Queste patate venivano preparate dai contadini per poi essere portate in campagna. Si cuocevano le patate in una teglia chiamata ruota che poi si avvolgeva con degli strofinacci per mantenere in caldo le patate.

Le patate raganate si preparano tagliando a fette patate, cipolle e pomodori che poi vengono disposti a strati in una pirofila e poi cotti al forno con olio, pecorino, origano e pane raffermo conferendo così la tipica doratura croccante da cui prende il nome il piatto, “raganate” infatti significa gratinate in dialetto lucano ma è un termine diffuso in altre regioni del sud ("raganate" o "arraganate") ed è usato anche per indicare cibi cotti con l’origano.
Le patate raganate sono un contorno semplice ma molto gustoso grazie alla presenza del pecorino grattugiato e dell’origano che insaporiscono la croccante panatura che ricopre le verdure. 



Ingredienti

  • Patate 1 kg
  • Cipolle bianche 300 g
  • Pomodori ramati 500 g
  • Pane raffermo mollica 150 g
  • Pecorino romano da grattugiare 30 g
  • Origano 2 cucchiai
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Preparazione: Per preparare le patate raganate, lavare e pelare i pomodori, tagliare poi i pomodori a fette spesse mezzo cm. Sbucciare le cipolle e tagliare anche queste ad anelli dello spessore di circa mezzo cm. Infine sbucciare e tagliare le patate a fette spesse sempre mezzo cm avendo cura, man mano che si ricavano le fette, di conservarle in una ciotola piena di acqua fredda per evitare che anneriscano. Lasciarle poi sgocciolare in un colino.

Sbriciolare in una ciotola la mollica di pane. Prendere una pirofila ovale di ceramica di circa 21 cm per 30 cm con un fondo alto 7 cm, è raccomandabile non usare una pirofila di alluminio altrimenti si attaccheranno al fondo le verdure. Si può utilizzare qualsiasi tipo di pirofila anche più larga ma con un fondo più basso, in questo caso si otterranno meno strati e si dovrà ridurre i tempi di cottura. Oliare la pirofila scelta e disporre uno strato di patate ravvicinate in modo concentrico.

Sopra le patate disporre le cipolle ad anelli, e sopra le cipolle sistemare i pomodori a fette. Salare, pepare, versare un filo d’olio e coprire con 50 g di mollica di pane sbriciolata. Si prosegue con la composizione degli strati, procedendo come prima, mantenendo le stesse dosi indicate. Disporre le patate per prime, le cipolle e infine i pomodori. Salare, pepare, cospargere con un filo di olio e la mollica di pane. Coprire in ultimo con uno strato di patate. Salare, pepare, cospargere con la mollica di pane e il pecorino grattugiato, l’origano e l'olio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti oppure in forno ventilato a 160° per 50 minuti, avendo cura di gratinare con il grill gli ultimi 5 minuti. Quando la superficie risulterà dorata e croccante sfornare le patate raganate, lasciarle intiepidire e portarle in tavola. 

Si abbina con vino bianco strutturato e intenso. Se si preferiscono i vini rossi, allora un rosso morbido e aromatico.

Buon Appetito!