A seconda che si attraversi la costa, la collina o la montagna, la cucina marchigiana offre piatti che possono essere tipici del pescatore o del pastore, del montanaro o del vignaiolo. Una cucina di gusto deciso, rustica, povera di grassi, poco speziata. 

Sulla costa i piatti utilizzano ingredienti a base di ottimo pesce, come spiedini o il piatto simbolo che è il “brodetto di pesce”, interpretato diversamente in ogni porto, dal rosso con pomodoro, del Pesarese al giallo con zafferano, dell’Ascolano.

Nella zona dell’Appennino umbro-marchigiano troviamo piatti dominati dai sapori forti con portate a base soprattutto di carne, come la porchetta, il pollo, la selvaggina, le verdure, le olive, i salumi.

Da non dimenticare che, in concorrenza con Alba, la provincia di Pesaro è in Italia la maggior produttrice del tartufo bianco.

La ricetta di oggi, è il piatto tipico unificante della regione, i gustosissimi Vincisgrassi, un primo piatto ideale per quei bei lunghi pranzi domenicali in famiglia o con gli amici.

I Vincisgrassi sono i capostipiti delle lasagne al forno di tutta Italia, ma non vanno confuse con le lasagne, sono “molto di più” come dicono i marchigiani.

L’origine di questa specialità della tradizione marchigiana non è ben chiara, una delle versioni dice che siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. L’ospite apprezzò molto e per questo in suo onore fu chiamata Vincisgrassi, italianizzando il cognome del generale austriaco.

È un primo piatto rustico, ricco, sostanzioso e buonissimo, che come tutte le ricette della cucina tradizionale, ha tante varianti locali e ogni famiglia ha la sua personale ricetta, però, tutte prevedono 7 strati di sfoglia e la presenza delle rigaglie di pollo nel sugo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di pasta all'uovo fresca per lasagne in fogli.
  • 300 gr di polpa di manzo.
  • 300 gr di fegatini di pollo.
  • 1 cipolla.
  • 1 carota.
  • 200 gr di polpa di pomodoro.
  • 100 ml di vino rosso.
  • 100 ml di brodo vegetale o di carne.
  • 300 gr di parmigiano reggiano.
  • rosmarino q.b.
  • alloro q.b.
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Preparazione: Tritiamo finemente con il coltello la polpa di manzo e i fegatini di pollo. Facciamo un trito di carota e cipolla e soffriggiamolo in padella con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Saliamo e pepiamo leggermente. Aggiungiamo una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino tritato e lasciamo soffriggere dolcemente per circa 10 minuti. A questo punto aggiungiamo le carni tritate e le lasciamo rosolare per bene. Bagnamo con il vino e lasciamo sfumare, poi versiamo la polpa di pomodoro e incominciamo la cottura del ragù, aggiungendo poco per volta il brodo per evitare che si secchi.

Lasciamo sobbollire il ragù per almeno 1 ora fino a quando le carni non si saranno intenerite. 

Se si utilizzano le lasagne secche, ricordiamoci di sbollentarle prima di utilizzarle nel componimento dello sformato. Imburriamo una teglia di medie dimensioni e versiamo qualche cucchiaio di ragù sul fondo. Copriamo con le lasagne e copriamo con uno strato di ragù, spolveriamo con abbondante parmigiano e continuiamo fino a esaurimento degli ingredienti. Completiamo con parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Mettiamo il Vincisgrassi in forno a 180° C., cuociamolo per 40 minuti, se si dovesse dorare un po’ troppo in superficie, basta coprirlo con la carta argentata. 

Una volta pronto, lo togliamo dal forno e lo lasciamo riposare per una decina di minuti coperto. Serviamolo bello caldo.

I Vincisgrassi vanno bene con vini rossi strutturati, tipo il Rosso Piceno, o il Rosso Conero, che sono vini Marchigiani, ma potrebbe andar bene anche una Vernaccia di Serrapetrona, uno spumante DOCG sempre delle Marche

Buon Appetito!