Italia es casi con seguridad el país más rico en biodiversidad vitícola, gracias a su posición central en el Mediterráneo. Los científicos asumen que, de una estimación de unas 5000-7000 variedades de vid cultivadas (Vitis vinifera ) en el mundo, más de la mitad están presentes en Italia. Las variedades de vid se llaman variedades de cepa.

Antes de comenzar el artículo me gustaría explicar a los lectores la definición de varios términos utilizados para hacer la lectura más fluida en la comprensión, y evitar la confusión con los términos.

La vid es una planta que pertenece a la familia de la vitis, de la que se conocen varias especies, entre ellas la europea (vitis vinifera) y la americana. Para la producción del vino se cultiva la especie europea, mientras que la especie americana produce frutos más duros que, después de la reglamentación italiana, no pueden ser utilizados para la producción del vino; la especie americana, sin embargo, al ser más resistente que la europea a los parásitos, suele ser utilizada como portainjertos (es la parte inferior de una planta multiplicada con la técnica del injerto).

Diferencias entre la vid y cepa

La definición de variedad de uva es técnicamente muy simple: toda la progenie de una sola semilla. Pronto se dirá cómo es posible: la vid cultivada, como todas las plantas frutales, no se reproduce a través de los mecanismos naturales de polinización y formación de semillas, sino a través de partes de la planta (ramas, brotes injertados o esquejes) que se cortan de la planta madre y se obligan a convertirse en una nueva planta.

Las vides se dividen en uvas de vino, uvas de mesa y uvas para secar, que son de menor importancia.

Por consiguiente, el término vid indica la vid cultivada por el hombre, seleccionada, codificada y utilizada con diversos fines, incluido el uso de sus frutos para la elaboración de vino.

El término vid, en cambio, indica una planta trepadora de la familia de las Vitaceae. Dentro de esta familia, hay muchas especies diferentes. La más importante, por la calidad de sus frutos, y la más extendida es la vitis vinifera, que es la vid de origen europeo y asiático, en particular de la cuenca mediterránea y del Cercano Oriente, la Vitis vinifera se divide en dos subespecies: la Vitis vinifera silvestris, que es la que crece espontáneamente y no ha sido domesticada por el hombre, y la Vitis vinifera sativa, que son todas las variedades domesticadas y cultivadas para la elaboración de vino u otros fines.

Las diferencias entre viña y viñedo

La única diferencia entre "viñedo" y "viña" radica en su contexto de uso. Viñedo" es un término más técnico, codificado en agronomía y, por lo tanto, preferido por los expertos en sus tratamientos científicos, mientras que "viña" es una palabra que pertenece al léxico ordinario.

Mucha gente señala otra sutil diferencia entre los dos términos. Mientras que el término "viñedo" se refiere a las parcelas en las que sólo se puede cultivar vid, un "viña" es una tierra en la que la vid también puede coexistir con otros cultivos.

Otros, en cambio, sostienen que el "viñedo" se refiere a una parcela de tamaño considerable, mientras que el "viña" se refiere a una parcela más pequeña, en algunos casos familiar o particularmente exclusiva.

En cualquier caso, la enciclopedia del vino trata "viñedo" y "viña" como sinónimos, dejando estos sutiles matices al uso común y, a menudo, a la interpretación local.

El terroir

Terroir es una palabra de origen francés que se utiliza tanto en enología como en gastronomía para indicar la compleja relación entre un producto alimenticio (vino, café, queso, embutidos, verduras) y las características específicas del lugar donde se cultiva o produce.
Por consiguiente, la descripción de un determinado terroir incluye las condiciones naturales, la zona geográfica y el microclima, pero no sólo: los diferentes tipos de cultivo y vinificación y la forma en que se comercializa y consume también contribuyen a hacer un vino único.

El cru


En el extremo del concepto de terroir está el de cru, un miniterroir: en Italia incluso esta clasificación ha sido reglamentada y puede distinguir una zona en subzonas y dar a un vino una mención geográfica adicional (por cada viñedo) con respecto a un territorio más amplio.

Ampelografía

La ampelografía es la disciplina que se ocupa de identificar y describir en detalle las variedades de vid según las diferentes características que asumen las distintas partes de la planta en las diferentes fases de crecimiento.

DOC - DOCG - IGT - IGP - DOP ¿cuáles son las diferencias?

Precisamente porque nuestros productos son de la más alta calidad, Italia es el país con el mayor número de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de Europa. Gracias a la certificación europea, hay una mayor seguridad para los consumidores, pero también para los productores que ven su trabajo protegido. Las variedades de vino son muy numerosas y para su uso se suele hacer referencia a las especificaciones de producción.

Con la sigla DOC, que es el acrónimo de Denominazione di Origine Controlada, se entienden aquellos vinos producidos con uvas cosechadas en un área específica. La marca DOC que se coloca en las etiquetas de los vinos se utiliza para identificar un producto de calidad con características muy precisas, elaborado con materias primas de una zona específica, siguiendo una disciplina de producción aprobada por un decreto ministerial.

Cuando un vino ha estado por lo menos 10 años entre los DOC, puede pasar a la DOCG (Denominazione di Origine Controlada y Garantizada), lo que da aún más prestigio a la etiqueta. No todos los vinos DOC se convierten en DOCG sino sólo aquellos que pasan el análisis organoléptico y químico-físico para certificar el cumplimiento de los requisitos del pliego de condiciones. 

Con la marca I.G.T., acrónimo que significa Indicación Geográfica Típica, es la tercera de las cinco clasificaciones de vinos recibidas en Italia que indica los vinos producidos en zonas generalmente extensas pero de acuerdo con los requisitos especificados. Los requisitos básicos para el reconocimiento de un vino IGT se reservan a los vinos cuya producción se realiza en la indicación geográfica respectiva, las uvas de las que se obtiene proceden al menos en un 85% exclusivamente de esa zona geográfica, con las características organolépticas indicadas.

El término indicación geográfica protegida, más conocido por la sigla IGP, indica una marca de origen que concede la Unión Europea a aquellos productos agrícolas y alimentarios para los que una determinada calidad, reputación u otra característica depende del origen geográfico, y cuya producción, transformación y/o elaboración tiene lugar en una zona geográfica determinada. Por lo tanto, para obtener la IGP, al menos una etapa del proceso de producción debe tener lugar en una zona determinada. Quienes producen la IGP deben cumplir las estrictas normas de producción establecidas en el pliego de condiciones, cuyo cumplimiento está garantizado por un organismo de control específico.

La Denominación de Origen Protegida, más conocida por la sigla DOP, es una marca de protección jurídica del nombre que la Unión Europea atribuye a los alimentos cuyas características específicas de calidad dependen esencial o exclusivamente del territorio en el que han sido producidos. El entorno geográfico incluye tanto factores naturales (clima, características ambientales) como factores humanos (técnicas de producción transmitidas a lo largo del tiempo, artesanía) que, combinados, permiten obtener un producto inimitable fuera de una zona de producción determinada.

Vinos blancos, tintos o espumosos, cuando hablamos de vino sólo podemos contar una gran tradición cultural representada por Italia. En este artículo trataré de transportarlos a un viaje etnológico hecho de sabores auténticos, un viaje que abarca los grandes sabores de los vinos que se producen en las regiones de nuestro país.

Maridaje de vino y comida

Cada plato tiene su vino acompañante ideal que debe ser servido a la temperatura correcta. A veces se crean maridajes de comida y vino, a menudo dictados por los hábitos de la gente, vinculados a sus tradiciones y culturas.

Las combinaciones entre vino y comida son numerosas y variadas. Es necesario crear una armonía entre los olores y sabores del vino y el plato degustado.

Aquí hay algunas sugerencias para la correcta secuencia con la que servir los diferentes tipos de vino, para ser degustados con los platos de la cocina italiana, que se publican semanalmente en el Corriere di Panama por  Giuseppe Rignanese.

Estos son consejos y no reglas o esquemas bien establecidos. Hay combinaciones de comida y vino que no siguen reglas ni esquemas, pero que están enraizadas en los hábitos de la gente.

Pensando en el aperitivo, hay que considerar que los americanos prefieren los cócteles o el whisky con soda y hielo, los franceses aman el champán o el pernod, mientras que los ingleses aman un sherry. En Italia se acostumbra a combinar el aperitivo con un vino espumoso seco o un vino blanco seco, fresco y afrutado.

Con la pizza, como alternativa a la cerveza clásica, se puede combinar un vino blanco seco, un rosado seco o un vino tinto siempre que sea ligero (vino ligero de baja graduación pero equilibrado y agradable).

Mientras que un entrada o tapas a base de jamón, embutidos y salchichas, se puede optar por un rosado fresco y ligero o un tinto joven y vivo (vivo se dice que es un vino espumoso natural, cuyo contenido de alcohol da una sensación de calor en la boca), servido a una temperatura de 12 °-14 ° C.

Con un entrada o tapas a base de pescado o de pollo puede acompañarse de un vino blanco o espumoso seco y ligeramente ácido, servido a una temperatura de 10°C.

Un entrada o tapas a base de verduras puede combinarse con un blanco suave (suave es un vino que ha alcanzado el equilibrio perfecto entre alcohol, acidez y taninos) ligeramente fragante, servido a una temperatura de 10 ° C.

Para las sopas, caldos o consomés, se sirve un buen vino blanco seco y ligeramente ácido a una temperatura de 10°C.

Vino ideal para risottos de verduras o pasta con base de verduras, un blanco suave y seco, servido a una temperatura de 12° C. Para un risotto de pescado o una pasta con pescado, recomendamos un vino blanco seco estructurado o ligeramente azucarado, servido a una temperatura de 10-12°C.

Para las pastas con salsa de carne, tocino, chorizo, almohada o mejilla de cerdo, se puede combinar un buen vino rosado o tinto joven (el vino joven se caracteriza por una acidez excesiva, normalmente por un alto contenido de ácido málico) y vivaz (el vino vivaz se utiliza en la degustación para indicar un vino que es agradablemente fuerte y fresco), servido a una temperatura de 12 °-16 ° C.

¿Cómo puedes resistirte a un buen vino fresco con un buen plato de pescado? Es casi estándar elegir vino blanco, pero el rosado adecuado también puede ser un excelente vino para acompañar un plato de pescado.

Para disfrutar con un plato de mariscos crudos, tomar un blanco aromático o un vino blanco con cuerpo (con cuerpo es un vino rico en alcohol y de buena estructura general, en el que todos los elementos de acidez, taninos, azúcares, sales y alcohol son abundantes y equilibrados y dan una sensación de plenitud), mientras con un plato de mariscos cocinados un vino blanco no demasiado seco y afrutado (vino afrutado que tiene el aroma y el sabor de la fruta fresca, sobre todo se refiere a los vinos jóvenes porque con el tiempo la fruta se desvanece para dar paso al bouquet), se servía a una temperatura de 8 ° - 10 ° C.

Con un pescado a la parrilla o frito, un blanco seco o un rosado ligero, servido a una temperatura de 10°-14° C.

Pescado horneado o guisado, un rosado de cuerpo medio, servido a una temperatura de 12°-14° C.

Una sopa de pescado, un rosado de cuerpo entero o un tinto joven, servido a una temperatura de 14°-16° C.

La combinación de huevos, tortillas es bastante delicada para la seleccioné de vino, para un huevo frito, hervido o un omelette, se puede combinar una blanco claro seco y suave, servido a una temperatura de 10 ° C. Mientras que para una tortilla con sabores más intensos y fuertes recomendamos un rosado de cuerpo entero, servido a una temperatura de 12°-14° C.

En el caso de la carne, especialmente la carne roja suele ir acompañada de vinos tintos con mucho cuerpo, mientras que los vinos blancos son más adecuados para la carne blanca; lo importante es no olvidarse de servir a la temperatura adecuada.

Con las carnes blancas, el pollo y el pavo, se puede combinar un vino blanco seco con carácter (se define con carácter es un vino con características olfativas y gustativas reconocibles, es un signo de calidad) o rosado, servido a una temperatura de 12 °-14 ° C. Mientras que para la carne de conejo un vino tinto moderadamente joven, de cuerpo liviano y fresco, servido a una temperatura de 12°-14° C.

Para la carne de cerdo y ternera, recomendamos una roja ligera o de cuerpo medio, servido a una temperatura de 14°-16° C.

Mientras que para las carnes rojas a la parrilla, podemos beber un tinto vigoroso (vigoroso, vino grande, robusto, con cuerpo y caliente, el término se utiliza casi siempre para indicar los vinos tintos que tienen un alto contenido de alcohol) a medio envejecido, servido a una temperatura de 18 ° C.

Para la carne roja hervida o guisada, a. rojo joven o rojo de mediana edad, ambos vivos, servido a una temperatura de 16 °-18 ° C.

Para el juego, puede optar por un tinto de buen envejecimiento y estructura, servido a una temperatura de 18 ° C.

Con un queso de calidad, fresco o madurado, de vaca, de cabra o de oveja, es importante elegir un buen vino.

El vino recomendado para los quesos frescos puede combinarse con un vino blanco suave, servido a una temperatura de 10 ° C, para los quesos de hierbas ( Gorgonzola, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse ), un vino blanco de buen cuerpo o vino de pasas ( el vino de pasas se producen utilizando las mismas técnicas de elaboración utilizadas para los vinos normales, con la única diferencia de que las uvas, antes de ser vinificadas, se someten durante un período más o menos largo a un secado, es decir, a una reducción o eliminación de agua), servido a una temperatura de 12°-15° C.

Para los quesos fermentados o duros, un vino tinto con buen cuerpo y crianza, servido a una temperatura de 16°-18° C. Para los quesos picantes recomendamos un tinto de cuerpo entero o fortificado, servido a una temperatura de 16°-18° C.

Con los postres no es fácil de igualar, de hecho no siempre es correcto el vino elegido. Sin embargo, puede darse el gusto entre un vino espumoso semiseco o un vino blanco dulce y ligeramente aromático, o un vino blanco fortificado para el envejecimiento, un vino blanco semiseco, dulce o afrutado, servido a una temperatura, según el tipo de vino, de 7° a 12° C.

La temperatura ideal para degustar un buen vino, sugerida por los expertos

Vinos espumosos secos y jóvenes: 4-6° C

Vinos dulces y espumosos: 6-8°C

Vinos blancos secos aromáticos, vinos de postre y vinos de licor, vinos rosados: 8-10°C

Vinos blancos muy estructurados: 10-12°C

Vinos tintos de estructura y tanicidad media, vinos de postre y vinos de licor tinto: 14-16°C

Vinos tintos evolucionado, con gran estructura y tanicidad: 16-18°C

“La tanicidad es una sensación de boca seca, una pérdida de lubricación de la cavidad bucal, por lo tanto de paladar seco. Nos referimos a un vino rico en taninos, sustancias presentes en la piel y las semillas de las uvas que dan un sabor astringente y poco atractivo”.

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