Conosciuto come “òs büs” nel dialetto milanese, ha ottenuto, nel dicembre 2007, la Denominazione Comunale (De.Co) del Comune di Milano. 

Le sue origini certe non sono note, anche se le prime testimonianze di questo tipo di taglio e di cottura risalgono addirittura al Medioevo, ma la vera diffusione del piatto si ebbe alla fine del 1800 quando l’Artusi, il padre dei gastronomi italiana, inserì questa ricetta ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, il primo ricettario della storia della cucina italiana.


Anche se ha bisogno di una cottura lenta, non è un piatto difficile da realizzare. Quello che lo rende davvero speciale è la tenerezza della carne, dovuta sia al taglio sia al metodo di cottura. La ricetta originale lo vuole “bianco”, anche perché il pomodoro è stato importato solo agli inizi del ‘500 in Europa. Scopriamo dunque come si fa!

Ingredienti per una porzione:

  • 1 ossobuco di vitello.
  • 20 g di burro.
  • mezza cipolla.
  • mezzo spicchio d'aglio.
  • vino bianco q.b.
  • la scorza di un limone.
  • qualche foglia di salvia.
  • qualche rametto di rosmarino.
  • prezzemolo q.b.
  • mezzo litro di brodo di carne precedentemente preparato.
  • farina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.

Preparazione: In un tegame abbastanza largo e lasciate appassire a fiamma bassa 10 g di burro e mezza cipolla, infariniamo l’ossobuco e lo mettiamo in padella, lasciandolo rosolare da ambo i lati e, dopo qualche minuto, bagnamo con il vino. Quando sarà totalmente evaporato, aggiungiamo sale e pepe. 

Aggiungiamo un po’ di brodo di carne precedentemente preparato, chiudiamo con un coperchio e abbassiamo la fiamma. Lasciamo cuocere per circa una ora e mezza, continuando a girare e aggiungendo, all’occorrenza, altro brodo.

Mentre la carne si cucina, su un tagliere, prepariamo un trito di aglio, scorza grattugiata di un limone e prezzemolo (che si chiama gremolada). Poco prima di spegnere l’ossobuco aggiungiamo il trito alla carne e lasciamo andare ancora per qualche minuto. Aggiungiamo il burro restante e una volta sciolto, amalgamato il tutto e il nostro ossobuco è pronto!

Come detto, dovrebbe essere servito con il risotto alla milanese, però possiamo anche accompagnarlo con una purea di patate, o con dei piselli e pancetta o con della polenta.

Il vino ideale da abbinare all’ossobuco è un rosso strutturato dal sapore corposo e di buona tannicità come un Cannonau di Sardegna Doc Riserva, o un Barbera d’Alba.

Buon Appetito!