Forse non si può parlare di una cucina emiliano-romagnola, quanto delle diverse tradizioni gastronomiche di ognuna delle città capoluogo di provincia. Bologna "la grassa" è considerata, da secoli, la capitale culinaria d'Italia. 

Ognuna delle otto province – Parma, Piacenza, Modena, Reggio, Bologna, Ferrara, Forlì, Ravenna – ha una ricchissima tradizione piena di splendide ricette. Uno dei vanti principali sono le paste all'uovo, ripiene o no, fatte in casa, la differenza fra le varie paste sta nella forma – ad anello, a cappello, a raviolo ecc. – e nel ripieno. 

La Romagna è Il regno del cappelletto, dove nell’impasto si usa il "rafiggiolo", un formaggio fresco locale. A Modena la specialità sono i ravioli a base di varie carni arrosto; a Bologna ci sono i tortellini che, stando alla leggenda, furono ispirati a un oste dal pensiero dell'ombelico di Venere; a Piacenza i tortelli, avvolti a farfalla, sono ripieni di ricotta ed erbette; a Ferrara i "cappellacci" hanno un ripieno di zucca e formaggio. Ci sono poi le lasagne, che servono per le paste imbottite e messe in forno. Dipendendo dal tipo di pasta che si vuole, la sfoglia avrà uno spessore più o meno sottile: più spessa e tagliata piccola per le paste da brodo (quadrucci, taglierini, maltagliati); sottile e tagliata larga per le paste asciutte (lasagne, tagliatelle, garganelli ecc.).

Il condimento sovrano è il ragù, in particolare quello alla bolognese di cui abbiamo parlato in un articolo precedente (il ragù), il quale esige una lunga cottura; c’è il brodo per i tortellini, e quello "alla panna", anche questo usato con i tortellini, anche se secondo alcuni non fa parte della tradizione regionale e appiattisce il sapore del ripieno.

Un altro punto di forza della gastronomia emiliana è la loro perizia nel lavorare la carne suina.  Ogni città ha la sua specialità: la coppa e la pancetta a Piacenza; il prosciutto e il culatello a Parma; lo "zucco" (un salame molto speziato da cuocere) a Reggio; lo zampone a Modena; a Ferrara la "salama da sugo", un insaccato intriso di vino e spezie; la mortadella a Bologna, che viene prodotta fin dal 1376; i salami e le salsicce in Romagna. Il famoso Prosciutto di Parma viene prodotto in una particolare zona geografica, dove dal mar Tirreno, attraverso la Versilia e l'Appennino, arriva un vento marino che favorisce la stagionatura, dandogli quel sapore particolare.

Il terzo protagonista è il formaggio, genericamente chiamato "grana", la cui origine fu contesa fra Parma e Reggio che se ne rivendicavano il primato. In realtà nacque nella val d'Enza, nel Reggiano, che però era una zona commercialmente gravitante su Parma. Oggi la denominazione ufficiale di "Parmigiano-Reggiano" ha posto fine alla contesa con soddisfazione di tutti.

Anche i dolci hanno la loro parte, tra i più’ conosciuti c’è la zuppa inglese a base di Pan di Spagna (articolo sulla Cucina Barocca e Rococò) imbevuto di alkermes e farcito di crema. 

La cucina della Romagna, che è la parte che si affaccia sul mar Adriatico, è molto simile a quella dell’Emilia, ma conta con alcune sue specialità con piatti a base di pesce cotto in brodetto o allo spiedo con l'aggiunta di aromi e pangrattato. Famose le anguille della zona di Comacchio e Ferrara, che si preparano in vari modi a seconda delle dimensioni: ce ne sono infatti di lunghe e di piccolissime. Un altro prodotto tipico della Romagna è la "piadina", una schiacciata di farina, sale e strutto, che si cuoce su una piastra rovente e sostituisce il pane.

La ricetta di oggi è una specialità emiliana, in particolar modo delle province di Modena e Reggio Emilia. Facile da preparare, un semplice impasto, a base di acqua e farina e piuttosto veloce nell'esecuzione, il Gnocco fritto. 

Di forma piatta, gonfio e dorato, asciutto e vuoto all'interno, è ideale per essere farcito con salumi e formaggi, e può essere consumato come antipasto, spuntino o secondo piatto. Di gnocco fritto, rigorosamente preceduto dall'articolo "il", si parla già in un trattato sulla cucina del '600.

Ingredienti per 4 porzioni

PER L'IMPASTO

  • 500 g di farina 0.
  • 250-260 ml di acqua frizzante.
  • 30 g di strutto.
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato.
  • sale

PER FRIGGERE

  • Strutto.

Preparazione: Mettiamo in una ciotola la farina con il sale, l'acqua minerale frizzante, lo strutto e il bicarbonato. Impastiamo fino a quando otteniamo un composto ben legato, liscio ed elastico. Avvolgiamolo nella pellicola e lo lasciamo riposare per 30 minuti.

Stendiamo l'impasto con il matterello sulla spianatoia, lavorandolo fino a raggiungere uno spessore di circa 4-5 mm. Con una rotella tagliapasta ricaviamo dei rettangoli o rombi. Friggiamoli, pochi alla volta, in una casseruola con abbondante strutto girandoli da entrambi fino a quando saranno ben gonfi. Scoliamoli e lasciamoli asciugare su della carta da cucina. Serviamo quindi il gnocco fritto ben caldo con quello che più’ ci piace.

Si gusta al meglio con un bicchiere di Lambrusco.

Nella ricetta tradizionale del gnocco fritto non è previsto nessun tipo di lievito, l’utilizzo dell’acqua gasata fa sì che si compia una sorta di lievitazione naturale. In questo modo le losanghe di pasta si gonfiano in frittura e si trasformano in una delizia dorata e morbida, seppur croccantina al primo morso. Su una cosa però i puristi non transigono: il gnocco fritto si frigge nello strutto che assicura il giusto punto di fumo, il sapore e la fragranza. Vegetariani e salutisti potranno ripiegare sull'olio d'oliva.

Buon Appetito!