Da questa confusione, e anche da alcune “invenzioni” maldestre di qualche presunto chef (alcuni purtroppo anche italiani), è diventato di uso comune, soprattutto nelle Americhe, dal Nord al Sud e passando per il Centro e i Caraibi, il credere che esistano “salse bianche” per condire i piatti di pasta.

Precisiamo! In Italia non esistono le “Salse bianche” per condire i piatti di pasta, esistono invece i “Sughi Bianchi”, che generalmente sono sughi in cui non viene utilizzato il pomodoro, esempio per le Fettuccine alla boscaiola, o moltissimi dei sughi a base pesce (Spaghetti allo scoglio, ecc.), oppure alcuni (pochi) a base di formaggio, per esempio “I quattro formaggi” per condire gli gnocchi.

Fatta questa precisazione, è doveroso dire quali sono le “salse bianche” nella cucina internazionale.

Prima però facciamo una piccola storia delle salse e dei "saucier " (il maestro delle salse) che secondo il Dictionary of Jovial Gastronomy "dovrà essere abile e sensibile a tutte le sfumature necessarie per la preparazione delle salse, come la conoscenza dell'armonia e della chimica, la sensibilità dei sapori e l'attenzione, il tutto toccato dalla mano del genio ".

Da questa citazione si evince l'importanza che, nella cucina internazionale, viene attribuita alle salse, considerate la chiave della haute cuisine (alta cucina). La grande cucina internazionale, infatti, si distingue dalle cucine tradizionali "di territorio" proprio e soprattutto per l'utilizzo di salse, fondi e sughi, per completare i piatti alla fine della cottura.

Comincia in Francia, dove la cucina francese trae le sue origini dalla cucina "di corte" del XVIII e del XVIII secolo, caratterizzata dalla capacità degli chef di stupire i commensali "mascherando" e sovrapponendo sapori ed ingredienti rendendoli poco riconoscibili.

Di qui l'utilizzo di salse di varia natura atte a integrare, modificare, talvolta "coprire" i sapori originari dei cibi. 

Troveremo pertanto nella haute cuisine soprattutto salse e sughi per guarnire o rifinire piatti già cucinati, mentre nelle cucine di tradizione le salse ed i sughi saranno piuttosto utilizzati per condire preparazioni di pasta o riso o per legare timballi, pasticci ecc.

Una buona salsa, anche casalinga, potrà rendere memorabile un piatto o un pasto!

Passiamo a una breve esposizione delle “Salse basiche”.

Le salse bianche

Le salse bianche hanno come base di preparazione la Salsa besciamella, così chiamata perché creata da Béchamel, cuoco di corte di Luigi XIV. Il segreto per cuocere ogni salsa bianca sta nel cuocerla a calore dolce. Partendo da una buona besciamella è possibile preparare numerose salse bianche, dagli utilizzi più diversi. (vedi ricette)

Le salse brune

Hanno come base la Salsa Spagnola (vedi ricetta), dalla quale derivano molte famose salse della cucina francese. Oltre che come base per altre salse, è un eccellente condimento per aggiungere sapore a cipolle, carote o sedani brasati, a costolette e bistecche mescolata al grasso di cottura.

Salsa a base di uova

La salsa d'uovo per eccellenza è la Salsa Maionese, buonissima per guarnire pesci arrosto o bolliti, crostacei, carni lessate, verdure, uova e come base per numerosi piatti freddi. La maionese è anche la base di preparazione di numerose altre salse.

Salse a base di verdure

Le salse a base di verdure, contrariamente a quelle sinora trattate, fanno soprattutto parte della cucina di tradizione, e vengono utilizzate principalmente per condire piatti di pasta o riso o altre semplici preparazioni. 

Salse dolci

Il termine salse dolci non è del tutto corretto: l'etimologia della parola "salsa" trae infatti le sue origini dalla presenza del sale con funzioni di conservante.  Tuttavia è entrato ormai nell'uso per indicare preparazioni dall'aspetto cremoso che vengono usate per guarnire e rifinire torte, dolci al cucchiaio eccetera. 

Eccovi dunque alcune “Salse” per condire i vostri piatti.

SALSE BIANCHE

Ideali per accompagnare carni come vitello, pollo e coniglio, le salse bianche si sposano alla perfezione anche con uova e verdure. Per realizzare una salsa bianca occorre unire il fondo di vitello o di pollo con il roux biondo (burro e farina) e la si può completare con i più svariati ingredienti aromatici come erbe, funghi e spezie. 

Salsa Besciamella 

In un pentolino lasciate fondere 100 gr burro a fuoco moderato; uniamo 100 gr di farina mescolando con la frusta. Quindi versate 1 litro di latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Aggiungiamo il sale, diminuiamo l’intensità della fiamma e cuociamo per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina.

Ricetta Besciamella velocissima - Consigli e Ingredienti | Ricetta.it


Salsa Mornay (adatta per pesce, verdure gratinate, uova affogate, pasticci di maccheroni)  

Mescoliamo due tuorli d'uovo leggermente battuti con qualche cucchiaio di panna e mezzo litro di besciamella calda. Mescolando, portiamo al punto di ebollizione, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo 30 gr di burro 4-5 cucchiai di Groviera grattugiato.


▷ Salsa Mornay【sencilla y deliciosa】 » Receta Venezolana


Salsa di cipolla (per agnello o vitello ai ferri)

Tritiamo una cipolla, copriamola di acqua bollente e sbollentiamola per tre minuti; scoliamola e cuociamola con una mezza noce di burro finché sarà morbida. Aggiungiamo mezzo litro di besciamella e cuocete per altri quindici minuti. Passiamo in un colino a maglie strette, premendo bene, rimettiamo sul fuoco e aggiungiamo poco alla volta quattro cucchiai di panna densa, regoliamo di sale e pepe.

Salsa alle cipolle ricetta

Salsa vellutata (per guarnire carne arrosto o ai ferri)

Si prepara come la besciamella, utilizzando al posto del latte del brodo leggero. Si deve cuocere a fuoco lento fino a che si riduce di circa un terzo del volume iniziale. Si può arricchire con formaggio grattugiato e un pizzico di noce moscata, ed utilizzata come una variante più leggera della salsa Mornay.

Salsa bianca di pollo

Si prepara come la besciamella, utilizzando al posto del latte del brodo leggero. Portiamo a bollore e lasciamo restringere per 5 minuti circa, poi uniamo 200 grammi di panna fresca e una noce di burro. Regoliamo di sale e pepe e lasciamo cuocere ancora per una decina di minuti. Deve avere una consistenza liscia e vellutata. 

salsa di pollo


Salsa bianca allo scalogno

In un tegame mettiamo uno scalogno tagliato a spicchi, del timo, 1 foglia di alloro e 2 bicchieri di vino bianco secco. Lasciare sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà. In un altro tegame sciogliamo 20 grammi di burro con uno scalogno tritato ed aggiungiamo 20 grammi di farina lasciando cuocere per qualche minuto, quindi stemperiamo il tutto con 200 grammi di brodo leggero o di fondo bianco. Uniamo le due preparazioni e cuociamo per altri 10 minuti. Completiamo con una noce di burro e con 50 grammi di panna fresca. 

salsa bianca

Salsa bianca con funghi

In una padella, saltiamo 4 funghi (champignon) tagliati a fettine sottili assieme ad un cucchiaio di olio extravergine. Quando saranno ben cotti, li tritiamo molto finemente e li rimettiamo di nuovo nella padella e uniamo una vellutata fatta con 300 grammi di brodo di vitello e un roux di 20 grammi di burro e 20 grammi di farina. Cuociamo per 3 minuti circa e aromatizzare con un po’ di prezzemolo tritato. 

salsa ai funghi


Salsa bianca all’aglio

In un tegame mettiamo 10 spicchi di aglio sbucciati, coperti con del latte diluito con un mestolo di acqua. Cuciamo per 10 minuti circa a fiamma molto dolce, quindi scoliamo gli spicchi e ripetiamo l’operazione, versando altro latte e acqua per altre 3 volte, fino a quando l’aglio non avrà una consistenza cremosa. A questo punto lo scoliamo definitivamente, lo mettiamo nel frullatore assieme a una vellutata, preparata con 200 grammi di brodo di vitello o di fondo bianco e un roux di 20 grammi di burro e 20 grammi di farina. Frulliamo fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. 

salsa all'aglio

SALSE BRUNE

Salsa Spagnola

In una casseruola capace rosolate 90 gr di lardo insieme a 3 carote, 2 gambi di sedano tritati. Quando sono dorati cospargete con 3 cucchiai di farina e cuocete a fiamma dolce finché la farina avrà preso colore. Aggiungete i 750 ml di brodo di manzo, un mazzetto di aromi (prezzemolo, timo, alloro) e una cipolla media tritata finemente. Cuociamo per circa 2 ore e mezzo; schiumate le impurità alla superficie, aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro e cuocete ancora qualche minuto. Passate il tutto al setaccio e rimettetelo al fuoco nella casseruola ben sciacquata.  Unite altri 250 ml di brodo e continuate la cottura a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto, finché la salsa sarà ridotta a circa 1 litro. Filtrate di nuovo e lasciate raffreddare.

SALSE A BASE DI UOVA

Salsa Marie Rose (per i cocktail di scampi o di gamberi, ma eccellente anche con dei gamberoni alla griglia)

Mescoliamo 250 grammi di maionese con 80 grammi di salsa di pomodoro, o 3 cucchiai di concentrato (no si usa il ketchup), uno o due cucchiaini di salsa Worcester.

Salsa verde (ottima per piatti di pesce bollito).

Mescoliamo 250 grammi di maionese, 50 grammi di spinaci tritati, 50 grammi di dragoncello fresco, un poco di cipolla tritata, 50 grammi di prezzemolo tritato, 50 grammi di crescione tritato e poco aglio tritato. 

Salsa Aioli (per tranci di pesce bollito o ai ferri)

Aggiungiamo al tuorlo d'uovo due o tre spicchi di aglio finemente tritato, e procediamo poi come per una normale maionese.

SALSE A BASE DI VERDURE

Tra le più conosciute ci sono la Salsa di pomodoro e il Pesto alla genovese.

Dopo la lettura di questo articolo, che spero vi sia piaciuto, credo che già non avremo più dubbi o confusioni su salse, fondi, sughi e tutto quello che serve per condire e rendere più gustosi i nostri piatti.

Come sempre …

Buon Appetito!