Cavolfiore seduto

Abitata nell’antichità dagli Enotri, una popolazione preromana del XV secolo a.C., che furono i pionieri della viticoltura nel sud della penisola, in seguito occupata dai Lucani. Il nome Basilicata di origine più moderna, deriva probabilmente dai “basiliskoi”, i funzionari bizantini.

La sua cucina è povera e si avvale soprattutto dei prodotti della terra e delle carni derivanti dagli allevamenti degli ovini, e pertanto anche di latticini, e del maiale, mentre manca quasi ovunque il pesce in quanto, anche se ha coste sia sul Tirreno che sullo Ionio, sono molto ridotte rispetto al resto del territorio che è soprattutto montagnoso.

Per quanto riguarda alimentazione e cucina dobbiamo precisare che il maiale è stato elemento fondamentale dell’alimentazione perché lo si può allevare ovunque, e soprattutto perché di esso si utilizza tutto. Dei vari prodotti che si ricavano dal maiale, il più celebre, fin dai tempi della Roma classica, è la salsiccia. Il nome di lucanica oggi tanto diffuso nel nord Italia, deriva sicuramente da questa terra. Essa è aromatizzata con pepe nero e peperoncino, ed ha un gusto deciso, può essere mangiata fresca, arrostita o fritta, o la si lascia seccare e affumicare.

La carne di manzo quasi non esiste nella cucina tradizionale, in quanto i bovini erano utilizzati soprattutto per lavorare la terra, pero c’è una abbondanza di carne di pecora, agnello, montone e anche di capra.

L’ubicazione, le avversità climatiche e la morfologia, hanno fatto sì che la Lucania fosse praticamente esclusa dai traffici dei mercanti, e quindi di approvvigionarsi di beni che venivano da fuori, perciò, per necessità, questa regione ha sempre praticato l’arte di conservare gli alimenti. Si raccoglievano provviste a lungo termine, per poter superare, quante ne servivano per superare l’inverno, e la dispensa si riempiva di salumi, prosciutti, soppressate e salsicce, oltre che di formaggi stagionati di produzione domestica. 

Povera e chiusa, la società contadina ha lasciato alle generazioni successive un patrimonio di grande entità, di ricette tuttora in uso, di abitudini culinarie legate alle più antiche e tradizionali credenze. 

La ricetta di oggi è una di queste, semplice e saporita, il Cavolfiore seduto (caule seduto) il cui nome deriva dal fatto che cuocendo il cavolfiore si “siede” e sembra quasi una bistecca vegetariana.

Ingredienti

• 1 cavolfiore
• 100 g. di olive nere snocciolate
• 1 cipolla
• 1 peperoncino rosso piccante
• strutto q.b.
• sale q.b.

Preparazione: Pulire il cavolfiore eliminando le foglie esterne coriacee e il torsolo, ma lasciarlo intero, e lavarlo con cura.

Un suggerimento è di lasciarlo in ammollo in acqua fredda salata per un’oretta.

Mettere il cavolfiore intero in una pentola di coccio in cui stia di misura, e disporvi sotto la cipolla affettata sottilmente, le olive, il peperoncino tritato, e lo strutto.

Salare e bagnare con poca acqua, lasciar cuocere a fuoco dolce e coperto fino a che il cavolfiore sia diventato tenero, e quindi si sia “seduto”.

L’abbinamento per questo piatto è un vino bianco delicato, leggero, poco alcolico.

Buon Appetito!