Prima di lasciarvi la ricetta della settimana, mi piacerebbe parlarvi un po’ della storia e della cucina di una regione chiamata ITALIANon tutti sanno che le terre che corrispondono all’odierna Calabria erano un tempo conosciute col nome di Italia per via degli Itali, una delle antiche popolazioni che l’abitavano. Nel 744 a.C. alcuni coloni provenienti Grecia vi si istallarono fondando ciò che molti conoscono come Magna Grecia. Intorno al 270 a.C. divenne un possedimento di Roma, che la chiamavano “Brutium”. Fece seguito poi la dominazione dei Bizantini, quindi quella della dinastia Normanno-Sveva a cui fecero seguito gli Aragonesi nel XV sec. Dopo il periodo del Regno delle due Sicilie, nel periodo del Risorgimento Italiano divenne una regione della neonata Italia unita nel 1861.

Come abbiamo visto, la Calabria è stata un centro di fiorenti civiltà e terra d’immigrazione, e questo si riflette nella cucina, dove possiamo trovare molte ricette di ispirazione greca e latina, ma anche araba, normanna, spagnola o francese. La cucina calabrese si basa su ingredienti semplici come verdure, pasta, carne di maiale e pesce pescato sulla costa. Il tutto viene impreziosito dall’olio extravergine d’oliva, e dall’oro rosso di Calabria: il peperoncino.

In Calabria, così come in tutto il Sud d’Italia, la pasta è la vera grande protagonista della cucina tradizionale. Secondo la tradizione, una ragazza in età da marito dovrebbe saper preparare almeno quindici formati di pasta fatta in casa, come le lagane, gli strangugghiaprieviti (strozzapreti), i cappelli del prete, i cannarozzi, gli schiaffettoni e la pasta col ferretto.

Abbiamo già detto di come il maiale fosse considerato un’importantissima fonte di sostentamento. Oggi conta con molti salumi Dop (Denominazione di origine Protetta) anche se il più conosciuto è la ‘Nduja, che è un salume dalla consistenza morbida e molto piccante a causa della massiccia presenza del peperoncino tra gli ingredienti. Il nome deriva dal francese andouille, salsiccia. In origine era un alimento povero, preparato con le parti meno nobili del maiale. Oggi, invecesono le parti migliori a essere destinate alla sua produzione. Poi ci sono anche i formaggi e i latticini, alcuni sono di origine antichissima, tra cui la ricotta salata, la giuncata e il butirro.

Non bisogna dimenticare i vini che sono frutto di un lavoro lungo millenni. I vini di Cirò, tipici della zona dello Ionio, pare venissero offerti ai vincitori dei giochi olimpici all’epoca dell’Atene classica. 

Questo è un piccolo excursus sulla cucina calabrese e sui prodotti tipici che la caratterizzano. Cibi genuini, ricchi di storia e tradizione.

Passiamo quindi alla ricetta della settimana: Pesce spada al salmoriglio (cu sammurigghiu)

Il termine salmoriglio viene dallo spagnolo salmorejo, una salsa ricca di aglio. Infatti questa ricetta si basa su fette di pesce spada appena pescato grigliate e poi condite con il salmoriglio, un condimento a base di olio, aglio, prezzemolo e limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fette di Pesce Spada
  • 1 mazzetto di Prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 Limone
  • Origano fresco
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pepe e Sale

Preparazione: Cominciamo preparando il salmoriglio. Prendiamo un mortaio e aggiungiamo gli spicchi d’aglio e solo le foglie di prezzemolo lavate e pulite. Pestiamo fino a che diventi una poltiglia. In un pentolino versiamo il succo di un limone spremuto, riscaldiamolo leggermente e poi aggiungiamo una dose generosa di olio extravergine di oliva. Sbattiamo il tutto per far emulsionare l’olio. Aggiungiamo il pesto di prezzemolo e aglio, un pizzico di sale, le foglie di origano fresche e una grattata di pepe. Versiamo il tutto ancora caldo in una ciotola.

Passiamo al pesce. Laviamo per bene le fette di pesce spada, asciughiamole e le cuociamo su una griglia ben calda. Lasciamole circa 7 minuti per lato, il tempo per cuocerlo e lasciargli le striature di abbrustolito della griglia. 

Serviamole ben calde su un piatto coprendole con il salmoriglio.

Si abbina con un vino bianco fresco, fruttato e piacevole.

Buon Appetito!