Come abbiamo visto negli articoli precedenti, nell’antica Roma, nomi come Lucullo, Petronio, Trimalcione, Apicio vengono associati al trionfo della grande cucina, a piatti che stupivano, a cibi raffinati, feste ricchissime, banchetti interminabili. Tramontato l’impero Romano, nel Medio Evo, periodo lunghissimo di mille anni, sembra che la storia abbia fatto a meno di questo. E se Leonardo, Michelangelo, Raffaello cambiarono per sempre la visione del mondo con le loro opere, Messisbugo, Rossetti, Scappi, Cervio e Lancerio furono quelli che in questo periodo, realizzarono un’altra rivoluzione: quella legata alla gastronomia e al modo di stare a tavola, dove il cibo cominciava a farsi feticcio e diventare una cosa seria. 

Proprio nel Cinquecento ha origine la cucina-spettacolo, un po’ come è oggi, e vi erano tre figure principali. 

La più importante era quella dello scalco o siniscalco. Lui era il regista della festa. Curava la scenografia, i giochi e le musiche, l’ideazione del banchetto e la gestione dei servizi di cucina e della tavola. Dopo veniva, in scala gerarchica, il cuoco. E poi c’erano il trinciante, che era colui che tagliava le carni e infine il bottigliere, un sommelier ante litteram.

Nel Rinascimento il mangiare bene era una vera e propria arte. I ricchi, pur di ostentare la loro magnificenza, non badavano a spese e offrivano nei banchetti i cibi più preziosi, arricchiti da ingredienti costosi come le spezie orientali e lo zucchero che arrivava a Venezia avvolto in foglie di palma.

Nei matrimoni, come nei banchetti ufficiali, le portate erano talmente numerose che i commensali non riuscivano ad assaggiarle tutte. 

In questo periodo nacque il galateo, cioè l’insieme delle regole di comportamento, e alcune delle occasioni in cui esso veniva rigorosamente rispettato erano i banchetti reali, dove i monarchi mostravano tutta la propria ricchezza e potere.  Il principe sedeva con gli ospiti di maggiore riguardo a un tavolo posto su una pedana, dove potesse essere visto da tutti i commensali, in un posto dominante rispetto agli altri, al centro, se la tavola era a ferro di cavallo, a capotavola se rettangolare (oggi si usa questo tipo di disposizione in alcune occasioni), le posaterie erano elegantissime e le tovaglie candide (se ne mettevano tre). Nel trascorso del banchetto c’erano danze, concerti e brevi rappresentazioni (vedasi i matrimoni dei giorni nostri).

Cosa si mangiava in tali occasioni? 

Il pranzo consisteva di almeno 20 portate tra antipasti, primi piatti, carne, pesce, ecc., ed ognuna di queste era costituita da almeno dieci portate. Quindi capirete perché un banchetto poteva durare anche l’intera giornata e perché si usassero tre tovaglie messe una sull’altra: quando una si sporcava, veniva tolta. Anche la tovaglia entrò nella quotidianità delle classi più agiate. 

Si usavano tovaglioli, per ripiegare i quali esisteva una vera e propria arte, in quanto era considerato sconveniente pulirsi sul vestito o sulla tovaglia. Nella tavola apparecchiata, ciascun invitato trovava al proprio posto (o posta, da cui il termine posata), un tovagliolo ripiegato che ricopriva: le posate, il pane e dei dolcetti da prendere come aperitivo con il Malvasia, un vino pregiato proveniente da Malta. Da qui il termine “coperto”, diffusosi in Francia dal sec. XVI in poi.  Durante il Rinascimento s’impose il gusto per il piatto in maiolica, in peltro, in oro e in argento, e con l’affermarsi dell’etichetta nacque in questo periodo un nuovo concetto di rispetto fra i commensali e così da allora il piatto diventerà individuale.

Tenendo in conto le regole del galateo, cominciò ad affacciarsi l’idea che il commensale di buone maniere dovesse prendere un certo distacco dal cibo, per cui la posata assunse una funzione nuova e rilevante, stabilendo la fine dell’usanza di afferrare il cibo con le mani. Accanto al coltello e al cucchiaio, cominciò ad apparire anche la forchetta, fino ad allora relegata prevalentemente in cucina. Il suo nome è il diminutivo di forca e indica un oggetto formato da un manico e due o più rebbi. È una posata che troviamo non solo sulle tavole dei nobili ma anche alla mensa dei borghesi. Questa forchetta aveva due soli rebbi e un esile gambo e veniva usata per portare alla bocca ogni cibo caldo e umido.


La prima prova del suo utilizzo è costituita da un quadro del Botticelli commissionato da Lorenzo il Magnifico de Medici, dove i commensali sono ritratti tenendo in mano una forchetta.

Grazie all’invenzione della stampa a caratteri mobili, le ricette potevano essere stampate, facendo in modo che si cominciasse a creare una cultura della gastronomia e anche del mangiar sano.

L’Italia era il faro della cultura del tempo e i primi libri vennero stampati in Italia, specialmente Toscana, Umbria e Venezia, e circolarono in Europa, con maggior forza con l’arrivo di Caterina de Medici alla corte di Francia. Ella influenzò moltissimo la corte francese, arrivando dall’Italia con un corteo di cuochi e un bagaglio di ricette, regole di etichetta e galateo della tavola, e le forchette, facendo in modo che l’uso di queste ultime si diffondesse lentamente in tutte le corti d’ Europa, dove ancora nel Seicento gli aristocratici mostravano resistenze ad abbandonare l'uso delle dita (regali posate).

Come si svolgeva un banchetto nel Rinascimento.

Dopo che i convitati si erano lavate le mani con acque di rose, venivano portati in tavola gli “antipasti” tra cui pane di latte, ciambelle, biscotti, marzapani, pinocchiate, insalata, cannelloni alla crema, sfogliate, acciughe, capperi, asparagi, gamberi, e vini. Frutta e agrumi erano considerati cibi aromatizzanti basilari e la frutta in generale acquistò una posizione preminente fra le pietanze in apertura del pasto.

Fra i primi piatti erano frequenti i maccheroni (così venivano chiamati una sorta di gnocchi fatti con farina e pane) e poi lasagne, tagliolini o vermicelli, ma anche cose più semplici come minestre di riso. 

I maccheroni non venivano conditi con il pomodoro, come potremmo facilmente pensare oggi, anche se era arrivato dalle Americhe, in quanto sarà utilizzato come salsa per condire la pasta solo nel 19° secolo, né con “aglio, olio e peperoncino “in quanto aglio e cipolla erano “cibi adatti solo per i contadini”. Un condimento tipico per i maccheroni precedentemente cotti in brodo, era: "butirro, cannella, zuccaro et formaggio", o anche come i vermicelli, venivano spesso conditi con uvette oppure con burro e sale. 

Le prime paste ripiene, antenate dei tortellini, venivano condite con sciroppo di zucchero, un cucchiaino di cannella, e il ripieno era di noci e pistacchi tritati.

La pasta era un cibo di lusso prodotto in Sicilia, dove veniva prodotta a mano e richiedeva muscoli e pazienza, ed esportata in tutta Europa. A Genova cercavano un’alternativa alla produzione manuale di pasta e gnocchi; la diffusione delle presse meccaniche per la sua produzione rese possibile aumentare la diffusione della pasta tanto da rivaleggiare con il pane nelle corti italiane.

I secondi piatti comprendevano, oltre a frittate, lumache, funghi, carni e pesci vari, anche "una bona torta fatta di figadetti di polli" (una buona torta fatta di fegatini di pollo). Nel Rinascimento, infatti, si sviluppò una vera e propria passione per le      degli animali da macello, dei volatili e dei pesci. C’era anche una grande scelta di umidi e guazzetti e un ampio utilizzo del latte e dei suoi derivati: il burro acquistò una importanza pari allo strutto, era molto apprezzata la panna e si consumavano formaggi di ogni tipo. La carne era soprattutto di vitello, di suino, pollame, capretti e castrati. Il maiale arrosto con zucca in agro-dolce, funghi porcini alle pere selvatiche erano tra le pietanze più consumate. La     carne per gli arrosti, veniva prima bollita in modo che si ammorbidisse, in quanto si utilizzavano ancora, come nel medioevo, animali vecchi che non erano più abili al lavoro. Comunque in questo periodo si cominciò ad allevare buoi appositamente per la produzione di carne. Si allevava anche il tacchino, importato dalle Americhe, che in breve sostituì sulle tavole dei nobili, aironi, pavoni, cigni e gru ed era     considerato un preziosissimo regalo di matrimonio. 

La selvaggina veniva presentata in modo abbastanza originale. Veniva portata in tavola chiusa in dei trofei, dai quali, una volta scoperchiati, saltavano fuori animali vivi come fagiani, lepri, caprioli che correvano e volavano nel salone. Gli stessi animali, una volta ricatturati, venivano scuoiati, cucinati e serviti in tavola, rivestiti della loro stessa pelle, come se fossero ancora vivi.

I dolci erano molto importanti. Erano delle vere e proprie opere d’arte, il cui progetto veniva affidato agli artisti più conosciuti dell’epoca. Alla fine del pasto, venivano serviti dolci e confetture, insieme a vino speziato o a spezie da sole, che si pensava facessero bene alla digestione. 

Le cucine dei ricchi dovevano essere in grado di fornire cibi e bevande a una quantità enorme di persone (circa 600), ed erano divise in 15 reparti separati, tra cui la Spezieria per le spezie, la Pasticceria per i dolciumi, il reparto dei Pastai per la preparazione di pastafrolla ecc. 


Il cibo dei poveri

Nel Rinascimento, l’alimentazione è legata al ceto d’appartenenza. Vi erano alcuni cibi che non erano alla portata di tutti e, pertanto, disponibili solo per i ceti medi e medio alti. La situazione alimentare dei poveri era piuttosto diversa, rispetto alle ricchissime tavole di cui abbiamo parlato, essi vivevano letteralmente dei “frutti della terra”.  Sulla loro tavola c’era grano, orzo, segale, avena, miglio. Le classi inferiori di solito condividevano i piatti in coppie. Le persone usavano come piatto dei "pezzi" di pane azzimo (non lievitato) come nel Medio Evo. Più tardi questi "piatti" di pane vennero sostituiti da pezzi di legno in forma quadrata con una depressione circolare nel mezzo. La maggior parte del cibo veniva mangiata con le dita, il cibo era preso dal piatto di portata, messo sul pane e poi mangiato.

Il pasto tipo dei i poveri consisteva in pane nero, brodo, forse formaggio e una scodella di latte cagliato. I contadini mangiavano in generale polente, zuppe, focacce, pane di legumi e di segale. Si faceva un largo uso di legumi secchi e castagne, mentre la frutta era considerata una golosità e non faceva parte integrante della dieta. Ortaggi come cavoli e rape coltivabili ovunque e reperibili per un lungo arco di mesi erano ampiamente consumati. Come conseguenza della diffusione dell’allevamento bovino e ovino, come detto in precedenza, la carne e i prodotti caseari ebbero un aumento di consumi. Mantenere mandrie di animali era molto più facile e meno costoso rispetto ai lavori di coltivazione per cui, spesso, i contadini convertivano le coltivazioni in terreno da pascolo.

Il Rinascimento è stato anche il periodo della scoperta e colonizzazione delle Americhe. L’idea di Colombo di aprire una nuova rotta commerciale verso l’india e le sue spezie, fallendo nell’intento originale, portò alla scoperta da parte dei palati europei di gusti nuovi e sorprendenti.

Fagioli, mais, peperoni e peperoncino, patate, tabacco, cacao, arachidi, zucche, girasoli, pomodoro, patate dolci, ananas, avocado, banana, tacchino… la lista dei sapori che il nuovo mondo avrebbe regalato al vecchio era lunga e appetitosa.

I primi prodotti a essere utilizzati furono il cacao e il tabacco, mentre il pomodoro e la patata sarebbero stati ignorati per quasi due secoli. Il peperoncino venne adottato con entusiasmo e si diffuse in Europa rapidamente, guadagnandosi la fama di “pepe dei poveri”. Mais e tacchino vennero anch’essi integrati nella cucina europea già agli inizi del 16° secolo. L’atlantico si affollò di navi che portavano tra l’altro, viti, lino e orzo verso le Americhe, e ritornavano con le stive cariche di tesori alimentari.

La prossima settimana vedremo alcune ricette che possiamo preparare anche ai giorni nostri.

Buon Appetito!