Che mondo sarebbe senza Settecento?
Le epoche precedenti, quali l’Antica Roma, il Medioevo, il Rinascimento, sono di grande fascino e sono state celebrate in film, romanzi, documentari, rievocazioni. Molti si dimenticano, invece, del Settecento italiano, che dovrebbe essere considerata l’“epoca d’oro” della nostra cucina: è stato in quel periodo, infatti, che vennero gettate le basi della gastronomia che oggi conosciamo. Nelle corti rinascimentali predominava un gusto sofisticato dove le costosissime spezie venivano abbinate al gusto per l’agrodolce di derivazione medievale, come menzionato negli articoli anteriori. Nel Seicento però, i Francesi cominciarono a criticare il carattere artificioso della cucina delle corti italiane, e in particolare l’uso delle spezie: il famoso cuoco François Pierre de La Varenne, nel suo libro Le cuisinier françois, (1651), fece enfasi sull’esaltazione dei “fondi” e sull’esaltazione del “vero” gusto delle pietanze. Una tendenza che si rafforzò nel Settecento: “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa”.

Scriveva Jean Jaques Rousseau “I Francesi credono di saper essi soli mangiare, ed io credo che sieno essi soli i quali non sappiano mangiare. Questo perché agli altri popoli, per mangiar bene, basta avere buon cibo e buon appetito, mentre ai Francesi è necessario avere anche un buon cuoco”.

Le nuove idee francesi, ben presto furono seguite anche in Italia, Cominciarono a sparire gradualmente le salse agrodolci medievali e rinascimentali, e si andò delineando la distinzione tra “dolce” e “salato. Le prime testimonianze di questa tendenza si avranno in Lombardia, e in particolare nei ricettari di Bartolomeo Stefani, a Mantova (L’arte di ben cucinare, 1662). Tuttavia sarà soprattutto la cucina popolare a gettare le basi della futura riscossa della gastronomia italiana, con quel suo “mangiar largo” che costituirà il vero “rinascimento” gastronomico italiano.

Cosa si mangiava nel ‘600 e nel ‘700?

Il Seicento è stato il secolo più freddo e di conseguenza quello con maggiori problemi per l’alimentazione delle popolazioni europee. Ci furono carestie e pestilenze, proprio perché le popolazioni tendenzialmente denutrite sono più soggette alle malattie infettive.

Si ha una diminuzione del consumo di carne in generale, anche se con un aumento relativo di quelle ovine. Si ha anche una diminuzione di quello del pesce fresco, dovuto soprattutto al problema della sua deperibilità e quelli legati al trasporto. In alternativa si incrementarono i consumi di pesce conservato, aggiungendosi all’aringa affumicata, le carpe salate o essiccate e il merluzzo, stoccafisso e baccalà, il quale divenne il surrogato della carne per le classi popolari.

Anche nell’agricoltura, il Settecento è un secolo molto importante, tanto che si parla in questo periodo di “rivoluzione agricola”. Infatti si diffondono e vengono accettate alcune coltivazioni che erano state poco utilizzate: il riso, il grano saraceno, il mais e la patata. Il grano saraceno era molto resistente e poteva crescere anche nei campi destinati al maggese. Il mais aveva una resa maggiore rispetto alla segale e al frumento. La patata cresceva sotto terra.

La maggiore disponibilità di alcuni alimenti, quali mais e patate, soprattutto per le classi popolari, favorì la crescita demografica, ma ebbe anche un risvolto negativo: l’alimentazione divenne monotona e cominciarono a vedersi alcune malattie legate a carenze vitaminiche, come la pellagra.

Nel ‘700 le bevande nervine (caffè, tè, cioccolata) ebbero una grande diffusione, e con esse si ebbe anche un largo uso del saccarosio, cioè lo zucchero raffinato industriale.

Sempre in questo secolo venne messo a punto il grande fornello da cucina, munito di più fuochi che permetteva la cottura lenta, la cottura vivace, la bollitura, la graticola e il fuoco dolce, consentendo un grande sviluppo nella preparazione dei pasti.

Di seguito troverete delle notizie su alcuni dei piatti, che conosciamo oggi, ma che hanno le loro origini in questa epoca.

Il ragù. Cominciò a diventare “rosso” grazie     alla salsa di pomodoro nella Napoli del Settecento. Il nome è dovuto all’influenza dei cuochi francesi alla corte dei Borboni (ragoût): da allora, la cucina partenopea si arricchì di ragù, sartù, gattò, crocchè e purè.

La polenta. Le prime coltivazioni di granturco vennero impiantate nelle valli bresciane e bergamasche alla fine del ‘600, pero solamente nel XVIII sec. si diffuse maggiormente, in quanto prima, nonostante fosse ben conosciuto da un paio di secoli, veniva etichettato da molti pregiudizi che lo definivano un cibo solo per animali. Nel ‘700 grazie ad un notevole incremento della sua produzione e al superamento delle dicerie popolari, divenne un alimento molto utilizzato, fu durante questo secolo che i chicchi di mais vennero impiegati per la polenta, una pietanza sconosciuta agli Indios americani. La sua diffusione fu molto rapida, tale da provocare già nel XVIII secolo le prime epidemie di pellagra, generata dalla carenza di alcune vitamine essenziali provocata dalla lavorazione dei chicchi.

Le melanzane. Furono preparate alla parmigiana per la prima volta nel XVIII secolo in Sicilia. Ma non ha niente a che vedere con la città Parma, infatti il nome sembra derivi da “parmiciana”, ossia “persiana”, con evidente richiamo alla forma come vengono disposte le fette di melanzane nella preparazione, ossia sovrapposte parzialmente.

Le patatine fritte. Nacquero in Belgio solo alla metà del Settecento, quando i rigori dell'inverno rendevano impossibile pescare nei fiumi ghiacciati. Da lì si diffonderanno in Francia e, solo più tardi, in Italia.

Il gelato. Derivato delle granite e dei sorbetti prodotti con la neve dell’Etna, venne lanciato dal 1660 da Francesco Procopio de’ Coltelli, il quale dalla Sicilia si trasferì a Parigi dove inaugurò il Cafè Procope, fu tanto il successo che tutta la città impazzì per il gelato.

Il Pan di Spagna. È considerato la base per eccellenza di molti dolci. Venne inventato tra il 1746 e il 1749 dai cuochi al seguito di Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese alla corte di Francia.

La meringa. Fu inventata da un pasticciere italiano di nome Gasparini. La preparò a Meiringen, in Svizzera, per Maria di Polonia. Quando arrivò alla corte di Versailles, il dolce ebbe un immediato successo. 

Il caffè. Approdò in occidente nel ‘500 attraverso i commerci con l’Arabia, dove era già consumato come bevanda dal 1454 da uno sceicco. All’epoca non fu molto apprezzato ed era considerato un prodotto carissimo, ma cominciò a diffondersi in Europa e in Italia sul finire del XVII sec.. Alcuni studiosi credono che tale diffusione sia dovuta all’apertura dei caffè, ovvero dei locali di ritrovo e di degustazione della preziosa miscela.

Per tutto il ‘700, si alternavano considerazioni favorevoli a dicerie catastrofiche sul caffè e ai suoi effetti sull’organismo. Alcuni sostenevano che avesse delle proprietà anafrodisiache e che portasse all’impotenza. Alcuni medici lo glorificavano, altri lo condannavano apertamente. Il cappuccino, invece, lo aveva già inventato nel 1683 il religioso friulano Marco da Aviano. 

Il cioccolato. Arrivato dalla Spagna trasportato sulle navi di Hernan Cortés nel 1528, veniva preparato con la aggiunta di zucchero e cannella, per renderlo una bevanda dolce e la ricetta rimase segreta per quasi un secolo. Giunse in Italia nel 1606, per merito di un mercante fiorentino in rapporti d’affari con la Spagna, e fu’ grazie a lui nacquero le prime cioccolaterie.

Ed ora come sempre una ricetta ancora attuale che nacque in quel periodo.


Ricetta del PAN DI SPAGNA

Ingredienti: 

  • 6 uova fresche.
  • 150 gr. di zucchero.
  • 150 gr. di farina 00.

Preparazione. Uniamo le 6 uova intere con lo zucchero, rispettando sempre il rapporto di 1 a 1, cioè 1 cucchiaio di zucchero, 1 di farina e 1 uovo, e iniziamo a montare con la frusta elettrica per almeno 15 minuti. Al termine, utilizzando un cucchiaio di legno e col classico movimento dal basso verso l’alto, incorporiamo la farina che si farà cadere a velo da un setaccio.

A questo punto mettiamo il composto in una teglia, e lo mettiamo in forno a 180°per 30-35 minuti.

Curiosità

: il pan di Spagna, se conservato in un canovaccio, non perderà il suo sapore delicato e resterà morbido per giorni.