Ha origini antiche, e si ritiene che sia stata servita in alcuni banchetti già a partire dai primi del ‘600.

La ricetta ufficiale, che è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 2004, ed è tutelata e valorizzata dall'Unione dei Ristoranti Buon Ricordo, è  diffusa un po' in tutta l'Emilia, infatti ogni ristorante, trattoria od osteria tipici bolognesi hanno in menù questo piatto. La ricetta prevede che la carne, preferibilmente di vitello, sia impanata, fritta e poi messa al forno ricoperta da Parmigiano Reggiano grattugiato e prosciutto crudo dolce tipo Parma (siamo nella regione di produzione di queste due eccellenze gastronomiche italiane).

Tra la cotoletta alla bolognese e quella classica alla milanese ci sono alcune differenze cominciando dal tipo e dal taglio di carne usato: per tradizione le due sono fatte da carne di vitello, ma nella versione bolognese vengono usati  anche altri tipi di carne, come quella di pollo o di maiale. Se per la versione milanese si usa la costoletta, una fetta della lombata, e viene servita con l'osso, quella bolognese usa la fesa, la parte della coscia, e viene servita senz'osso.

La tradizione vuole, inoltre, che la cotoletta sia fritta, anziché nel burro come la milanese, nello strutto, un ingrediente molto usato nella tradizione della emiliana, anche se oggi viene quasi completamente sostituito dall'olio vegetale (di semi o extravergine di oliva).

E passiamo quindi alla ricetta della cotoletta alla bolognese. Uno dei segreti per una ottima cotoletta alla bolognese, che deve essere morbida è il brodo, meglio di carne e preparato in casa. Se non si ha il tempo per prepararne uno, si può optare per un brodo vegetale realizzato velocemente immergendo in acqua fredda alcuni ortaggi (carota, cipolla, sedano o zucchina) e portando ad ebollizione. La tradizione, e io stesso, sconsiglia l'uso del dado da brodo.

L’altro segreto importante è che la va battuta con un battitore, affinché sia più sottile e tenera.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fettine di fesa di vitello.
  • 2 uova.
  • pangrattato q.b.
  • 4 fettine di prosciutto crudo dolce di Parma.
  • 30 g di Parmigiano Reggiano.
  • olio di semi o strutto per friggere.
  • 1/2 bicchiere di brodo di carne o vegetale.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: Battiamo con un battitore per la carne le fettine di vitello e le stendiamo su un ripiano asciugandole con carta assorbente. In una boule, battiamo le uova con una forchetta o una frusta, aggiustandole di sale e pepe. Immergiamo le fettine di carne prima nell'uovo poi nel pangrattato. Le fettine, così impanate, le friggiamo in olio bollente affinché diventino dorate da entrambi i lati, poi le asciughiamo con la carta assorbente.

Prediamo una teglia da forno, la imburriamo e sistemiamo le fettine fritte e rivestite ognuna con una fetta di prosciutto e con scaglie sottili di parmigiano. Aggiungiamo un poco di brodo, facendo attenzione a versarlo non sulle cotolette ma a lato, per non inzupparle (è sufficiente un sottile strato), copriamo con carta alluminio e cuociamo in forno per qualche minuto a 200 gradi, finché il parmigiano non è fuso. Se non si vuole usare il forno, questa operazione può anche essere fatta in padella. Il parmigiano deve fondere grazie al vapore del brodo, non deve abbrustolirsi, cosi come anche il prosciutto, che diventerebbe troppo salato.

Le cotolette alla bolognese si abbinano bene al purè, alle patate arrosto o anche a qualsiasi altro tipo di verdura saltata in padella o grigliata.

Si abbina con vini tipici della regione, come il Lambrusco o un Colli Bolognesi Bianco.

Buon Appetito!