Generalmente si pensa che è solamente una fettina di carne panata e fritta per cui nella preparazione viene molto sottovalutato e preso sottomano. 

La ricetta è ben precisa e ha alcune regole ben precise che devono essere rispettate: il taglio è la costoletta di vitello, ricavata dal carré e quindi l’osso deve essere presente. La panatura ha solo due ingredienti, uova e pangrattato. La frittura deve essere fatta in burro chiarificato, in modo che sia leggera ed asciutta. Deve essere schiacciata con il pestacarne, ma bisogna fare attenzione a non esagerare, la carne dovrà conservare un certo spessore.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 Costolette di vitello con l’osso.
  • 2 uova.
  • Pangrattato.
  • Burro chiarificato.
  • Sale

Preparazione: Prendiamo le cotolette e le disponiamo su un tagliere, le battiamo leggermente con un pestacarne in modo da allargarle ed appiattirle, fino allo spessore di poco meno di un centimetro.

Prendiamo due contenitori, in uno rompiamo le uova e le sbattiamo, nell’altro ci mettiamo una buona quantità di pangrattato.

Procediamo a la panatura, che non deve essere leggera! Immergiamo le costolette di vitello prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato facendo in modo che tutta la sua superficie sia ben coperta di pangrattato. 

In una padella abbastanza larga sciogliamo per bene due noci abbondanti di burro, e quando sarà completamente fuso e comincerà a schiumare per l’alta temperatura, mettiamo dentro le costolette.

Le facciamo dorare per bene su entrambi i lati, per cui non vanno girate ripetutamente ma solo quando un lato avrà raggiunto la doratura perfetta.

Togliamo le cotolette alla milanese dalla padella e le mettiamo su carta assorbente ad asciugare. Fate attenzione a non coprirle o sovrapporle, infatti il vapore deve andare via. Aspettiamo un po’ prima di mettere il sale e servirle, magari accompagnate da una buona porzione di patate fritte, o da una insalata.

Può essere accompagnata da un buon vino frizzante tipo il San Colombano DOC Frizzante (Milano-Lombardia) o da un vino rosso, fermo, di medio corpo come un Rosso Conero DOC (Marche)

Buon Appetito!