Como dije es un plato típico del Piemonte, donde el vitel tonné (este es su nombre piamontés) se ha preparado durante siglos, de hecho, este ligero antipasto, que mezcla carne y pescado, ¡tiene al menos tres generaciones a sus espaldas! Ahora, en las recetas que circulan, se usa la mayonesa, ¡pero en ese momento no se utilizaba porque, no existía! ... En su lugar, sobre las finísimas láminas de carne, solo había la pulpa de las anchoas junto con un puñado de alcaparras.

El nombre Vitel tonné empezó a utilizarse más justo cuando este plato salió de la frontera piamontesa, y la salsa de atún que hoy lo distingue solo fue introducida por el gastrónomo Artusi en el siglo XIX, en una receta que incluía la adición de atún picado.

Vitello tonnato, la ricetta originale


Ingredientes para la carne:

  • 1,25 kg de ternera (lomo redondo).
  • 500 ml de vino blanco seco.
  • 500 ml de caldo de pollo.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 1 tallo de apio.
  • 2 hojas de laurel.
  • granos de pimienta negra

Ingredientes para la salsa:

  • 95 gr. de atún en aceite de oliva virgen extra.
  • 15 gr. de filetes de anchoa.
  • 2 yemas de huevo.
  • 2 cucharadas de jugo de limón.
  • aceite de oliva virgen extra

Preparación de la carne: Ponemos la carne en una cacerola muy grande, junto con el vino, el caldo, el ajo machacado, la zanahoria finamente picada, el apio cortado en cubitos, el laurel y 10 granos de pimienta. Cubrimos hasta la mitad con agua mineral y llevamos a ebullición.

Cuando hierva, bajamos el fuego, tapamos la cacerola con una tapa y dejamos cocer durante una hora, hasta que la carne esté tierna (esto lo podemos comprobar pinchando la carne con la punta de un tenedor). Apagamos el fuego y dejamos enfriar la carne en la olla durante media hora, luego la sacamos de la cacerola y la colocamos sobre una tabla de cortar de madera.

Filtramos el caldo restante y lo ponemos en una pequeña olla, llevándolo a ebullición unos 10 minutos para que se reduzca y parezca más denso, lo apagamos y lo enfriamos.

Preparación de la salsa: Tomamos una licuadora (o robot de cocina) y licuamos el atún y las anchoas, agregando 3 cucharadas de aceite de oliva. Luego, agregamos las yemas de huevo y una cucharada de jugo de limón a la salsa y volvemos a licuar por unos segundos. Agregamos dos cucharadas más de aceite y el caldo enfriado y volvemos a licuar hasta obtener una especie de mayonesa.

La salsa está lista y la metemos en la nevera hasta que llegue el momento de servirla.

Cortamos la ternera, que mientras tanto se ha enfriado, en rodajas finas, pero no demasiado, y la disponemos en una bandeja, agregamos la salsa con una cuchara hasta cubrir casi por completo la carne y decoramos con hojas de perejil, alcaparras y rodajas de limón.

Et voilà ¡el Vitello tonnato está listo!

El vino ideal para combinar con este plato es un blanco con buena graduación alcohólica, como un Chardonnay o un vino delicado como un vino espumoso brut de cuerpo medio, capaz de resistir el fuerte sabor del plato.

Buon Appetito!