Cassoeula lombarda

È una gastronomia con diversi piatti tipici noti ovunque, come il Risotto alla Milanese, o il Panettone, la cui leggenda racconta che; in occasione di un banchetto il cuoco bruciò il dessert e per salvare il pranzo un garzone venne in aiuto al cuoco donando un dolce che aveva creato proprio la mattina stessa con gli avanzi e a cui diedero il nome di ‘pan de Tony’, dal nome del garzone, trasformato poi in ‘panettone’. 

Dicevamo piatti tipici conosciuti ovunque, ma anche di altre prelibatezze note e meno, e che vi presenteremo questo mese nel nostro viaggio culinario nella regione.

Cominciamo con la Cassoeula lombarda, un succulento piatto della tradizione ricco di carne e verdure stufate, il cui nome Cassoeula o Cascola deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). 

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di costine.
• 6 salamini verzini.
• 1,2 kg cavolo verza.
• 1 cipolla.
• 3 carote.
• ½ gambo di sedano.
• 2 pomodori maturi.
• ½ litro di brodo di carne.
• 1 bicchiere di vino bianco.
• Aceto di vino bianco q.b
• 2 o 3 foglie di alloro.
• Olio Extra Vergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione: Nella casseruola, soffriggiamo in olio extravergine la cipolla tritata, poi uniamo le costine di maiale e sfumiamo con il vino bianco. Tagliamo a pezzetti sedano, carote e pomodori e li aggiungiamo, copriamo con il brodo e saliamo. Lasciamo cuocere per circa un'ora aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo ogni volta che il sugo si secca. Nel frattempo puliamo le verze, togliendogli il costone e rompendo con le mani ogni foglia in circa quattro pezzi e al termine dell'ora di cottura, la aggiungiamo nella casseruola e lasciamo cuocere il tutto ancora mezz'ora aggiungendo sempre, quando serve, il brodo. 

In un'altra pentola facciamo bollire in acqua, per 15 minuti, i salamini verzini, e trascorsa mezz'ora da quando è stata aggiunta la verza, li mettiamo nella casseruola, aggiungiamo una macinata di pepe e aggiustiamo di sale. Lasciamo cuocere ancora 10 minuti e, alla fine, spruzziamo leggermente con aceto di vino bianco. 

Possiamo servire la Cassoeula da sola o accompagnata da polenta. 

La cassoeula richiede un vino rosso con tanta acidità, come un Barbera, sia fermo che frizzante, o un Lambrusco, compagno ideale di tutte le ricette di maiale.

Buon Appetito!