Storia e origine

Una breve storia, ma saporita, di un pilastro della cucina italiana, e non è possibile immaginare le nostre tavole senza la salsa di questo prolifico immigrato messicano. 

San Marzano, Pachino, Fiaschetto, Spagnoletta sono solo alcune delle tante varietà coltivate nelle nostre campagne. Tutti frutti molto sugosi e carnosi punteggiati da quei semini che ricordano tanto i raggi del sole. Una delizia per la cucina, un toccasana per il palato. 

Ne sono grati primi piatti e parmigiane, la pizza e le insalate. In questo modo il pomodoro, colorando i nostri cibi, ha acquisito sempre più importanza a tavola diventando un simbolo dell’Italia nel mondo. 

La scoperta in Messico

Il Pomodoro era un frutto molto apprezzato nell’America precolombiana, sia dagli Inca che dai Maia, veniva usato infatti per condire tortilla di mais o più semplicemente per arricchire verdure come fagioli e peperoni. 

Quando a inizio Cinquecento, Hernan Cortez, il famoso conquistador, scoprì il tomatl nei giardini del Re Montezuma, nell’attuale Messico, decise che se lo sarebbe portato con sé in Spagna. E fu così dunque che il primo carico d’oro rosso (come viene chiamato oggi da noi), sbarcò in Europa.

Però, all’epoca, di rosso il tomatl aveva ben poco, si presentava come un frutto tondo coperto da una scorza gialla tinta da alcune striature vermiglie, caratteristica questa, che in seguito gli avrebbe valso il nome di pomo d’oro.


Incompreso

Ma per gli immigrati, lo sappiamo bene in molti, l’inizio non è mai facile e a questa regola non si è sottratto nemmeno il re della dieta mediterranea. Una volta giunto nel Vecchio Continente, il pomodoro è rimasto a lungo lontano dalle cucine, perché all’epoca la gastronomia era un tutt’uno con la medicina e i medici quando non lo consideravano velenoso lo ritenevano comunque un alimento d’ostacolo alla digestione. Questo perché il pomodoro prima di arrivare nel nostro Mezzogiorno, passò per Francia e Nord Italia, luoghi non proprio ideali per un frutto che ha bisogno di sole e siccome quando non matura al suo interno contiene la solanina, una sostanza che in effetti può diventare velenosa. Fu così che al pomodoro fu assegnato un ruolo meramente ornamentale, volto cioè ad abbellire i giardini rinascimentali, al tempo ricchi di curiosità esotiche.

L’incontro con Napoli

Ma la vocazione del pomodoro era ben altra e i primi a capirlo sono stati i Campani. Infatti, sin dagli inizi dell’Ottocento a Napoli si potevano vedere fuori dalle osterie, le caldaie sia per la cottura della pasta che della salsa.

Storia e origine del pomodoro

Insomma, era destino che la corporazione dei pastai (vermicellari o anche maccaronari), incontrasse il pomodoro suggellando il matrimonio con una spolverata di formaggio.

 Storia e origine del pomodoro

O l’altro incontro che ha cambiato la storia che è quello del pizzaiolo Raffaele Esposito che serve la sua pizza alla Regina d’Italia, chiamandola con il suo nome, Margherita. 

Storia e origine del pomodoro


Insomma, siamo alla soglia dell’industrializzazione del pomodoro, voluta dall’imprenditore Francesco Cirio, che nel 1856 a Torino aprì la prima fabbrica, poi bissata a Napoli mezzo secolo più tardi. 

El riesgo de la producción industrial


Dopo la seconda guerra, il successo del pomodoro è stato travolgente entrando in modo indelebile nella cultura popolare. Chi come me, che ha un po’ di anni, soprattutto se è del Sud, ricorderà come tutta la famiglia a settembre era impegnata a raccogliere i pomodori nel campo e fare la salsa poi imbottigliata e conservata nelle dispense. Ma a cominciare dalla fine degli anni Ottanta, questa tradizione si è interrotta, perché il pomodoro, o meglio il suo seme, ha cominciato ad essere prodotto in laboratorio.

Un’innovazione che ne ha incrementato la raccolta, pero che ha i suoi difetti, infatti il pomodoro nato dall’incrocio di due sementi, pur avendo un colore più vivace, una scorza più dura e una maggiore resistenza alle virosi perde in qualità organolettiche. Quindi, un prodotto di questo tipo, coltivabile ovunque e facilmente trasportabile, è molto più simile a una commodity (ovvero a una materia prima) che non a un frutto tipico di un territorio. 

Questo tipo di produzione industriale ha geograficamente consolidato la raccolta in due grandi distretti produttivi: la Puglia e la Campania al Sud, l’Emilia Romagna al Nord, anche se quest’ultima è molto più votata alla trasformazione che non alla raccolta del pomodoro.

Varietà di pomodori

Bio diversità


Per fortuna non tutto il pomodoro si coltiva industrialmente, e in Puglia sopravvivono eccellenze tipicamente locali, fra cui: il pomodorino di Manduria, la Regina di Fasano o il Tondino di Barletta. Comunque possiamo dire che un po’ in tutte le regioni del centro sud molte aziende agricole hanno preservato un’importante varietà.

Così come per i vini, anche il pomodoro ha i suoi sommelier, che sono dei professionisti che ne valutano le caratteristiche in base a quattro aspetti fondamentali: colore, profumo, gusto e armonia. In questo modo possiamo distinguere un San Marzano da un Piennolo Vesuviano o un Pachino da una Spagnoletta piuttosto che da un Ciliegino o un Minuetto. Sono sapori e aromi differenti che dànno un tocco unico ai nostri piatti e che proprio per questo motivo dovremmo imparare a conoscere e soprattutto a preservare.

Buon Appetito!