Como decíamos en el artículo anterior, en este período nació el gusto por la presentación de los platos. Aparecieron sopas elaboradas con caldo o leche, arroz y cereales, las pastas “a la italiana”: macarrones y fideos condimentados con pasas o con mantequilla y sal y las primeras pastas rellenas, antepasadas ​​de los tortellini. Las carnes más valiosas eran la de caza y las aves, y es de estos siglos la costumbre de envolver las carnes en costras de pan.

Aquí algunos platos del Renacimiento

1 - La Salviata - Receta típica de los territorios toscanos, todavía muy utilizada en la actualidad, la salviata es excelente servida tanto fría como caliente.

SQUISITO: LA SALVIATA

Ingredientes:

8 huevos.

4 cucharadas de pecorino rallado.

40 gr. de harina blanca.

1 y 1/2 vaso de leche de vaca.

6 ramitas de salvia.

aceite de oliva para freír al gusto

Preparación: Lavamos y picamos finamente las hojas de salvia. Mezclamos en un bol el queso rallado, la salvia picada, la harina y la leche. Mezclamos todo añadiendo sal y pimienta. Engrasamos una sartén con un poco de aceite y freímos la mezcla a fuego lento, para que espese, pero no se dore demasiado.

2 - La Carabaccia - Es una sopa de cebolla típica de la cocina toscana preparada con cebollas guisadas y servida con pan tostado y queso.

Carabaccia o "zuppa di cipolle" e il lato greco di Firenze

Ingredientes:

1 kilogramo. de cebollas.

1 cucharadita de azúcar.

150 g. de pecorino añejo mixto.

2 dientes de ajo.

aceite de oliva virgen extra.

Caldo de vegetales.

Granos de pimienta negra al gusto.

Sal al gusto.

Preparación: Preparamos la sopa calentando el aceite y colocando las cebollas cortadas en rodajas muy finas en una sartén (preferiblemente de barro). Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos y luego agreguemos el caldo de verduras, los dientes de ajo y una cucharadita de azúcar. Cocinamos por otros 20 minutos, ajustando de sal y pimienta.

Ponemos la sopa en una refractaria para horno y cubrimos con los quesos, finalmente ponemos en el horno por 5 minutos a 220 grados.

3 - Tagliatelle con salsa de Germano - Según Augusto Majani, las tagliatelle se inspiraron en la belleza de Lucrezia Borgia. Narra que, en 1487, Giovanni II di Bentivoglio, señor de Bolonia, pidió a su cocinero personal, Mastro Zefirano, que organizara una majestuosa cena en honor a Lucrezia Borgia, que se habría detenido en la ciudad durante su viaje a Ferrara para casarse. del Duque Alfonso D'Este. Ante el pedido, el cocinero se complació y dio vida a un banquete memorable, donde, entre palomas, perdices y comidas de todo tipo, destacó un nuevo tipo de pasta. Esto se obtuvo cortando la tradicional lasaña en forma de largas tiras doradas, en honor al cabello rubio de Lucrezia y dando así vida a las famosas tagliatelle ".


Ingredientes:

Para pasta:

500 gramos de harina.

3 huevos de pato.

Para el ragù:


1 pato real cortado en trozos, (macho del pato).

Laurel, salvia, romero y ajo,.

4 cucharadas de pasta de tomate.

1 botella de vino tinto.

Sal y pimienta

Preparación: Preparamos la masa de la pasta de la forma tradicional y la dejamos reposar durante una hora antes de extenderla (preferiblemente con un rodillo) para hacer los tallarines.

Para la salsa, ponemos en una cazuela el aceite, el pato real picado y todos los olores, haciendo dorar muy bien la carne. Yan pronto la carne esté bien rostizada, añadimos la pasta de tomate y medio litro de vino tinto. Dejamos cocer unas dos horas hasta que la carne esté tan tierna que se puede deshuesar fácilmente con las manos. Cocemos las tagliatelle en abundante agua con sal y la sazonamos con la carne y la salsa.

4 - Strangozzi de Spoleto - El nombre de esta pasta tiene un origen trágico. Se dice que, en Umbría, durante la dominación del Estado Pontificio, los anticlericales estaban apostados en las calles a la espera de que pasara un sacerdote. Cuando pasaba uno, lo atacaban y lo estrangulaban con las cuerdas de sus zapatos, es decir los stringozzi (cuerdas), strangozzi (de estrangular – strozzare) y strozzapreti. Se dice que la mejor manera de hacer esta masa es no usar solo las manos para amasarla, sino también mover las caderas en armonía, es decir, como dicen en esas partes: “a culu mossu”. Los strangozzi también se llaman con el nombre de "fettuccine caseras”, cuya peculiaridad es que se amasan sin huevo.


Ingredientes:

600 gr. hecho con harina.

Ajo.

1/2 vaso de aceite.

1 kg de tomates maduros.

Albahaca, sal y pimienta.

Preparación: Mezclamos la harina con agua, la cantidad suficiente para obtener una masa consistente. Hacemos una hoja fina y la cortamos en tiras cuadradas de 1 cm de ancho. Dejamos secar las “fettuccine” durante unas horas. En una sartén, sofreímos 2 dientes de ajo en 1/2 vaso de aceite. Cuando el ajo empiece a dorarse lo retiramos y añadimos aproximadamente 1 kg de tomates maduros, pelados y cortados en trozos, abundante albahaca, sal y pimienta. Dejamos que la salsa se reduzca durante media hora aproximadamente. Hervimos los "strangozzi" en abundante agua con sal y los escurrimos al dente. Sazonamos con la salsa y servimos con parmesano rallado.

5 - Trucha en Carpione Este tipo de preparación se usaba porque aún no se disponía de métodos modernos de conservación y se utilizaba principalmente sal o vinagre, como en el caso del carpione, para asegurarse que los alimentos durarán el mayor tiempo posible.


Ingredientes:

6 truchas de tamaño mediano.

Aceite de oliva

Para el adobo

100 g de sal marina integral..

30 cl de agua.

30 cl de vinagre

Preparación: Limpiamos y lavamos las truchas y hacemos pequeños cortes sobre toda la superficie del pescado con la punta de un cuchillo afilado.

Preparáramos la salmuera con sal, agua y vinagre y dejamos macerar las truchas unas 3 horas. Pasado este tiempo, las sacamos y la ponemos bajo un peso de aproximadamente 1 kg durante al menos dos horas.

Vertimos un poco de aceite de oliva en una sartén bastante grande y lo calentamos bien. Doramos la trucha en el aceite caliente, luego bajamos el fuego y dejamos que se cocinen durante 7-8 minutos. Damos la vuelta a las truchas y procedemos de la misma forma, asegurándonos de que se cocinen bien por dentro sin quemarse por fuera.

6 - "Para Hacer bono zambaglione" - El sabayón es un dulce antiguo y de origen incierto, y hay varias leyendas sobre su nombre.

Una se remonta al 1500, cuando un capitán mercenario de la Emilia, Giovanni Baglioni llegó a las puertas de la ciudad de Reggio Emilia y acampó allí. A falta de comida, envió a algunos soldados a robar a los granjeros de la zona, que solo encontraron huevos, azúcar, unos frascos de vino y hierbas aromáticas A falta de algo más, mezcló todo y entregó este antepasado de sambayón a los soldados, que lo apreciaron mucho. El nombre popular de Giovanni Baglione era 'Zvàn Bajòun y la crema tomó su nombre, convirtiéndose primero en 'zambajoun', luego en zabajone y finalmente en zabaione (sambayón en español).

Para los piamonteses, en cambio, el sambayón nació en Turín, en el siglo XVI por el fraile franciscano fra' Pasquale de Baylon, quien recomendaba a sus penitentes mujeres, una especie de bebida a base de yemas de huevo, azúcar y vino, ¡capaz de tonificar ... maridos no muy animados en el amor! 

Cuando el fraile fue canonizado San Pasquale Baylon (Sanbajon en dialecto de Turín), las mujeres de Turín comenzaron a intercambiar la receta del Santo para beneficiarse de sus gracias; así es como la crema Sanbajon se hizo famosa en muchos otros territorios italianos y más allá, y San Juan de Baylón, fue elegido protector de los pasteleros de Turín.


Ingredientes para hacer una ración de buen zabaglione:

Cuatro huevos, solo las yemas.

Azúcar.

Mucha canela.

Vino dulce.

Preparación: Se debe cocinar, como el caldo, siempre removiendo con una cuchara y cuando se pegue a los cubiertos, servirlo en una taza. Si siente que huele a humo, agreguen un poco de agua o caldo.

7 - Torta de arroz - Este postre estaba siempre presente en las mesas del Renacimiento italiano tanto era apreciado y fácil de preparar. El éxito de este postre se ha mantenido inalterado a lo largo de los siglos, dando lugar a muchas variaciones que aún hoy son muy apreciadas.


Ingredientes:

220 gramos de arroz.

1/2 L de leche.

1/2 L de agua.

3 huevos enteros + 1 yema.

150 gramos de azúcar o miel.

1 vaina de vainilla.

Canela en polvo.

1 pizca de sal

Preparación: Ponemos la leche y el agua en una olla, agregamos antes de poner sobre el fuego, el arroz y la pulpa interna de la vaina de vainilla. Ponemos a hervir, y dejamos cocinar a fuego lento y cuando esté cocido apagamos y dejamos enfriar.

Por separado, batimos los huevos, la yema, el azúcar (o miel) y una pizca de sal. Unimos el arroz y espolvoreamos con canela, mezclando todo bien.

Engrasamos una sartén con mantequilla, vertimos un poco de azúcar y dejamos que fluya sobre toda la superficie y bordes, para que el azúcar se pegue a la mantequilla. Vertimos la mezcla con arroz en la sartén y cocinamos en el horno durante media hora. 

Esta torta es especialmente buena cuando es fría.

8 – Pancristiano - Durante el Renacimiento, existía la costumbre de hacer peregrinaciones a Roma. Estas peregrinaciones, de cientos de kilómetros de largo, se hacían a pie y muchas veces las hacían personas pobres que solo podían contar con la caridad de algún campesino de buen corazón para sobrevivir. Lo que obtenían de ellos era muy poco, pero lo suficiente para no morir de hambre. En casos particularmente piadosos, la ama de casa preparaba y obsequiaba el llamado “Pancristiano”, cristiano entendido como caridad cristiana.

El Pancristiano, remojado en leche y huevo, y frito en manteca de cerdo (en aquellos días solo se usaba manteca de cerdo, que se obtenía del sacrificio de los cerdos) resultó ser un alimento robusto y graso que “saciaba” a los peregrinos durante un par de días. 

Dicen que los señores lo comieron caliente, espolvoreado con canela.


Ingredientes:

  • Pan duro.
  • Leche de vaca.
  • Huevo.
  • Manteca de cerdo o mantequilla (para freír).
  • Canela en polvo.

Preparación: Remojamos el pan duro en leche dejándolo en remojo durante 5/10 minutos. Una vez que el pan haya absorbido bien la leche, lo pasamos por el huevo batido y lo freírlo en mantequilla o manteca de cerdo. Les damos vueltas a menudo para evitar que se quemen. Escurrimos y secamos con papel absorbente y espolvoreamos con canela molida.

Se come caliente.

¡Y entonces… a cocinar!

Buon Appetito!