È uno dei periodi più lunghi della storia, un’era di oltre mille anni che va dalla caduta dell’Impero romano d’Occidente (476 d.C.) alla scoperta delle Americhe (1492 d.C.). 

Nell’Alto Medioevo, la decadenza dell’Impero Romano fece sì che allo stile di alimentazione Romana si sostituisse quello dei Barbari, basato su carne, burro, lardo e birra, o meglio cervogia, cioè birra senza luppolo, e alla tradizione greco-romana della misura, come equilibrio come ostentazione, subentra la tradizione culturale celtica e germanica del grande mangiatore. Il convivio era caratterizzato da una grande abbondanza di carni, poteva durare ore e addirittura giorni, allietato da danzatrici, musici, giocolieri, e anche la posizione con cui si era a tavola cambiò: da coricato a seduto.

Nel Basso Medioevo, grazie al miglioramento delle condizioni sociali ed economiche, un ruolo decisivo nell’alimentazione dei ceti popolari lo assunse il pane, facilitato dall’espansione della coltivazione del frumento, tanto che il resto del cibo semplicemente accompagnava il pane, infatti fu coniato allora il termine “companatico”, cioè “quello che si mangia con il pane”. Migliorò anche la produzione agricola di diversi cereali: l’orzo, l’avena, il farro, il miglio. Comunque fino a circa l’anno mille l’alimentazione Medievale è rimasta la stessa dell’epoca romana. Poi con l’espansione araba nel bacino mediterraneo, sono arrivate delle innovazioni culinarie come lo zucchero di canna, le mandorle, il riso, i gelsi, le melanzane.

cucina-longobarda-monasteri

Come si mangiava nel Medioevo

Nella cucina medievale i “libri” di ricette elencavano solo gli ingredienti da utilizzare, senza le quantità e le temperature, e i tempi di cottura erano scanditi da preghiere ed esistevano delle norme salutistiche, che imponevano anche cosa mangiare. 

La cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori corrispondenti ai 4 liquidi contenuti nel nostro corpo. In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato. 

Gli umori erano 4 come gli elementi: 

il fuoco come la bile gialla del fegato, calda e secca; 

l’aria come il sangue del cuore, calda e umida; 

l’acqua come la flemma del cervello, fredda e umida; 

la terra come la bile nera della milza, fredda e secca. 

A questi umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Quando non si aveva un equilibrio fra loro il corpo stava male. 

Si consigliava di sminuzzare il cibo per essere meglio digerito e di ingerirlo in ordine di peso altrimenti andava in putrefazione nel corpo.

I cibi dovevano essere sempre umidi perché umida era considerata la natura del corpo umano. C’erano così cibi umidi o secchi e freddi o caldi ed i rispettivi metodi di cottura.

La Scuola Medica Salernitana puntava molto sulle buone abitudini alimentari, che riprendevano le teorie umorali di Ippocrate - Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo - e di Galeno, che avevano tradotto gli elementi costitutivi del mondo della filosofia greca antica, i 4 elementi appunto, nei fondamenti della medicina. Il non equilibrio fra loro all’interno del corpo portava alla malattia. Quindi la cucina, con la sua capacità di trasformare gli alimenti, permetteva il loro perfetto equilibrio nel piatto.

Alcuni di questi abbinamenti sono ancora oggi presenti sulle nostre tavole, come ad esempio, il prosciutto e melone. La frutta era ritenuta eccessivamente umida, per cui veniva accompagnata con il prosciutto (o il formaggio) per “asciugarla”, e renderla più salutare. Per la cucina medievale gli alimenti, per essere digeriti facilmente dovevano risvegliare i succhi digestivi attraverso il piacere della tavola.

Il rapporto piacere-salute, che oggi è ritenuto conflittuale, nel Medioevo era importante e, i due elementi che lo compongono si rafforzavano a vicenda, perché scienza e dietetica e arte gastronomica si sovrapponevano, parlando lo stesso linguaggio.

painting-195644_960_720

Buone maniere a tavola.

Nel Medioevo non esistevano le portate come nell’antica Roma o come nel mondo di oggi, si usava mettere contemporaneamente tutti i cibi a tavola e mangiare. Nell’immaginario collettivo, a cui ci hanno abituato alcuni film, gli uomini ad un banchetto medievale erano dei selvaggi che badavano poco alle buone maniere. Bene, non è proprio così, l’etichetta era importante, soprattutto per le classi sociali alte che si dovevano distinguere dal popolo.

Come già detto, si mangiava seduti e non più coricati come in epoca romana, le posate si usavano solo per tagliare il cibo che veniva servito in portate già porzionate davanti agli invitati (come fanno i Maître oggi in molti ristoranti), che poi si servivano da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane. Si mangiava con le mani e si usavano dei bicchieri in comune, e da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere.

Mangiare nel Medioevo a Villa Alessi - | Strada del Vino Colli Euganei



Cosa mangiavano nel Medioevo.

Con la caduta dell’Impero Romano il concetto di “antipasto”, che venne inventato dai romani per indicare quegli alimenti dal gusto leggero che venivano messi a tavola prima delle portate principali per stuzzicare l’appetito, cadde in disuso lasciando spazio a piatti di cacciagione o taglieri di carne e salumi. Il concetto di antipasto così come lo intendiamo noi, torno a riaffermarsi tra il Quattrocento e Cinquecento. 

La nascita della pasta è una questione controversa, e sarà tema di un articolo dedicato a lei. Era nota già dall’epoca romana e anche prima con gli Etruschi, però fu nel Medioevo che questo cibo, da sempre parte integrante della tradizione culinaria italiana, si affermò in modo sistematico. In epoca medievale, come sappiamo da scritti, si consumavano vari tipi di pasta tipo i vermicelli, e si andò affermando la produzione di pasta essiccata in quanto si poteva conservare più a lungo. 

Altra componente importante dell’alimentazione medievale erano le zuppe. Il termine stesso “zuppa” deriva dalla tradizione gotica e alludeva a una fetta di pane inzuppata. I ricchi signori, nei sontuosi banchetti erano usi consumare la selvaggina sopra grandi fette di pane che fungevano da piatto, e a fine pasto, il pane avanzato inzuppato di carne e condimenti veniva donato ai servi che lo mettevano in pentola con verdure di stagione e acqua ottenendone delle zuppe saporite. 

Le salse erano molto importanti in quanto servivano spesso e volentieri a coprire il gusto troppo selvatico della selvaggina e quello acidulo della carne mal conservata. Erano una parte integrante di ogni banchetto e servivano ad accompagnare carni lesse e arrosto in quanto le rendevano maggiormente digeribili grazie alla forte presenza di spezie. Molto diffusa era la salsa agliata.

Come avevamo menzionato, i nobili nel Medioevo erano dei grandissimi consumatori di carne. Era frequente che molti sovrani e cittadini abbienti si ammalassero in età adulta di gotta, proprio perché la carne era di gran lunga l’alimento più consumato, si serviva principalmente carne arrosto in quanto ritenuta una modalità di cottura più naturale e meno artefatta. Questo dipendeva anche e soprattutto dalla cultura nobiliare di estrazione germanica. I Longobardi invece in Italia portarono l’uso di cuocere la carne tramite il brasato. Nella cucina dell’Alto Medioevo la carne si cercava di non arrostirla ma di consumarla in brodo per sfruttarla al massimo. 

Il bosco era una componente fondamentale, molto più dell’era dei romani, e nelle classi alte si preferiva cacciare gli animali piuttosto che allevarli. Al contrario nel mondo contadino e rurale, si consumavano molto di più le carni bollite, e quindi c’era un contesto di maggiore domesticità. I contadini infatti preferivano bollire le carni perché avevano a disposizione animali non più giovani e i bovini venivano macellati solo dopo essere stati impiegati nei campi per il lavoro fino alla vecchiaia. Era naturalmente usato il pollo con i derivati ma la carne principale era il maiale, allevato come in tutte le epoche come riserva di cibo durante l’inverno, e carni ovine, anche se di solito dalle pecore si preferiva ricavare latte e lana.

Il pesce contrariamente ad oggi, era considerato un alimento povero e si continuava ad usare il garum dell’epoca classica, evoluto al giorno d’oggi nella colatura d’alici, che i nostri antenati usavano per condire ogni cosa. 

Il latte non veniva bevuto sia perché considerato alimento per bambini e barbari, sia perché non si conservava bene, mentre i formaggi erano molto utilizzati: furono i monasteri dell’epoca a creare il parmigiano, il brie e la mozzarella usando le bufale che i Longobardi presero agli arabi dopo averli sconfitti in una battaglia nella odierna Campania.

Si faceva naturalmente un grande uso di erbe aromatiche e spezie, di derivazione orientale e costose, sia per conservare il cibo sia per dare ostentazione di ricchezza.

C’erano poi ortaggi e legumi: lattughe, rape, cipolle, zucche, cavoli. 

Nel Medioevo esisteva anche una grande varietà di dolci che venivano consumati soprattutto dai signori che davano ricchi banchetti nei loro castelli e palazzi. Di solito si consumavano frittelle di mele, budini, tortine e paste di sfoglia ripiene di frutta. Molti dolci erano di preparazione complessa e alcuni sono giunti generazione dopo generazione fino ai nostri giorni.

Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà | I Doni Delle Muse Edizioni

Le bevande più usate

I Barbari portarono il sidro, il vino fatto con le mele, e ci fu un rinascere della birra. L’uso del vino tipico delle popolazioni mediterranee si mantenne nelle cerimonie dell’eucarestia. Bevevano vino i contadini che avevano un terreno collinare dove potevano coltivare vigneti, mentre chi invece aveva un terreno in pianura coltivava cereali, con cui produceva invece birra.

L’uso di bevande alcoliche era molto diffuso visto che l’acqua potabile non sempre era disponibile, inoltre c’era un grande bisogno di calorie visto che non esistevano le comodità di oggi. Le bevande alcoliche erano considerate alimenti, e spesso venivano mischiate con spezie, uova o formaggio.

I ceti sociali più poveri che non potevano permettersi carne, formaggi e derivati, paradossalmente avevano una alimentazione più sana in quanto era basata su minestre di cereali e legumi (si ricordi che i fagioli non esistevano perché Americani ma c’era tuttavia la variante con l’occhio nero), pane nero e verdure in genere. I ricchi e i nobili invece mangiavano quasi esclusivamente selvaggina (caprioli, cervi, cinghiali) e cercavano di evitare gli animali addomesticati.

Volendo ironizzare sull’alimentazione dell’epoca si può dire che i vegani non sono nati oggi ma già esistevano all’epoca. 

Per concludere, si può dire che nell’alimentazione, in questi mille anni quasi nulla cambia; sostanzialmente tutti mangiavano i medesimi alimenti; il ricco aveva solo più abbondanza e soprattutto non pativa la fame in epoche di carestia.

Il grosso cambiamento arriverà più tardi, quando cominciano ad apparire sulle tavole i prodotti esotici arrivati dal Nuovo Mondo, come il tacchino, i pomodori, il cacao, il mais, le patate, i peperoni, i fagioli, come già detto, e altri prodotti. All’inizio ci fu molto diffidenza, venivano addirittura considerati tossici e nocivi, poi lentamente divennero di uso comune, ma di questo parleremo in futuro.

Un’altra curiosità, in quell’epoca esistevano già cuochi professionisti che si spostavano in tutta Europa di corte in corte, acclamati e ben pagati come i moderni chef stellati. Non si conoscono nomi, sono rimasti anonimi, cosi come anonimo è il più antico manoscritto, il trecentesco Liber de Coquina, che è una raccolta della cucina codificata nei precedenti secoli. Da ciò che si può leggere si deduce una grande perizia, una vera passione e soprattutto l’arte della rappresentazione.

Buon Appetito!