Come abbiamo detto nell’articolo precedente, nacque in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Comparvero le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, le paste "all'italiana": maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Le carni più pregiate erano la selvaggina e pollame, ed è di questi secoli l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane.

Eccovi alcuni piatti del Rinascimento 

1 - La Salviata - Ricetta tipica dei territori toscani, ancora oggi molto usata, la salviata è ottima servita sia calda che fredda

SQUISITO: LA SALVIATA


Ingredienti:

8 uova.

4 cucchiai di pecorino grattugiato.

40 gr. di farina bianca.

1 bicchiere e 1/2 di latte vaccino.

6 rametti di salvia.

Olio d’oliva per friggere q.b.

Preparazione: Laviamo e tritiamo finemente le foglie di salvia. Mescoliamo il formaggio grattugiato, la salvia tritata, la farina ed il latte in una boule. Amalgamiamo il tutto aggiungendo sale e pepe. Ungiamo un tegame con poco olio e friggiamo il composto a fuoco basso, in modo che si rapprenda, ma non colorisca troppo. 

2 - La Carabaccia - E’ una zuppa di cipolle tipica della cucina toscana preparata con cipolle stufate e servite con crostini di pane e formaggio. 

Carabaccia o "zuppa di cipolle" e il lato greco di Firenze    


Ingredienti: 

1 kg. di cipolle.

1 cucchiaino di zucchero.

150 g. di misto di pecorino stagionato.

2 spicchi d’aglio.

Olio Extravergine di oliva.

Brodo vegetale.

pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

Preparazione: Prepariamo la zuppa scaldando l’olio e mettendo le cipolle tagliate a fettine molto sottili in un tegame (preferibilmente di coccio). Cuociamo a fuoco basso per 15 minuti e quindi aggiungiamo il brodo vegetale, gli spicchi d’aglio e un cucchiaino di zucchero. Cuociamo per altri 20 minuti, aggiustando di sale e pepe. 

Mettiamo la zuppa in una ciotola da forno e ricopriamo con i formaggi, infine informa per 5 minuti a 220 gradi. 

3 - Tagliatelle al sugo di germano - Secondo Augusto Majani, le tagliatelle sarebbero state ispirate dalla bellezza di Lucrezia Borgia. Questi narra che nel 1487, Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna, chiese al suo cuoco personale, Mastro Zefirano, di organizzare una cena maestosa in onore di Lucrezia Borgia, che si sarebbe fermata in città durante il suo viaggio a Ferrara per andare sposa del Duca Alfonso D’Este. Vista la richiesta, il cuoco si sbizzarrì e diede vita ad un banchetto memorabile, dove, tra piccioni, pernici e cibi di ogni tipo, spiccò un nuovo tipo di pasta. Questa venne ricavata tagliando le tradizionali lasagne a forma di lunghe strisce dorate, in onore dei biondi capelli di Lucrezia e dando così vita alle celebri tagliatelle.”


Ingredienti:

Per la pasta:

500 gr di farina.

3 uova di anatra

Per il ragù: 

1 germano tagliato a pezzi, (il maschio dell’anatra).

Alloro, salvia, rosmarino e aglio.

4 cucchiai circa di concentrato di pomodoro.

1 bottiglia di vino rosso.

Sale e pepe

Preparazione: Prepariamo la pasta nella maniera tradizionale e la facciamo riposare per un'oretta prima di stenderla (meglio se con il mattarello) per ricavare le tagliatelle. 

Per il ragù mettiamo in una casseruola l'olio, il germano a pezzi e tutti gli odori, facendo rosolare molto bene la carne. Appena questa si sarà ben arrostita, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e mezzo litro di vino rosso. Lasciamo cuocere per circa due ore fino a che la carne risulterà così tenera
che si potrà disossare facilmente con le mani. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e condirle con la carne e il sugo.

4 - Strangozzi di Spoleto - Il nome di questa pasta ha origini tragiche. Si dice che in Umbria, durante il dominio dello Stato Pontificio, gli anticlericali si appostavano nelle strade aspettando che passasse un prete. Quando ne passava uno, lo assalivano e lo strangolavano usando le stringhe delle proprie scarpe, cioè gli stringozzi (stringhe), strangozzi (da strangolare) e strozzapreti.  Si dice che il metodo migliore per fare questa pasta, sia di non usare, nell'impastarla, solo le mani, ma muovere in sintonia anche i fianchi, impastarle cioè, come si dice da quelle parti: “a culu mossu”. Gli Strangozzi sono chiamati anche con il nome di "fettuccine" fatte in casa, la cui particolarità è quella di essere impastate senza uova. 

Ingredienti:

600 gr. di farina. 

Aglio.

1/2 bicchiere d'olio.

1 kg di pomodori maturi.

Basilico, sale e pepe.

Preparazione: Impastiamo la farina con acqua, la quantità sufficiente per ottenere un impasto consistente. Ricaviamo una sfoglia sottile e la tagliamo a a strisce quadrate larghe 1 cm. Lasciamo asciugare le fettuccine per qualche ora. In una padella soffriggiamo 2 spicchi d'aglio in 1/2 bicchieri d'olio. Quando l'aglio comincerà a dorarsi lo togliamo e aggiungiamo 1 Kg. circa di pomodori maturi, spellati e tagliati a pezzi, abbondante basilico, sale e pepe. Lasciamo restringere la salsa per circa mezz'ora. Lessiamo gli "strangozzi" in abbondante acqua salata e scoliamoli al dente. Condiamoli con la salsa e serviamoli con parmigiano grattugiato.


5 - Trote in Carpione – Questo tipo di preparazione veniva utilizzata perché’ non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l'aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile.

Ingredienti:

6 trote di media grandezza.

Olio d’oliva.

Per la marinata.

100 g di sale marino integrale.

30 cl di acqua.

30 cl di aceto 

Preparazione: Puliamo e laviamo le trote e facciamo dei piccoli piccoli tagli sull’intera superficie del pesce con la punta di un coltello ben affilato. 

Prepariamo la salamoia con il sale, l’acqua e l’aceto e lasciamo a marinare le trote per circa 3 ore. trascorso questo lasso di tempo, tiriamole fuori e e mettiamo sotto un peso di circa 1 kg per almeno due ore. 

Versiamo un po’ di olio d’oliva in una padella piuttosto grande e lo scaldiamo bene. Doriamo le trote nell’olio caldo, poi abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere bene per 7-8 minuti. Giriamo le trote e procediamo allo stesso modo facendo attenzione che si cuociano bene all’interno senza che si brucino all’esterno.

6 - “Per fare bono zambaglione” - Lo zabaione, o anche zabaglione, è un dolce antico di origine incerta, e sul suo nome ci sono varie leggende. 

Una lo fa risalire al 1500, quando un capitano di ventura emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città di Reggio Emilia e vi si accampò.
A corto di viveri, inviò alcuni soldati a derubare i contadini della zona,
che trovarono solamente uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. In mancanza d’altro fece mescolare il tutto e diede questo antenato dello zabaione ai soldati, che ne furono entusiasti. L’uso popolare chiamava Giovanni Baglione ‘Zvàn Bajòun’ e la crema ne prese il nome diventando prima ‘zambajoun’, poi zabajone e infine zabaione. 

Per i piemontesi invece, lo zabaione è nato a Torino, nel Cinquecento dal frate francescano Fra’ Pasquale de Baylon, il quale consigliava alle sue penitenti una sorta di bevanda a base di tuorli d’uovo, zucchero e vino, capace di invigorire…i mariti poco vivaci in amore! 

Quando il frate fu canonizzato San Pasquale Baylon (Sanbajon in dialetto torinese), le donne torinesi cominciarono a scambiarsi la ricetta del Santo per beneficiare delle sue grazie; fu così che la crema di Sanbajon divenne famosa in tanti altri territori italiani e non solo e Santo Giovanni di Baylon, fu eletto a protettore dei pasticceri torinesi.


Ingredienti per fare una porzione di buon zabaglione:

Quattro uova, solo i tuorli.

Zucchero.

Cannella in abbondanza.

Vino dolce.

Preparazione: Bisogna cucinarlo, come per il brodo, mescolando sempre con il cucchiaio e quando aderisce alla posata servirlo in una tazza. Se dovesse prendere odore di fumo aggiungiamo un po' d'acqua o brodo magro. 

7 - Torta di riso – Questo dolce era molto presente sulle tavole italiane rinascimentali tanto era gradita e facile da preparare; il successo di questo dolce è rimasto immutato nei secoli, dando vita a molte varianti a tutt’oggi apprezzatissime.

Ingredienti:

220 gr di riso.

1/2 L di latte.

1/2 L di acqua.

3 uova intere + 1 tuorlo.

150 gr di zucchero o miele.

1 bacca di vaniglia.

Polvere di cannella.

1 pizzico di sale

Preparazione: Mettiamo il latte e l'acqua in una pentola, aggiungiamo a freddo il riso e la polpa interna della bacca di vaniglia e portiamo a ebollizione. Cuociamo a fuoco basso e quando è cotto, spegniamo e lasciamo raffreddare.

A parte sbattiamo insieme uova, tuorlo, zucchero (o miele) e il pizzico di sale.
Uniamo il riso e cospargiamo con cannella, mescolando bene il tutto. 

Imburriamo una teglia, versiamoci dello zucchero e lo facciamo scorrere
lungo tutta la superficie e i bordi, in modo che lo zucchero resti attaccato al burro. Versiamo l’impasto col riso nella teglia e facciamo cuocere in forno una mezz’ora.
Questa torta è buona soprattutto fredda.

8 – Pancristiano - Durante il Rinascimento, c’era l’usanza di fare pellegrinaggi a Roma. Questi pellegrinaggi, lunghi centinaia di chilometri, erano fatti a piedi e spesso erano fatti da persone povere che per sopravvivere potevano contare solo sulla carità di qualche contadino di buon cuore. Ottenevano da loro ben poco, ma quanto bastava per non morire di fame. Nei casi particolarmente pietosi la padrona di casa preparava e dava il cosiddetto “Pancristiano”, cristiano inteso come di carità cristiana.

Il Pancristiano, inzuppato nel latte e nell’uovo e fritto nello strutto (a quei tempi si usava solo lo strutto, derivato della macellazione del maiale)
risultava un cibo robusto e grasso che “saziava” i pellegrini per un paio di giorni.
Dicono che i signori lo consumassero caldo, spruzzato di cannella


Ingredienti:

  • Pane raffermo.
  • Latte vaccino.
  • Uovo.
  • Strutto o burro (per friggere).
  • Cannella in polvere

Preparazione: Inzuppiamo il pane raffermo nel latte lasciandolo in ammollo per 5/10 minuti. Una volta che il pane avrà assorbito bene il latte, passiamolo nell’uovo sbattuto e lo friggiamo nel burro o nello strutto. Giriamolo spesso per evitare che si bruci. Scoliamolo e asciughiamolo con carta assorbente e lo cospargiamo con la cannella in polvere. 

Si consuma caldo. 

E allora… a cucinare!

Buon Appetito!