Il cenone della vigilia di Natale nel Belpaese abbraccia gusti e antiche tradizioni che si tramandano di casa in casa, di generazione in generazione. Viaggio gastronomico tra le tavole d’Italia.

Le consuetudini sono diverse, come i piatti presenti in tavola, e non solo tra una regione e l’altra d’Italia, ma persino tra una paese e l’altro che distano a pochi chilometri nella stessa regione. Eppure, nonostante le differenze, c’è sempre qualcosa che accomuna un po’ tutti.

Diciamolo fin dall’inizio: piatti e tradizioni, soprattutto a Natale, sono diversissimi lungo tutta la Penisola. E ci sono anche regole precise per quanto riguarda il che cosa mangiare, la sera del 24, Nord, Centro e Sud Italia, ognuno ha la propria tradizione e sono tutte una diversa dall’altra.

Nel nord Italia, in Valle d’Aosta tra gli antipasti troviamo la “mocetta” con crostini al miele. La mocetta è un salume molto antico, tipico della zona, dal sapore molto intenso e aromatico. La zuppa alla Valpellinentze è la classica minestra del Natale, arricchita con cavolo, verza, fontina, brodo, noce moscata e cannella. Tra i secondi piatti troviamo la “carbonade”, carne di manzo lasciata cuocere nel vino rosso con delle spezie, servita poi con la polenta.

In Piemonte si preparano gli agnolotti, dei quadrati di pasta ripiena di carne mista, cavolo, pepe, parmigiano. Inizialmente, gli agnolotti venivano accompagnati con un sugo di carne e verdure, mentre oggi vengono mangiati con un condimento semplice, come burro e salvia.
Tra le ricette di questa regione troviamo il bollito misto, immancabile sulla tavola a Natale. Questo piatto viene accompagnato con delle salse fredde, come la Salsa Verde, a base di prezzemolo, aglio acciughe, capperi, uova, pane e aceto.

Nella cucina Ligure, troviamo uno dei capolavori della cucina genovese: il cappon magro, un trionfo di verdure, pesci e profumi di Liguria con le acciughe alla Cavallin. Per i primi di Natale ci si destreggia senza indugio tra i maccheroni di Natale in brodo e i ravioli con il Tocco, seguono la cima genovese, il cappone lesso o tacchino alla storiona e il sanguinaccio. La supremazia dei dolci ce l’ha il pandolce, ricco di canditi, uvetta, pinoli e semi di finocchietto.

La Lombardia è la regione del panettone, il dolce di Natale conosciuto in tutto il mondo. Gli antipasti di questa regione vengono accompagnati con la mostarda di Cremona.
I tortelli di zucca, tipica pasta Mantovana, vengono spesso preparati durante la vigilia di Natale e solitamente, per il pranzo del 25 Dicembre, la pasta deve essere mangiata in brodo, come i “casoncelli alla bergamasca” che vanno cucinati con il brodo di tacchino. L’anguilla al cartoccio è un secondo piatto molto preparato durante le feste di Natale.

Sulle tavole del Trentino Alto Adige, a pranzo la cucina tirolese ha tra i suoi protagonisti i canederli, polpettine di pane raffermo, speck, pancetta, salame, farina uova e latte che possono essere gustati con un brodo condito con spinaci, funghi o fegato di vitello. Seguono capriolo o capretto al forno con patate, e gli squisiti dolci strüdel e zelten.

La polenta un tipico piatto della cucina friuliana, “la brovada e muset”, ovvero una zuppa di rape e cotechino. In questa regione viene anche servita la trippa con il sugo e formaggio o il cappone. Tra i primi piatti del Friuli Venezia Giulia troviamo anche i particolari gnocchi di prugne, con prugne denocciolate e zucchero, saltati poi in padella con il burro. Tra i dolci natalizi di questa regione troviamo la Gubana, una torta tonda con un ripieno di uvetta, noci, pinoli, vino e rum in una fragrante sfoglia.

Nel Veneto, il menù natalizio si inizia di rito con un antipasto di salumi veneti come la soppressa all’aceto e la salsiccia luganega, seguono i primi con i classici ravioli in brodo di cappone, tra i secondi piatti, immancabili il lesso di cappone o di manzo “al cren”(salsa di rafano), con contorno di patate e salsa di radicchio rosso trevigiano. Principe dei dolci durante le festività il più tradizionale dei “pani conditi”, ovvero il pandoro di Verona.

Mentre nel nel centro Italia, Nella tradizione toscana, nello specifico di Firenze, tra le varie specialità troviamo il bardiccio, una salsiccia di maiale al finocchio, che viene cucinata alla brace dopo la mezzanotte. La sera della vigilia si è soliti mangiare una minestra di ceci e baccalà, accompagnata talvolta da castagne secche cotte nell’acqua leggermente salata. Tra gli antipasti possiamo gustare i crostini di fegatini; mentre tra i dolci tipici di Natale ci sono i cavallucci, dei dolcetti piacevolmente speziati, al profumo d’arancia.

In Emilia Romagna come primi piatti non possono mancare i passatelli o i tortellini, da mangiare in brodo. I passatelli sono delle stringhe di pasta facili da realizzare, composti da ingredienti semplici: pangrattato, parmigiano, uova, scorza di limone, brodo e noce moscata.
Uno dei dolci che i bambini* emiliani mangiano a natale è il “Panone di Natale di Bologna”, a base di mele cotogne, miele, cioccolato fondente, farina e fichi secchi. In alcune zone di questa regione si portano in tavola anche piatti a base di pesce, come gli spaghetti con sgombro, acciughe, tonno e pomodoro; oppure il baccalà fritto.

Nelle Marche si porta in tavola la ricetta di un timballo cotto al forno molto gustoso, il Vincisgrassi, condito con un sugo molto corposo, composto da diversi tipi di carne (pollo, prosciutto, manzo macinato e funghi). Il cappone arrosto è un secondo piatto tipico della tradizione di questa regione. Tra i dolci ci sono il “frustingo” e la “pizza di Natà”, una sorta di panettone, arricchito con prodotti locali e di stagione, come noci, uvetta, pezzetti di cioccolata.

Anche in Umbria si mangia della pasta ripiena, come i cappelletti farciti con cappone e piccione. Il panpepato è una delle bontà natalizie, si tratta di pepite con frutta secca (come mandorle e nocciole), uva passa, canditi, cioccolata, miele e altri ingredienti, che vengono cotte in forno.

In Abruzzo una buona minestra di cardi è quello che ci vuole per iniziare un pranzo di Natale in Abruzzo. Tra i primi, una pasta tipica è “lu rintrocilio” con sugo di castrato, maiale, peperoncino e pecorino grattugiato; e tra i secondi la “tacchinella” in brodo, condita con aglio pepe, bacche di ginepro, finocchio, rosmarino, alloro, salvia, timo, menta e maggiorana. Nella provincia di Teramo si prepara il tacchino alla canzanese aromatizzato con alloro, rosmarino e aglio, e cotto con ossa di vitello. Come dolci: “calcionetti” fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scurchjiata, maritata con noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao).

Nel Lazio abbondano i fritti, come quelli di verdura, capitone, o baccalà fritto. La minestra di pesce, spaghetti con acciughe, l’abbacchio al forno, il cappone ripieno o tacchino ripieno e il pangiallo sono solo altre dei gustosi piatti laziali. Il pangiallo è un dolce tradizionale del periodo natalizio di questa regione. Dalla forma tonda e con la crosta gialla, il suo ripieno vede come protagonisti i classici ingredienti dell’inverno: frutta secca, miele e frutta candita.

Spostandoci in Sardegna, troviamo ricette natalizie molto golose, come i culurgiones, dei ravioli ripieni, conditi con del profumato sugo di pomodoro. Un altro primo piatto molto cucinato durante questo periodo sono i malloreddus, degli gnocchi di semola, dalla superficie striata e leggermente lunghi.
Tra i secondi di carne c’è il porcetto con il mirto. I contorni più preparati sono semplici, preparati con verdura di stagione, come i ravanelli. Le seadas sono dei dolci fritti, con un ripieno di formaggio, che vengono accompagnati con il miele.

Nel Sud Italia la sera del 24 dicembre è molto diffusa la cena della Vigilia di Natale. I piatti preparati sono principalmente a base di pesce e molluschi, come gli spaghetti con le vongole.

In Campania, la sera della vigilia si mangiano piatti tipici come il capitone, l’insalata di rinforzo (con olive, capperi, cavolfiore, peperoni, cetrioli), baccalà fritto e frittelle con le alghe.
Il pranzo del 25 prevede la pasta al forno (come lasagne, cannelloni), oppure dei ravioli con ripieno di ricotta. Non possono mancare i broccoli tra i contorni; e sempre durante le feste di Natale si cucina l’insalata "maritata”, ovvero carne di maiale e verdure cucinate in un brodo. Tra i dolci troviamo gli struffoli, palline di pasta dolce che vengono fritte, ingolosite con il miele e decorate con la frutta candita.

In Molise terra di zampogne e zampognari, durante il periodo natalizio ci si trova catapultati indietro nel tempo. Anche a tavola la tradizione è protagonista con piatti rustici che ricordano i sapori di un tempo. Durante la cena della vigilia non possono mancare: Maccarun ch’ i hiucc (maccheroni con mollica di pane raffermo, mandorle e cavolfiore); pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà con verza, e per finire, i “calciuni” a base di farina, vino, castagne lessate, rum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia.

In Puglia il numero 13 in Puglia porta bene, specialmente sotto Natale, per l’augurio di un buon anno, e così ricorre a tavola la sera della vigilia in cui le portate, rigorosamente di pesce, devono essere proprio 13. Si susseguono, “vermiciedde” ovvero gli spaghettini preparati in casa, e il capitone in umido o arrosto, baccalà in umido con lampascioni (cipolline dal gusto amarognolo che si trovano sottoterra, allo stato selvatico) e focaccia pugliese. Riso, patate e cozze è un piatto tipico di questa regione. Per il pranzo del 25, agnelli e salsiccia con cime di rapa sono i piatti principali, ma le più attese a Natale sono proprio le pettule del Salento, speciali frittelle e le “carteddate” (cartellate) condite con miele e mosto cotto e il torrone.

In Basilicata, anche qui un numero sacro, è il 9. La vigilia di Natale si prepara un pasto costituito da nove portate, numero che si vuole legare a quello delle case alle quali la Madonna avrebbe bussato prima di partorire. Tra queste troviamo la minestra di scarola, verza e cardi, con brodo di tacchino, salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), La pasta fatta in casa, che maggiormente viene preparata in questa regione per i pranzi di Natale, sono gli “strascinati” al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), “piccilatiedd”, pane con le mandorle, “pettole” (pasta lievitata fritta con alici). I dolci sono calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse) o i dolcetti di Natale.

Le tavole della Calabria si riempiono di altrettanti piatti tipici, a partire dall’antipasto con “l’insalata di baccalà con i cancariddi cruschi”, ovvero peperoni croccanti.
Tra i primi troviamo le “scillatelle con ragù”, un tipo di pasta fatto in casa, lavorata con un ferro adatto a dare la loro classica forma, i “cullurielli” (frittelle di patate) è uno dei tanti modi tradizionali di festeggiare la venuta del Messia.
Durante la cena della Vigilia di Natale uno dei piatti più preparati sono gli spaghetti con le alici e la mollica, la pasta china (lasagne o grossi maccheroni rigati fatti al forno e farciti con polpettine di vitello, salame piccante, provola dolce, caciocavallo e pecorino)
Tra i secondi piatti vengono cucinati lo stoccafisso con le patate, “vrùocculi nìvuri ammullicàti” (broccoli conditi con pepe nero, alloro, aglio e pan grattato) per la sera del 24, e il capretto al forno, per il pranzo del 25. Tra i dolci natalizi degni di nota: “quazunìelli” (calzoncini ripieni di uva passa, noci, mosto cotto e cannella) o “cullurielli” e “pitta ‘mpigliata”, le “nacatole” sono i classici biscotti di questo periodo, aromatizzati all’anice.

La cucina Siciliana è molto varia, ogni provincia ha le proprie caratteristiche, segnate anche dai popoli che in passato hanno vissuto in quelle terre.
Nel palermitano si prepara lo “sfincione”, una focaccia alta, condita con pomodoro, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo. Tra i primi piatti si può scegliere tra la pasta con le sarde e il timballo di anellini, con uova sode, melanzane fritte, piselli e formaggi. Le “sarde e beccafico” sono un tipico secondo piatto di questa regione, con un sapore molto particolare, poiché il pesce viene insaporito da un trito di pangrattato, uvetta, acciughe, prezzemolo, zucchero, aglio, pinoli e sale, insalata di aringhe e arance, carne con pancetta coppata con contorno di “sparaceddi” ovvero i broccoletti, e caponata. Per i dolci tipici natalizi siciliani possiamo citare sicuramente il cannolo, lo sfinci alla ricotta e il buccellato, mustazzoli (a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano), dolci di carne (vitello tritato finemente, mandorle abbrustolite, cioccolato fondente, cannella e chiare d’uovo) e “cubbàita” (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi).


A tutti i lettori del Corriere di Panama vi auguro un Buon Natale