Anche questo piatto appartiene, come quasi tutti, alla cosiddetta “cucina della fame”, una definizione che riassume perfettamente la capacità dei contadini e delle loro mogli di utilizzare ingredienti poveri e facilmente reperibili per preparare ciò che mettevano in tavola quotidianamente. Il grattonato o trippa risottata è un esempio perfetto di questa cucina, che rende appetitose e prelibate anche le frattaglie: la trippa è infatti formata da varie parti che compongono lo stomaco degli ovini (la versione con la trippa di manzo è successiva, come già detto in altri articoli, nel passato in queste zone la carne bovina non si mangiava così spesso). Anche le uova e il formaggio, generalmente pecorino, sono prodotti di cui i contadini potevano disporre, così come la cipolla, il sedano, e la polvere dei peperoni cruschi, un’altra specialità della zona. Il brodo con cui si cucina la trippa risottata veniva fatto cuocendo le verdure con lo scarto delle ossa della pecora, secondo il principio per cui di ogni animale, e non solo del maiale, non si doveva mai buttare niente.

Ci sono diverse leggende sulle origini del grattonato, difficilmente verificabili perché sono della tradizione orale, e rigorosamente in dialetto locale. Quella più curiosa racconta di un pastore che, spinto dalla fame, tolse le interiora all’agnello che doveva consegnare, come tributo, al padrone del terreno su cui pascolava il suo gregge. La moglie riuscì a ricucire, con molta abilità, il ventre dell’animale, convinta che nessuno avrebbe notato la mancanza, in quanto i proprietari terrieri non avevano l’abitudine di mangiare fegato e stomaco. I pezzi di carne, tagliuzzati e cotti vennero aggiunti alle uova e cipolle della colazione del pastore: un “esperimento culinario” destinato a lasciare una traccia nella storia della gastronomia lucana.

La trippa risottata, dai matrimoni dei contadini alla cucina di MasterChef

La ricetta la prepariamo con la trippa di manzo, che si trova più facilmente.

 Ingredienti

  • 1 kg di trippa di manzo.
  • 200 g pecorino.
  • 4 uova.
  • 3 peperoni cruschi (facoltativi).
  • 1 litro di brodo di carne.
  • 1 cucchiaio colmo di polvere di peperone dolce (paprika).
  • 1 cucchiaio di strutto.
  • 1 cucchiaio d'olio evo.
  • sale, pepe.
  • sedano, carota, cipolla, alloro per il brodo.

Preparazione: Mettere a scaldare abbondante acqua con le verdure a tocchi, quando prende il bollore si aggiunge il sale e mettere la trippa ben lavata, lasciando cuocere per circa un'ora.

Scolare la trippa e metterla da parte. Prendere circa mezzo litro circa di brodo di cottura, che va filtrato, e mescolarlo con altrettanto brodo di carne.

Preparare un composto, grattugiando il pecorino, e miscelandolo con 4 uova sbattute, una presa di sale e abbondante pepe nero macinato fresco.

Quando la trippa si è intiepidita, tritarla con un coltello e mescolarla al composto di uova e formaggio.

In una pentola capiente, scaldare l’olio con lo strutto. Quando è caldo aggiungere il peperoncino in polvere, lasciarlo tostare, senza pero bruciarlo, quindi versare la trippa condita. Mescolare e farla tostare. Cominciare ad aggiungere il brodo caldo a mestoli, lasciandolo assorbire ed evaporare prima di aggiungerne altro, proprio come quando si prepara un risotto. Dopo circa un quarto d'ora aggiungere i peperoni cruschi a pezzetti, così si reidratano.

Dopo circa 30' dall'inizio, il piatto è pronto per essere servito.

Questa pietanza si abbina con vino rosso fermo, di medio corpo.

Buon Appetito!