ml di brodo di pollo.
  • 2 spicchi d’aglio.
  • 1 cipolla.
  • 1 carota.
  • 1 gambo di sedano.
  • 2 foglie di alloro.
  • pepe nero in grani

Ingredienti per la salsa:

  • 95 gr. di tonno in olio di oliva extravergine.
  • 15 gr. di filetti di acciuga.
  • 2 tuorli d’uovo.
  • 2 cucchiai di succo di limone.
  • olio d’oliva extravergine

Preparazione della carne: Mettiamo l’arrosto di vitella in una casseruola molto capiente, insieme al vino, il brodo, l’aglio schiacciato, la carota finemente tritata, il sedano a dadini, le foglie di alloro e 10 grani di pepe. Copriamo fino a metà con acqua minerale e portiamo a ebollizione.

Quando bolle abbassiamo la fiamma, copriamo la casseruola con un coperchio e lasciamo cuocere il tutto per un’ora, fino a quando la carne non risulterà tenera (possiamo verificarlo infilzando la carne con la punta di una forchetta). Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare, nella pentola, per mezz’ora la carne, poi la togliamo dalla casseruola e la mettiamo su un tagliere di legno.

Filtriamo il brodo rimasto e lo mettiamo in un pentolino portandolo ad ebollizione per circa 10 minuti in modo che si restringa e appaia più denso, spegniamo e lo raffreddiamo.

Preparazione della salsa: Pendiamo un frullatore (o un mixer) e frulliamo il tonno e le acciughe, aggiungendo 3 cucchiai di olio di oliva. Quindi, aggiungiamo alla salsa ottenuta anche i tuorli e un cucchiaio di succo di limone e frulliamo nuovamente per qualche secondo. Aggiungiamo ancora due cucchiai di olio e il brodo ristretto raffreddato e frulliamo ancora fino ad ottenere una specie di maionese.

La salsa è pronta e la mettiamo in frigo fino al momento di servirla.

Tagliamo il vitello, che nel frattempo si sarà raffreddato. In fette sottili, ma non troppo, e le sistemiamo su un vassoio sovrapposte, aggiungiamo la salsa con un cucchiaio fino a coprire quasi totalmente la carne e guarniamo con foglie di prezzemolo, capperi e fette di limone.

Et voilà il Vitello tonnato è pronto! 

Il vino ideale da abbinare a questo piatto è un bianco di buona gradazione alcolica, come uno Chardonnay o un vino delicato come uno spumante brut di medio corpo, in grado di reggere il confronto con il gusto deciso della portata.

Buon Appetito!