L’alimentazione e la cucina romana si caratterizzarono per la loro grande variabilità rispetto ad altre dell’antichità. Dai pasti frugali delle origini pastorali, si passò presto a lussuosi banchetti nei quali venivano gustati piatti elaboratissimi preparati con spezie ed aromi provenienti da ogni parte dell’impero. Una continua evoluzione dei gusti che oggi troveremmo alquanto particolari.

Una caratteristica della cucina romana era la mimetizzazione degli ingredienti dei vari piatti con la manipolazione del loro sapore. Questo serviva soprattutto a mascherare il gusto poco gradevole di cibi che non sempre risultavano freschissimi a causa della mancanza di strumenti di conservazione adeguati. A questo scopo si usavano spezie, erbe fini e condimenti svariatissimi che, alterando il sapore dei cibi, ne mascheravano anche il gusto e l’odore.

Dagli inizi sino al III sec. a.C. l’alimentazione era piuttosto semplice, legata ai frutti della terra e della pastorizia, come detto prima. Nello stile alimentare di un’antica forma di dieta mediterranea si consumavano già cereali, ortaggi e molto pesce. Abbondavano le verdure e i cereali e legumi venivano anch’essi consumati in gran quantità. Il formaggio si mangiava soprattutto fresco e acido, ma anche agliato.  Con le conquiste di nuovi territori e lo sviluppo del commercio iniziarono a conoscere nuovi ingredienti da impiegare nelle ricette, in particolare le spezie. 

Quando e come mangiavano i romani?

Abitualmente si consumavano tre pasti al giorno:

JENTACULUM - La prima colazione, che si faceva verso le 8 del mattino e consisteva generalmente di latte, pane, formaggi o avanzi del giorno prima; i ragazzi andando a scuola consumavano gli adipata, un tipo dei pasticcini. 

Per i più poveri, solo il pane con latte o vino.

PRANDIUM - Spuntino di mezzogiorno, dove si mangiavano verdure, uova, funghi o avanzi del giorno prima.  Era un pasto frugale, freddo e rapido, anche solitario, in piedi o era spesso consumato in una delle numerose tabernae thermopolia, una sorta di tavola calda dell’epoca. 

Nell’antica Roma cucinare in casa era alquanto scomodo, in quanto le cucine, che erano piccole e buie, si riempivano di fumo e fuliggine. Erano molti, soprattutto quelli abitavano nelle insulae, le grandi case popolari, che non avevano neppure una cucina. Quindi la maggior parte dei Romani mangiavano in locali pubblici, le thermopolia, o popinae, “osterie”, “taverne”.

COENA O EPULAE VESPERTINAE - La cena, che cominciava fra le 15 e le 16, era il pasto principale della giornata. Per i più ricchi durava almeno tre ore e prevedeva tre momenti:

  • GUSTATIO. Consisteva in una serie di antipasti dove si servivano uova, verdure, insalate, funghi e tartufi, ostriche, frutti di mare, formaggi alle erbe, olive, salsicce, soufflés, pasticci di carne e salse varie, accompagnati dal mulsum, cioè da vino misto a miele oppure annacquato.
  • PRIMA MENSA. Era costituita da varie fercula, cioè portate a base di pesce, uccelli vari, carni di agnello e maiale, oltre a tutti i tipi di cacciagione. Vi erano poi carne di orso e di ghiro, quest’ultimo era considerato una vera ghiottoneria.

Amavano, inoltre, combinare nello stesso piatto carni di animali diversi, attraverso farciture o anche “travestimenti” di una certa carne sotto le spoglie di un altro animale, per il gusto di stupire.

  • SECUNDA MENSA. Era più o meno un “dessert”, a base di frutta fresca e secca, dolci al miele e, per concludere, le mele.

Zuppe e minestre (con verdure, cereali e legumi) erano alla base dell’alimentazione dei ceti più poveri o degli schiavi, ed erano il pasto principale della sera, o per la tavola del padrone quando non aveva ospiti.

Nel periodo greco-romano si sviluppano due concetti fondamentali legati all’alimentazione.

L’importanza del cibo per la salute del corpo: quindi particolare cura era dedicata alla scelta, alla preparazione (cucina), alla quantità, in modo da garantire insieme all’attività fisica, a quella sessuale, al sonno, etc., l’equilibrio indispensabile per una buona salute.

L’importanza della convivialità, al contrario dei barbari e degli animali: il banchetto presentava risvolti religiosi e sacri, oltre ad avere come caratteristica la moderazione, e il symposium o convivium, era appannaggio delle famiglie ricche. I grandi banchetti che si vedono nei film, sono appunto delle rappresentazioni cinematografiche dei convivium, che venivano realizzati in rare e speciali occasioni.

A cucinare pensavano gli schiavi, mentre i più ricchi avevano anche dei cuochi che venivano pagati; a volte i cuochi veniva assunti appositamente per i banchetti, lo chef capo era chiamato archimagirus. 

Cosa si metteva in tavola a Roma? 

Sappiamo che mancavano molti cibi oggi diffusi. Il limone e il cedro erano tra gli agrumi che si trovavano allora.

Il Mediterraneo era ricchissimo di pesce, si trovavano sarde, sardine, acciughe, sgombri, orate, saraghi, sogliole e tonni, triglie e dentici, scorfani. Molluschi e crostacei come ostriche, aragoste, calamari, seppie, polipi, mitili ecc. 

Anche la carne era presente, a parte i bovini che erano utilizzati quasi esclusivamente per il lavoro nei campi, i Romani mangiavano carne di maiale, agnello, capretto, pollo, oca, anatra, piccione. Selvaggina tra cui lepri, cinghiali, pernici, fagiani, cervi, caprioli, tordi. Rane e lumache erano poi una specialità. La dieta era arricchita anche dai prodotti derivati dalla trasformazione del maiale come, lardo, salsicce di ogni tipo, in particolare quella lucanica e prosciutti, che venivano consumati spesso con puls, una polenta di grano di farro.

Le verdure costituivano spesso l’antipasto, si consumavano asparagi, carciofi, barbabietole, cavoli, cime di rapa, carote, cardi, rape, cipolla, porri, zucche e cetrioli, così come varie insalate, cotte o crude, come lattuga, crescione, cicoria, indivia, malva. 

I legumi erano un altro cibo largamente consumato: fave, lupini, lenticchie, ceci, piselli. I funghi e i tartufi erano delle vere prelibatezze. 

La frutta fresca come mele, pere, melograni, lazzeruole (piccoli frutti somiglianti alle mele), mele cotogne, prugne, more di rovo e gelso, ciliegie, pesche, albicocche, fichi e uva, meloni, cocomeri, e frutta secca quali noci, nocciole, mandorle, pinoli, datteri e le immancabili olive.

formaggi, di pecora e capra in prevalenza, rappresentavano un alimento alla base della dieta dei romani e ne esisteva una grande varietà, provenienti da varie regioni dell’impero. 

Non possiamo dimenticare in questo elenco di prodotti i cereali. Per secoli essi sono stati alla base dell’alimentazione. I romani facevano zuppe e farinate saporite utilizzando tutti i cereali disponibili, mangiavano pane e focacce e i cereali dell’epoca, avevano un potere nutritivo di gran lunga superiore a quello dei nostri. Si coltivavano sin dai tempi antichi orzo, grano duro (farro), segale, avena e miglio. 

Il pane dei romani era vari tipi: bianco, nero, lievitato, gallette secche, panini raffinati ai semi di papavero, anice, finocchio, sedano e cumino, ecc. A seconda del livello di setacciatura, il pistor triticarius, il panettiere, aveva a disposizione tre tipi di farina. Il fior di farina (siligo o pollen), il tipo intermedio (simila similago) e una farina integrale (cibarium), non setacciata. Vi era poi il lievito (fermentum) da usare a seconda se si voleva fare un pane azzimo o lievitato. 

Le salse erano una delle specialità della cucina romana (nel libro De re coquinaria del cuoco letterato Marco Gavio Apicio, troviamo una delle poche corpose testimonianze scritte della antica cucina romana). Ve ne sono delle più diverse, per carni, pesce, verdure e uova. Tra gli ingredienti principali troviamo le spezie, come zenzero, chiodo di garofano, zafferano, senape, cardamomo, semi di papavero, finocchio, cumino, anice, sedano e sesamo; bacche di mirto, alloro, ginepro ed erbe aromatiche quali menta, santoreggia, origano, prezzemolo, levistico, cerfoglio, aneto, coriandolo, spigo e lavanda.

Come ingredienti liquidi si utilizzavano il vino, il mosto cotto, la salsa di pesce detta garum, una specie di salsa che usavano praticamente sopra tutto, il vino passito (passum), olio, aceto e acqua. 

Una piccola parentesi sul garum. Oggigiorno ci sono due prodotti che possono considerarsi i discendenti di questa salsa così controversa o comunque dei parenti vicini: la colatura di alici, considerata alimento da gourmet e prodotta nel Sud Italia e la nước mắm, la “salsa di pesce” vietnamita che sicuramente si è sviluppata parallelamente, e non in accordo al garum ma che ha una lavorazione ed un odore (probabilmente) similare e soprattutto viene usata per lo stessa ragione: insaporire gli alimenti al posto del sale.

Un’altra curiosità su una verdura, il cavolo, che dai Romani nell’antica Roma era considerato un ottimo medicinale e la panacea di molti mali. Catone il Censore, politico ma anche igienista, individuò molte regole di “buona salute” e, tra le molte, sosteneva l’importanza dell’utilizzo quotidiano in cucina del cavolo dolce (Brassica leni). Nel suo De Agri coltura (158 a.C.) afferma che esso, tra tutte le varietà di cavolo, è quello con le maggiori virtù curative. La validità dei suoi insegnamenti la sperimentò con la sua stessa longevità, morì a più di 80 anni quando la vita media era di 35 anni.

Eccovi una ricetta, tratta dal suo libro, che può essere preparata anche oggi.

Il libum potrebbe essere classificato come una sorta di plumcake salato. Veniva sicuramente gustato come spuntino o antipasto insieme ad altri alimenti o condimenti come miele, frutta secca, olive eccetera. Insomma, una sorta di snack dei nostri antenati.

Ricetta originale del libum 

“Hoc modo facitio: casei p. II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”.

Libera traduzione 

Farai così: trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g. di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio…

Provate a farla, e spero che siate riusciti a conoscere meglio le origini di quella che poi diventerà la nostra Cucina Italiana.

E come sempre…

Buon Appetito!