L’Italia è quasi certamente il paese più ricco in biodiversità viticola, grazie alla sua posizione centrale nel Mediterraneo. Gli scienziati suppongono che, su una stima di circa 5000-7000 varietà di vite coltivata (Vitis vinifera ) nel mondo, oltre la metà siano presenti in Italia. Le varietà di vite sono chiamate vitigni.

Prima d’incominciare l’articolo mi piacerebbe spiegare hai lettori la definizione di vari termini usati per rendere la lettura più fluida nella comprensione, ed evitare confusone con i termini.

La vite è una pianta appartenente alla famiglia delle vitacee, di cui si conoscono diverse specie, tra le quali quella europea (vitis vinifera) e quella americana. Per produrre il vino si coltiva la specie europea, mentre la specie americana produce frutti più aspri che, secondo la normativa italiana, non possono essere utilizzati per la produzione del vino; la specie americana, tuttavia, essendo più resistente di quella europea ai parassiti, di solito viene usata come portinnesto ( è la parte inferiore di una pianta moltiplicata con la tecnica dell’innesto ).

Differenze tra vite e vitigno

La definizione di vitigno tecnicamente è molto semplice: l’intera progenie di un unico seme. Come questo sia possibile è presto detto: la vite coltivata, come tutte le piante da frutto, non si riproduce attraverso i meccanismi naturali dell’impollinazione e della formazione di un seme, ma attraverso parti della pianta (rami, gemme con innesto o talee) che vengono tagliate dalla pianta madre e forzate e diventare una nuova pianta.

I vitigni sono suddivisi in uve da vino, uve da tavola ed uve da essiccare che rivestono una minore importanza.

Il termine vitigno indica dunque la vite coltivata dall’uomo, selezionata, codificata e utilizzata per diversi scopi, compreso l’uso dei suoi frutti per la vinificazione.

Il termine vite, invece, indica una pianta rampicante della famiglia delle Vitaceae. All’interno di questa famiglia, esistono numerose specie differenti. Quella più importante, per la qualità dei suoi frutti, e quella più diffusa è la vitis vinifera, ovvero la vite di origine Europea e Asiatica, in particolare del bacino del Mediterraneo e del Vicino Oriente, la Vitis vinifera si divide in due sottospecie: la Vitis vinifera silvestris, cioè quella che cresce in maniera spontanea e non domesticata dall’uomo, e la Vitis vinifera sativa, ovvero tutte quelle varietà domesticate e coltivate per la vinificazione o per altri scopi.

Differenze tra vigna e vigneto


L’unica differenza tra “vigna” e “vigneto” risiede nel loro contesto d’uso. “Vigneto” è un termine più tecnico, codificato in agronomia e dunque preferito dagli esperti nelle loro trattazioni scientifiche, mentre vigna è una parola appartenente al lessico ordinario.

Molti evidenziano un’ulteriore, sottile, differenza tra i due termini. Mentre il termine “vigneto” si riferisce ad appezzamenti in cui possono essere coltivati soltanto vitigni, una “vigna” è un terreno in cui i vitigni possono anche coesistere con altre colture.

Altri, invece, sostengono che il “vigneto” indichi un appezzamento di notevoli dimensioni, mentre la “vigna” un appezzamento più piccolo, in certi casi a conduzione familiare o particolarmente esclusivo.

In ogni caso, le enciclopedia del vino trattano “vigna” e “vigneto” come sinonimi, lasciando queste sottili sfumature all’uso comune e, spesso, all’interpretazione locale.

Il terroir


Terroir è una parola di origine francese che viene utilizzata sia in enologia sia in gastronomia per indicare il complesso rapporto tra un prodotto alimentare (vino, caffè, formaggio, salumi, ortaggi) e le caratteristiche specifiche del luogo in cui è stato coltivato o prodotto.
Nella descrizione di un determinato terroir rientrano dunque le condizioni naturali, la zona geografica e il microclima, ma non solo: a rendere unico un vino contribuiscono anche le diverse tipologie di coltura e di vinificazione e le modalità con cui viene poi commercializzato e consumato.

Il cru


All’estremo del concetto di terroir vi è quello di cru, ossia un miniterroir: in Italia anche questa classificazione è stata normata e può distinguere una zona in sottozone e assegnare ad un vino una menzione geografica aggiuntiva (per singolo vigneto) rispetto ad un territorio più ampio.

Ampelografia

L’ampelografia è la disciplina che si occupa di identificare e descrivere nel dettaglio le varietà di vitigni in base alle diverse caratteristiche che le varie parti della pianta assumono nelle diverse fasi di crescita.

DOC - DOCG - IGT - IGP - DOP quali sono le differenze

Proprio perché i nostri prodotti sono di altissima qualità, l’Italia rappresenta in Europa il Paese con il maggior numero di denominazioni di origine e indicazioni geografiche. Grazie alla certificazione europea si ha una sicurezza maggiore a vantaggio dei consumatori, ma anche delle imprese produttrici che vedono tutelato il proprio lavoro. Le varietà da vino sono molto numerose e, per il loro utilizzo, in genere si fa riferimento ai disciplinari di produzione.

Con la sigla DOC, che è l’acronimo per Denominazione di Origine Controllata, si intendono quei vini che vengono prodotti con uve raccolte in una determinata zona. Il marchio DOC che viene apposto sulle etichette di vino serve per individuare un prodotto di qualità con caratteristiche ben precise, fatto con materie prime di una zona specifica, seguendo un disciplinare di produzione approvato con un decreto ministeriale.

Quando un vino è stato almeno 10 anni tra i DOC, può passare alla denominazione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), che conferisce ancora più prestigio all’etichetta. Non tutti i vini DOC diventano DOCG ma solo quelli che superano le analisi organolettiche e chimico-fisiche per certificare il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. 

Con il marchio I.G.T., acronimo che sta per Indicazione Geografica Tipica, è la terza delle cinque classificazioni dei vini recepite in Italia che indica vini prodotti in aree generalmente ampie ma secondo dei requisiti specificati. I requisiti di base per il riconoscimento di un vino IGT è riservato ai vini la cui produzione avviene nella rispettiva indicazione geografica, le uve da cui è ottenuto provengono per almeno l'85% esclusivamente da tale zona geografica, con indicate le caratteristiche organolettiche.

Con il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

La denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'Unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità ) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

Vini bianchi, vini rossi o spumanti, quando si parla di vino non possiamo che raccontare una grande tradizione culturale rappresentata dall’Italia. In quest’articolo cercherò trasportarvi in un viaggio enologico fatto di sapori autentici, un viaggio che racchiude i grandi sapori dei vini che vengono prodotti dalle regioni del nostro Paese.

Abbinamenti vino e cibo

Ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento che va servito alla temperatura corretta, Alle volte si creano degli abbinamenti tra cibo e vino spesso dettati dalle abitudini delle persone, legate alle loro tradizioni e culture.

Gli abbinamenti tra vini e cibi sono numerosi e vari. Bisogna creare armonia fra gli odori e i sapori del vino e del piatto gustato.

Ecco qualche suggerimento per la corretta sequenza con cui servire diversi tipi di vini, da degustare con i piatti della cucina italiana, che settimanalmente vengono pubblicati nel Corriere di Panama da Giuseppe Rignanese.

Questi sono dei consigli e non regole o schemi ben stabilite. Esistono degli abbinamenti di cibo e vino che non seguono regole o schemi, ma che sono radicati nelle abitudini delle persone.

Pensando all'aperitivo, occorre considerare che gli americani preferiscono cocktail o whisky con soda o ghiaccio, i francesi amano lo champagne o il pernod, mentre gli Inglesi lo sherry. In Italia si usa abbinare all'aperitivo uno spumante secco o vino bianco secco, fresco, fruttato.

Con la pizza, in alternativa alla classica birra, si puo abbinare un bianco secco, un rosato secco o un rosso purché leggero (leggero vino di bassa gradazione alcolica ma equilibrato e piacevole ).

Mentre un antipasto a base di prosciutto, salumi e insaccati, si puo optare per rosato fresco e leggero o rosso giovane brioso (brioso si dice di vino frizzante naturale, la cui gradazione alcolica dà una sensazione di calore in bocca), servito con una temperature 12°-14° C.

Con un antipasto a base di pesce o pollo si puo abbinare, bianco secco leggermente acido, o frizzante, servito con una temperature 10° C.

Un antipasto a base di verdure possiamo accostare un bianco morbido (morbido è un vino che abbia raggiunto il perfetto equilibrio tra alcool, acidità e tannini) leggermente profumato, servito con una temperature 10° C.

Per minestre, brodi o zuppe, si abbina un buon bianco secco leggermente acido, servito con una temperature 10°C.

Vino ideale per risotti alle verdure o pasta con base di verdura, un bianco secco morbido, servito con una temperature 12° C. Per un risotto alla pescatore o pasta con pesce si consiglia un bianco secco strutturato o leggermente abboccato (abboccato è un vino tendente al dolce con un residuo zuccherino ), servito con una temperature 10°-12° C.

Per la pasta al sugo di carne, pancetta, guanciale o salsiccia si potrebbe abbinare un un buon vino rosato o rosso giovane (vino giovane si caratterizza per un'eccessiva acidità, normalmente per elevato acido malico) e vivace (per vivace viene utilizzato nella degustazione per indicare un vino che è gradevolmente deciso e fresco), servito con una temperature 12°-16° C.

Come si fa a resistere ad un buon vino fresco con un bel piatto di pesce, È quasi uno standard scegliere il vino bianco, ma anche il giusto rosato può essere un ottimo vino d'accompagnamento ad un piatto di pesce.

Vino da gustare col pesce, con frutti di mare crudi, un bianco aromatici o bianchi di buon corpo ( corposo è un vino ricco di alcool e di buona struttura generale, in cui tutti gli elementi acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol sono abbondanti ed equilibrati e conferiscono una sensazione di pienezza), mentre se i frutti di mare cotti un bianco non troppo secco e fruttato ( vino fruttato che possiede l'aroma e il gusto del frutto fresco, riferito per lo più a vini giovani perché con il tempo il frutto svanisce per lasciar posto al bouquet ), servito con una temperature 8°-10° C.

Con una grillata di pesce o frittura, un bianco secco o rosato leggero, servito con una temperature 10°-14° C.

Pesce al cartoccio o in umido un rosato de corpo medio, servito con una temperature 12°-14° C.

Una zuppa di pesce, un rosato di buon corpo o un rosso giovane, servito con una temperature 14°-16° C.

L’abbinamento a base di uova, frittate è abbastanza delicato, per un uovo al tegamino, alla coque, bollito o una omelette, si puo abbinare un bianco secco e morbido, servito con una temperature 10° C. Mentre per una frittata con sapori più intensi e forti si consiglia, un rosato di buon corpo, servito con una temperature 12°-14° C.

Con le carni, soprattutto quella rossa è di solito abbinata a vini rossi corposi, mentre i vini bianchi sono più adatti alle carni bianche; l'importante è non dimenticarsi di servire alla temperatura giusta.

Con le carni bianche, pollo e tacchino, si puo abbinare un bianco secco di carattere ( carattere si dice di un vino con caratteristiche olfattive e gustative ben riconoscibili, è un segno di qualità ) o rosato, servito con una temperature 12°-14° C. Mentre per la carne di coniglio un rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco, servito con una temperature 12°-14° C.

La carne di maiale e vitella, si consiglia un rosso leggero o di medio corpo, servito con una temperature 14°-16° C.

Mentre per le carni rosse alla grilla, possiamo bere un rosso vigoroso ( vigoroso, vino che è grande, robusto, di corpo pieno e caldo, il termine è usato quasi sempre per indicare vini rossi che hanno un alto contenuto alcolico )a medio invecchiamento, servito con una temperature 18° C.

Per bolliti o carne rossa in umido, un. rosso giovane o rosso medio invecchiato entrambi vivace, servito con una temperature 16°-18° C.

Per la cacciagione, si puo optare per un rosso di buon invecchiamento e struttura, servito con una temperature 18° C.

Con un formaggio di qualità che sia fresco o stagionato, vaccino, di capra o pecora è importante scegliere un buon vino.

Il vino consigliato per formaggi a pasta fresca si puo abbinare un bianco morbido, servito con una temperature 10° C, per i formaggi erboranti ( Il Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse ), un bianco di buon corpo o passito ( vino passito sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell'acqua ), servito con una temperature 12°-15° C.

Per I formaggi fermentati o a pasta dura, un rosso di buon corpo e invecchiamento, servito con una temperature 16°-18° C. Mentre per quelli piccanti si consiglia un rosso di gran corpo o liquoroso, servito con una temperature 16°-18° C.

Con i dolci non e facile abbinare, non sempre infatti è corretto l’abbinamento . Pero ci si puo sbizzarrire tra uno Spumante semi secco a un bianco dolce leggermente aromatico, o un bianco liquoroso d’invecchiamento, ad bianco semisecco dolce, o fruttato, servito con una temperature dipendendo dal tipo di vino da 7°-12° C.


La temperatura ideale per poter degustare un buon vino, suggerita dagli esperti

Spumanti secchie e giovani: 4-6° C

Spumanti dolci e Vini frizzanti: 6-8°C

Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi, vini rosati: 8-10°C

Vini bianchi molto strutturati: 10-12°C

Vini rossi di media struttura e tannicità, vini passiti e liquorosi rossi: 14-16°C

"Tannicità è una sensazione di secchezza della bocca, una perdita di lubrificazione del cavo orale, quindi di palato asciutto. Si intende un vino ricco di tannini, sostanze presenti nella buccia e nei vinaccioli dell'uva che conferiscono un gusto astringente, allappante".


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