Oggi vi racconto uno dei piatti più tradizionali della cucina pugliese, il Sugo con le braciole di vitello o di cavallo (soprattutto nella provincia di Bari) che è costituito da involtini di carne ripieni di aromi, spezie e cotte in salsa di pomodoro. Vengono solitamente preparate come piatto della domenica preceduto da un primo di orecchiette condito con lo stesso sugo. 


La cozione è lenta, facendo sì che la carne rilasci nel sugo i suoi sapori e diventa morbidissima. 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di filetto di spalla o cappello del prete di vitello.
  • 200 gr di cotenna di maiale.
  • 700 ml di passata di pomodoro.
  • 1 cipolla media.
  • 1 carota.
  • 1 costa di sedano.
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • 100 ml vino rosso.
  • Una punta di bicarbonato.
  • Sale e pepe q.b.
  • Ripieno delle braciole.
  • Aglio q piacere.
  • Peperoncino a piacere.
  • Prezzemolo a piacere.
  • Canestrato pugliese (o Pecorino)
  • Sale q.b.

Preparazione: Battiamo le fette di carne fino a renderle sottili, le farciamo con l’aglio, il peperoncino e prezzemolo tritati, una manciata di pecorino grattugiato. Arrotoliamo la carne a involtino e fermiamola con uno o due stuzzicadenti.


In una casseruola, scaldiamo l’olio con la cipolla tagliata a fette, la carota e il sedano a pezzetti, facciamo soffriggere un poco, poi aggiungiamo le braciole, la cotenna e facciamo rosolare, sfumiamo con il vino, e quando sarà evaporato, aggiungiamo la passata di pomodoro e diluiamo con un poco di acqua. Lasciamo cuocere per circa un’ora, a fuoco lento, controllando che non si secchi troppo.

Cuociamo le orecchiette in acqua e sale e condiamole con il sugo della carne, aggiungiamo una spolverata di pecorino grattugiato.

Serviamo le braciole come secondo con un contorno a piacere di insalata o verdure cotte.


Visto che siamo in Puglia, il vino da abbinare non potrà che essere un Negroamaro, un vino rosso dal sapore aspro e deciso.

Questa ricetta è una delle proposte di “Pronti in Tavola” nel menù di @io_cuoco, dove troverete tutto pronto per degustare questa specialità. 

Buon Appetito!