Mi piacerebbe raccontarvi un po’ di storia della pasta, cosi da capire dove e come è nata e come si sia evoluta fino ai giorni nostri, e altre curiosità e aneddoti.

Non possiamo dire, a scienza certa, chi ha inventato la pasta, in quanto non è stata una invenzione, bensì il naturale sfruttamento di una materia prima assai diffusa, il frumento. 

Questo era conosciuto già 10.000 anni fa, e quando l’uomo scopri che, frantumandone i chicchi, se ne poteva ricavare farina, cominciarono a produrre i primi impasti, che al cuocerli su pietre roventi, ne ricavavano sottili focacce, il famoso pane azimo della bibbia. 

mietitura del grano nell'antico Egitto


Le più antiche testimonianze trovate su dei formati di pasta cotti in acqua risalgono al 3.000 a.C.. Famosi sono i rilievi trovati nella tomba etrusca denominata Grotta Bella, dove viene riprodotto l’interno di una casa. Si nota che ai due pilastri centrali sono appesi, tra altre cose, la spianatoia, il matterello, la rotella dentata ecc.

Come detto, la pasta è un cibo antichissimo, per cui non è esatto parlare di invenzione, riferendosi a essa, in quanto la sua produzione e consumo sono naturali conseguenza dell’evoluzione della civiltà dei popoli nel mondo.

I Latini parlavano di laganum per definire un impasto di acqua e farina tagliato a piccole strisce. La parola latina pasta, che si userà in Italia dagli anni Mille, viene invece dal greco pattein, che vuol dire mescolareimpastare. Il conosciuto scrittore romano Apicio (cucina romana) parla già della pasta nel primo libro di cucina che sia stato scritto, il De re coquinaria. Questa pasta, di cui parla, veniva cotta con il condimento direttamente nel forno.

È storicamente accertato che I maccheroni non sono nati a Napoli, ma in questa città hanno ricevuto senz’altro la loro massima esaltazione popolare. 

Si pensa che la pasta, intesa come maccheroni, provenga dalla Sicilia, nella località di Travia presso Palermo, si fabbricava un “particolare cibo di farina in forma di pili” chiamato con il vocabolo arabo “itriyah”. Viene da chiedersi se anche gli spaghetti siano un’invenzione araba. Il fatto che nella lingua araba esista un termine per indicare questo tipo di pasta lo lascia supporre. Questo termine veniva spesso usato per riferirsi a varie paste, anche ripiene tipo i nostri ravioli, poi il vocabolo “macaronis” venne impiegato per indicare piccoli gnocchetti di semola. 

La parola probabilmente ha due origini, entrambe dal greco:

Greco antico - “macaria”, che indicava un impasto di orzo e brodo;

Greco classico – “macar” cioè felice, beato e quindi cibo dei beati.

Quindi la pasta, anche se in diverse forme, veniva normalmente chiamata con il termine maccheroni, finché, i napoletani, si appropriano del termine e lo usano quasi esclusivamente per identificare paste lunghe trafilate. I maccheroni, intesi come pasta lunga, tonda e piena, cominceranno ad essere chiamati spaghetti e ad identificare non più solo i napoletani, ma tutto il popolo italiano. 

Il tipo di grano per il tipo di pasta

In Italia la pasta fresca è tradizionalmente, ed ora anche per legge, confezionata con la semola, che è il prodotto della macinazione del grano duro (Triticum durum). Per la confezione casalinga della pasta all’uovo, del pane ecc., si utilizza la farina ricavata dalla macinazione dell’altra importante specie di frumento, il grano tenero (Triticum aestivum).

Il grano duro, cresce nei terreni assolati e rudi del sud Italia, mentre il grano tenero, preferisce il clima più umido e tranquillo della pianura padana.
Ecco quindi l’origine della differenza dei consumi tra pasta secca del sud e pasta all’uovo nel nord.

La produzione della pasta

Fino a tutto il 1700, i molini non ebbero grandi cambi nella loro ingegneria: una macina a forma di ruota, adagiata di piatto sul terreno e fissa, detta “dormiente”, su di essa un’altra macina identica, sempre posta di piatto e mobile, ma forata al centro, detta “gigante”. Nel foro veniva versato lentamente il chicco di grano e la frizione fra le due macine, triturava i chicchi producendo la farina.

A causa dell’aumento del consumo e di conseguenza della produzione, si produssero le maggiori invenzioni dei macchinari.

Nel 1917 Fèreol Sandragné, un operaio francese di Tolosa, ispirandosi alla lavorazione dei mattoni, inventò una macchina continua, che riuniva le due fasi di gramolatura a torchiatura, una vite senza fine che lavorava all’interno dell’impasto prelevandolo e pressandolo continuamente contro la trafila. Nel 1930 si assiste alla vera rivoluzione, la pressa continua che permetteva di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione.

Gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all’aria e al sole, quindi il processo dipendeva da due fattori, la clemenza del tempo e l’intuito di espertissimi operai che dovevano esporre o ritirare la pasta in base alle variazioni del tempo e dell’umidità. L’essiccazione artificiale, fece in modo che la produzione di pasta varcò i confini artigianali e diventare un prodotto industriale.

Inside Pasta Factories: Amazing Photographs Show How Pasta Production  Really Looked Like From the Early 20th Century | Vintage News Daily

L’evoluzione del gusto e della preparazione de piatti

Nel 1450, Maestro Martino, descriveva il modo di preparare Maccaroni romaneschi, Maccaroni in altro modo, Maccaroni siciliani e Vermicelli. Erano ricette, abbastanza precise, in cui gli impasti erano preparati con farina e acqua, poi cotti in acqua o brodo per tempi molto lunghi, anche due ore, e conditi con burro, caccio e spezie dolci.

Nel ‘500 la produzione e la vendita di pasta erano molto diffuse, anche se non è ancora un cibo popolare, come dimostrarono i testi di cucina. I maccheroni, a quel tempo erano cibo destinato a mense cortigiane. Bartolomeo Scappi (1500-1577), cuoco rinascimentale di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina, le cui ricettesono molto dettagliate nelle descrizioni degli ingredienti e dei procedimenti, ma soprattutto, evidenzia con nomi diversi, i vari tipi di pasta: tagliatelle, maccheroni, maccheroni detti gnocchi.

Consiglia anche di ridurre notevolmente i tempi di cottura, dalle due ore di prima, alla mezz’ora necessaria per cuocere a puntino i Maccaroni alla romanesca.

I primi condimenti per i maccheroni erano quasi sempre dolci: miele, spezie dolci, zucchero e cannella, mentre l’unico elemento salato, da sempre presente, anche abbinato a condimenti dolci, è il formaggio, generico, cacio, provolone o parmigiano, a volte insieme al burro.

A partire dal Settecento si hanno notizie di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio, come le trenette advantagé condite con pesto, un piatto di festa delle famiglie liguri di quell’epoca.

Con la sempre maggiore diffusione della pasta, ogni regione, ogni città, e in particolare ogni famiglia, ha la propria interpretazione della pasta asciutta a prescindere di qualsiasi ricetta codificata, in cui gli spaghetti sono arricchiti con condimenti sostanziosi a base di carne, pesce e verdure.

Segreti e curiosità sulla cottura della pasta

Cuocere la pasta in modo corretto non è così difficile, è necessario però rispettare alcune indicazioni fondamentali: la pentola deve essere più alta del suo diametro ed essere grande abbastanza per contenere una sufficiente quantità d’acqua e la quantità di sale deve essere di circa 10g per ogni litro d’acqua. 

Il punto giusto di cottura si ha quando la pasta risulta tenera all’esterno, mentre la sua parte interna è ancora dura. Questo punto di cottura è definito da molti cuochi italiani con il termine al dente”. 

Bisogna inoltre sapere che la pasta non si passa sotto l’acqua fredda, altrimenti perde il suo strato di amido colloso necessario per legarsi bene con i sughi, unica eccezione viene fatta per le insalate di pasta, dove deve essere servita fredda.

Formati di pasta 

Compra Sud 4/ 'Sua maestà' la pasta: perché per i cittadini del Sud è  importante acquistarla da aziende del Sud - I Nuovi VespriI Nuovi Vespri

Nell’immaginario colletivo, il classico piatto di pastasciutta all’italiana è quello preparato con un sugo di pomodori freschi, olio, cipolla, basilico, sale e pepe, e che a Napoli viene comunemente chiamato "past' ca’ pummarola in copp".

Se però si vuole condire la pasta con un sugo più particolare rispetto a quello di pomodoro, bisogna imparare a conoscere ogni formato e tipologia, in modo da sapere qual è il più adatto a ogni condimento. Infatti, al contrario di quanto si possa pensare comunemente, i diversi tipi di pasta non sono delle semplici trovate estetiche, ma ognuna risponde a differenti necessità in cucina.

In generale la suddivisione dei vari formati è in due grandi gruppi, la pasta corta e la pasta lunga, che può essere secca o fresca o all’uovo.

Pasta corta

Tra i vari tipi di pasta corta c’è quella detta “bucata”, come i maccheroni, le penne, le pipette e i rigatoni, che sono adatte a raccogliere, grazie alla cavità al loro interno, i sughi e in modo speciale quelli preparati con pezzi di carne o verdure. Infatti, un ragù di carne (ragù bolognese) bello e corposo avvolge bene le pennette, entrando al loro interno in modo che si possa gustare appieno il sapore del sugo. Lo stesso vale per un sugo cucinato con delle verdure tagliate a dadini, che ammorbidendosi in cottura condiscono bene la pasta.

Delle paste corte non bucate” invece, fanno parte i formati come le farfalle, i fusilli e le lasagne.

Conchiglie – Ideale con sughi di carne o con salsa di pomodoro;

Farfalle - Tipiche del Nord Italia, anche se ormai fanno parte della tradizione di tutto il paese, sono condite solitamente con sughi di verdure, oppure con salse cremose come la panna con il salmone, i piselli o i funghi, per citarne alcuni. Vengono usate spesso anche per preparare delle gustose paste fredde estive, tipo insalate.

Fusilli – Nativi della città di Gragnano, capitale della pasta. I migliori condimenti sono la ricotta, il ragù alla napoletana e i sughi di carne, anche se sono invece serviti spesso come pietanza fredda in estate con sughi freschi come olive nere e mozzarella.

Lasagne - Originarie dell’Emilia Romagna, dove si usano per la classica lasagna alla bolognese, realizzata con rettangoli di sfoglia, cotti nell'acqua salata per un minuto scarso e poi condite con una buona besciamella corposa e un ragù di carne alla bolognese e infine cotte nel forno per circa mezz'ora perché il tutto si amalgami bene.

Maccheroni – Di diametro più largo rispetto alle penne, permette loro un condimento con un sugo ricco, come il ragù di salsiccia, o il ragù di verdure come melanzane e zucchine.

Maccheroncini - Ottimi con i sughi di carne e con il ragù alla napoletana;

Mezze maniche rigate – Speciali per piatti conditi con pomodoro fresco o con sughi semplici al burro;

Mezze penne – Il miglior condimento che esalta le loro caratteristiche è il sugo alla puttanesca. (link spaghetti alla puttanesca)

Orecchiette – Prodotto pugliese per eccellenza, il cui piatto simbolo sono le orecchiette con le cime di rapa. Posso garantire personalmente, in quanto sono pugliese di nascita, che sono buone anche con la ricotta e i sughi al pomodoro.

Paccheri – Vanno serviti con sughi di verdure molto corposi oppure con il ragù di pesce.

Penne – Esistono le lisce e le rigate ed entrambe sono originarie della Campania. La differenza tra le due è nell'aspetto della superfice, il quale dà un gusto diverso al piatto. Le lisce dopo la cottura rimangono più morbide al palato, mentre le rigate, con le loro scanalature, raccolgono meglio il condimento.

Ravioli – È uno dei tipi di pasta ripiena e il condimento ideale cambia a seconda della farcitura. Tra i condimenti più apprezzati, il ragù alla bolognese, la panna con il prosciutto e il burro e salvia.

Rigatoni – Considerato il formato di pasta perfetto per la carbonara, in quanto riescono a trattenere sia l'uovo sia il guanciale, e il risultato perfetto si ottiene mantecandoli a freddo. Vengono conditi, spesso, anche con sughi corposi oppure ragù di salsiccia, verdure o carne.

Trofie - Si tratta della pasta giusta per il pesto alla genovese, o semplicemente lessate con fagiolini e patate e condite con olio extra vergine di oliva. A differenza di molti altri tipi di pasta, non è possibile modificare la ricetta originale dell'impasto usando della farina integrale oppure priva di glutine.

Poi abbiamo la pasta cortissima, come i maccheroncini, la gramigna e le pipette, ideale per le zuppe. Sono formati di pasta molto piccoli, che si confondono tra i legumi e le verdure delle zuppe fatte in casa. Viene aggiunta alla minestra soltanto a fine cottura, in modo che gli altri elementi che compongono la zuppa non risultino né crudi né disfatti.

Pasta Lunga

Anche per la pasta lunga esiste quella “normale” e quella “bucata”. Fanno parte dei primi i classici formati di pasta come gli spaghetti, le linguine e i vermicelli. Questi tipi di pasta sono i più versatili in cucina, infatti si possono condire con qualsiasi tipo di sugo, senza alterarne il risultato.

Bucatini - Sono la pasta perfetta per l'amatriciana. Si abbina a sughi corposi con pomodoro e formaggi e la gricia, un piatto classico della cucina romana.

Fettuccine - Ottime con il ragù e i sughi di carne corposi;

Linguine (o Bavette) - Nate in Liguria e sono l’accompagnamento ideale al famoso pesto alla genovese. Hanno una curvatura maggiore rispetto agli spaghetti, di conseguenza rilascia una quantità maggiore di amido durate la cottura, producendo un lievissimo effetto ‘cremoso’, ottimo per mantecare. Anche per questo, le linguine sono perfette accompagnate dai frutti di mare.

Spaghetti - Originari di Napoli, furono inventati a metà del 1800. Da sempre, secondo la tradizione, vengono conditi col classico sugo di pomodoro fresco e basilico ("past' ca’ pummarola in copp"). Come detto, essendo un formato molto versatile, possono essere abbinati alla carbonara, ai sughi di pesce, al filetto di pomodoro, al ragù con polpette oppure a un condimento semplice come aglio e olio e peperoncino.

Tagliatelle - Preferibilmente all'uovo, sono tipicamente portate in tavola con il ragù alla bolognese. Si tratta di un abbinamento che piace a tutti, anche ai bambini.

Vermicelli - Si distinguono dagli spaghetti perché hanno un diametro più largo, e sono quindi adatti alla preparazione di primi piatti con sughi non troppo corposi, ad esempio con le cozze e le vongole, o comunque con sughi a base di pesce. 

Ziti – Pasta lunga bucata. Spezzati, vengono serviti conditi con sughi di carne o con il ragù alla napoletana. Vengo usati molto spesso per i timballi di pasta o per le paste al forno.

Un altro modo di classificare la pasta, oltre alla forma, è dalla superfice della stessa, cioè pasta liscia o pasta ruvida

La pasta liscia trattiene in maniera minore il condimento, per cui non si usa con sughi che comprendono ingredienti a pezzetti perché tendono a non fare presa. In genere vengono usati accompagnamenti leggeri a base di verdure oppure di pesce. 

Le lasagne e le tagliatelle all'uovo sono i formati di pasta ruvida più diffusi e conosciuti. Le caratteristiche della superficie contribuisce a raccogliere e trattenere il condimento. 

Un discorso a parte vien fatto per la pasta all'uovo. Questo tipo di pasta, realizzata con almeno duecento grammi di uova ogni chilogrammo di farina, è l’ideale per condimenti ricchi come il ragù di carne, ma anche da speciali sughi di pesce. La pasta all'uovo nasce nell’Emilia Romagna, dove ancora oggi viene utilizzata per creare piatti tipici come le classiche lasagne alla bolognese, le tagliatelle e i garganelli all'emiliana. In Toscana, regione limitrofa, vengono preparate invece le pappardelle, una variante delle tagliatelle, da cui si differenzia per la larghezza della pasta. Viene servito generalmente con un buon ragù di cinghiale, o di lepre, che si sposa alla perfezione con il sapore ricco della pasta all'uovo. 

La pasta all'uovo non è solo prerogativa di queste regioni, anche al Sud c’è un’antica tradizione di pasta fresca all'uovo, tra cui li strozzapreti marchigiani, realizzati a mano arrotolando una piccola sfoglia di pasta su sé stessa, e gli spaghetti alla chitarra abruzzesi. 

Spero che dopo questa lettura, la pasta non sia più solamente qualcosa che tutti usiamo e consumiamo giornalmente, ma che con la sua storia, antica e moderna, possa continuare a unirci, e non solo a tavola.

Buon appetito!