Viene realizzato spesso durante le feste, proprio perché se ne ricavano tante porzioni per i vari commensali ed è anche un piatto bello da vedere, coreografico, perché può essere cotto in forno in un stampo per ciambelle assumendo una bella forma ad anello. Vi presento la ricetta classica, in cui il riso viene condito con il ragù napoletano, un sugo corposo a base di carne.

La preparazione è abbastanza lunga ma ne vale davvero la pena, e poi il sartù si conserva benissimo anche il giorno dopo: basterà riscaldarlo al microonde e sembrerà di averlo appena sfornato!

Ingredienti per 8 persone

  • 1 lt di Passata Di Pomodoro.
  • 4 Salsicce.
  • 400 gr Riso .
  • 50 gr Prosciutto Cotto.
  • 200 gr Piselli.
  • 4 Uova.
  • 1 lt Brodo Vegetale.
  • 150 gr Parmigiano Grattugiato.
  • 150 g mozzarella Fior Di Latte.
  • Pangrattato q.b..
  • Cipolla 1 e 1/2.
  • 60 ml di Vino Bianco (1/2 bicchiere).
  • Burro q.b..
  • 20 gr Funghi Secchi .
  • Per Le Polpettine.
  • 200 gr Carne trita di manzo.
  • 80 gr Mollica di pane.
  • 1 Uovo.
  • 40 gr Parmigiano grattugiato.
  • Sale e pepe q.b..
  • Latte q.b.

Preparazione: Cominciamo dalle polpettine: mettiamo in ammollo la mollica di pane nel latte. A parte, in un altro recipiente mettiamo la carne macinata, aggiungiamo sale e pepe, l'uovo e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamiamo il tutto, incorporando il parmigiano grattugiato e formiamo le polpettine. Le friggiamo in una padella e una volta cotte le lasciamo asciugare su di un piatto con carta assorbente. 

Procediamo a preparare il ragù napoletano: Soffriggiamo in una pentola mezza cipolla con un filo di olio, aggiungiamo poi le salsicce. Sfumiamo con il vino bianco e poi versiamo la passata di pomodoro e un poco di sale, lasciando cuocere per almeno 1 ora.

Mentre il ragù si cucina, facciamo imbiondire in una padella con un filo d'olio, mezza cipolla tagliata a pezzetti. Aggiungiamo i piselli, il prosciutto cotto e i funghi e lasciamo cuocere per circa 20 minuti. 

Ora possiamo cominciare a cuocere il riso: Soffriggiamo per qualche minuto, mezza cipolla tritata finemente in una pentola con olio. Versiamo il riso e lo lasciamo tostare, sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo il brodo vegetale fino a ricoprire il riso, (quasi come fare un risotto). Aggiungiamo metà del ragù di carne e facciamo cuocere il riso, aggiungendo il brodo un poco alla volta, fino ad ottenere una cottura al dente. Spegniamo il fuoco e mantechiamo con il parmigiano grattugiato, uniamo 2 uova sbattute insieme al parmigiano al riso e amalgamiamo tutto per bene aggiungiamo anche la terza parte dei piselli cotti insieme al prosciutto e ai funghi e amalgamiamo.

Imburriamo uno stampo per ciambelle e lo cospargiamo con il pangrattato (se non si ha uno stampo si può cuocere il sartù anche in una semplice pirofila della forma che si preferisce). Foderiamo il fondo e i bordi dello stampo con metà del riso, mettiamo al centro le polpettine e aggiungiamo un po'di ragù e qualcuna delle salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti. Continuiamo aggiungendo il resto dei piselli, il prosciutto, i funghi, la mozzarella fior di latte e le 2 uova sode tagliati a pezzetti. Ricopriamo con il resto del riso, cospargendo la superficie con del pangrattato e qualche ciuffetto di burro. Mettiamo in forno a 180° per circa 30 minuti. 

Una volta sfornatolo lasciamo freddare per circa 10 minuti e poi rovesciamo lo stampo su piatto da portata (diamo dei colpetti per aiutare a sformarlo). Servite il sartù di riso tagliato a fette con il ripieno bello filante.

Si abbina con vini rossi e fermi, tipo il Sannio DOC o l’Irpinia DOC.

Buon Appetito!

Origini e storia

“Il termine sartù deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello. Nel Settecento, i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che lavoravano presso le case nobiliari, avevano elaborato questo piatto a base di riso, aggiungendo il pomodoro ed un ripieno ricco a base di carne, uova, piselli. I napoletani erano più che altro amanti della pasta e non preferivano il riso, perché lo consideravano un alimento povero e non adatto a preparazioni succulente. Si narra, però, che quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù di riso, gli fu talmente gradito che la fama di questo piatto gustoso a base di riso si diffuse ben presto, e il sartù entrò a pieno diritto nella tradizione culinaria napoletana.”