Nell’articolo riguardante la Cucina del Medioevo, si è parlato di come era e di quali erano i cibi che si usavano allora. 

Chiunque ha voglia di realizzare un menù a tema medievale potrà comunque attingere a un gran numero di fonti. La letteratura culinaria italiana è in assoluto la più ricca a livello europeo, si pensi ad esempio all’ “Anonimo Toscano”, un vero e proprio ricettario, che è probabilmente una traduzione italiana di un libro latino precedente, che è una vera miniera d’oro. Un’altra inevitabile fonte è il “Libro de Arte Coquinaria”, un ricettario in lingua volgare scritto da Maestro Martino nel XV secolo. E tanti altri ancora.

Passiamo quindi alle ricette, scritte come sono nei ricettari, o libri di cucina, cioè senza dosi e tempi di cottura. Notate che viene usato il termine “cucinare” invece dell’attuale “preparare” quando si indica come preparare il piatto. Anche la descrizione della preparazione è quasi una traduzione letterale.

Maccaroni Siciliani - YouTube

1 - Maccheroni Siciliani. Per cucinarli si dovrà impastare farina con albumi d’uovo e aggiungere acqua per ottenere un impasto elastico e sodo allo stesso tempo. A quel punto si dovrà creare dei “pastoncelli longhi un palmo” (bastoncini lunghi un palmo) e molto sottili confezionando i maccheroni a mano. Dopo aver confezionato la pasta, la si farà cuocere nel brodo di carne e la si condirà con burro e parmigiano mescolato a spezie.

2 - Gnocchi di formaggio. Questa gustosa ricetta è arrivata fino a noi tramite un trattato sulla cucina medievale, edito nel 1887 dallo studioso Olindo Guerrini e chiamato “Frammento di un libro di cucina del secolo XIV”. Chiaramente non si parlava di gnocchi di patate in quanto sarebbero arrivate solo dopo la scoperta delle Americhe nei secoli successivi. Per cucinare gli gnocchi di formaggio secondo l’antica ricetta medievale, si deve ridurre in crema con una forchetta del formaggio grasso fresco e impastarlo con farina. A quel punto si dovrà salare e aggiungere sei rossi d’uovo uno alla volta impastando fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta ricavati gli gnocchi con l’utilizzo di un cucchiaio, si dovrà farne delle piccole palle da bollire in acqua bollente e salata. Non appena saranno saliti a galla bisognerà scolare gli gnocchi e servirli ricoperti di abbondante parmigiano grattugiato. 

3 - Riso al latte di mandorla. Una pietanza che all’epoca veniva consumata prevalentemente nei giorni di digiuno o quando si era convalescenti. Bisogna tenere presente che il riso arrivò nel Nord Italia solo nel XV secolo grazie agli Arabi, quindi questa ricetta era probabilmente destinata ai più ricchi. Per cucinare il riso al latte di mandorla si dovrà preparare del brodo vegetale e cuocervi all’interno del riso integrale aggiungendo altro brodo a poco a poco durante la cottura. A circa metà cottura si dovrà aggiungere il latte di mandorla e sciogliere dello zafferano in un poco di brodo per poi aggiungere il tutto al riso. Il risultato finale dovrà essere un piatto né liquido né asciutto ma con la giusta morbidezza.

4 - Minestra di zucca medievale. Una ricetta che veniva preparata nei giorni di magro. Per cucinarla bisognerà pulire e tagliare a pezzetti una zucca per poi farla cuocere in abbonante acqua salata per una decina di minuti. A quel punto si dovrà scolare l’acqua e tritare la zucca finemente, si aggiungerà latte di mandorla e burro e si porterà il tutto ad ebollizione mescolando con attenzione. A fine cottura si potrà arricchire il piatto con un filo d’olio e dei crostini di pane abbrustolito. 

Chiaramente la zucca che conosciamo oggi è quella americana, assente in Europa nel Medioevo, mentre all’epoca era altamente probabile che venisse utilizzata la Lagenaria vulgaris, ovvero la zucca da vino, presente da sempre in territorio europeo.

4 – Zuppa d’erbette. Un’altra ricetta tipicamente medioevale presa dal “Libro de arte Coquinaria” del Maestro Martino. Per cucinarla si dovranno pulire e lavare bietole, spinaci, borragine e scarola. Si dovranno poi bollire le verdure in acqua bollente e salata per poi strizzarle con cura e tritarle su un tagliere di legno. Bisognerà quindi tritare a parte prezzemolo e menta e portare a ebollizione il brodo di carne aggiungendo le erbe cotte. Dopo alcuni minuti di bollitura si dovrà aggiustare con sale e pepe prima di servire.

5 – Salsa agliata. Questa salsa era molto diffusa e ci è pervenuta ancora una volta grazie agli scritti di Maestro Martino. Per cucinarla sarà sufficiente schiacciare degli acini d’uva con le mani e mettere a bollire il succo per mezz’ora. Dopo averlo filtrato si dovranno aggiungere le mandorle tritate e l’aglio, poi si dovrà mettere della mollica di pane a bagno con dell’altro succo d’uva. Una volta ottenuto un impasto liscio si dovrà aggiungere il composto di aglio e mandorle e montare la miscela fino all’ottenimento della consistenza giusta.

6 – Salsa verde. La ricetta ci è pervenuta tramite un manoscritto in lingua veneta anche noto come “

Libro di cucina del sec. XIV

” (Anonimo Veneto). Si tratta di un condimento facile da preparare e molto gustoso che è ideale con la carne bollita. Per prepararla è sufficiente pestare il prezzemolo tritato e il sale in un mortaio fino a ottenere una sorta di crema. A quel punto si aggiungeranno zenzero e cannella e si continuerà a pestare nel mortaio stemperando con aceto.

MAIALINO DA LATTE RIPIENO - Aqvilifer

7 - Maialino da latte ripieno. Una ricetta pervenutaci tramite un ricettario francese della fine del XIV secolo, scritto da un anonimo autore francese (Mènagier de Paris). Per cucinarlo si dovrà lessare della lombata in acqua salata e preparare a parte il ripieno per farcire un maialino da latte utilizzando la lombata stessa, prosciutto tritato, parmigiano, tuorli d’uovo e castagne. A quel punto si dovrà salare e farcire l’interno del maialino e poi disporlo in una pirofila con le zampe ripiegate sotto il corpo e le orecchie coperte (possiamo avvolgerle nell’alluminio) per evitare bruciature; il tempo di cottura in forno si aggira intorno alle tre ore e mezza. 

8 – Carbonata. Altra ricetta interessante, sempre dal solito Maestro Martino, è la cosiddetta Carbonata. Si tratta di un piatto molto semplice ma di sicura resa che si prepara mettendo delle fettine di pancetta sulla brace. Dopo averle fatte rosolare a puntino da entrambi i lati le si servirà a tavola rivestite da zucchero, cannella e succo di arancia. 

Biancomangiare, ricette medioevali – Perle di Strega

9 – Biancomangiare. Un dolce che si trova in ricettari medievali provenienti da tutta Europa, Italia compresa. Lo si cucinava soprattutto per i nobili quando erano infermi e malati, ma con il passare degli anni è entrato a tutti gli effetti nella tradizione culinaria di diversi paesi, e ne esistono molte varianti. Si cucina scaldando del latte con zucchero e bacche di vaniglia tagliate a pezzi, una volta sciolto lo zucchero si dovranno aggiungere dei cucchiai di farina di riso mescolando energicamente il composto con una frusta. Una volta che il composto risulterà denso lo si dovrà togliere dal fuoco e versare in alcune ciotole singole bagnate con acqua. Una volta raffreddato, il composto diventerà sodo e lo si dovrà solo più capovolgere e spolverare con della cannella prima di servirlo in tavola.

Provate a farle…e 

Buon Appetito!