La cena de Nochebuena en el Belpaese abarca los gustos y las tradiciones antiguas que se transmiten de casa en casa, de generación en generación. Un viaje gastronómico entre las mesas de Italia.

Las costumbres son diferentes, como los platos en la mesa, y no sólo entre una región y otra de Italia, sino incluso entre un pueblo y otro que están a pocos kilómetros de la misma región. Y sin embargo, a pesar de las diferencias, siempre hay algo que todos tienen en común.

Digámoslo desde el principio: los platos y las tradiciones, sobre todo en Navidad, son muy diferentes en toda la Península. Y también hay reglas precisas en cuanto a qué comer, en la noche del 24, en el norte, centro y sur de Italia, cada uno tiene su propia tradición y todos son diferentes entre sí.

En el norte de Italia, en el Valle d’Aosta, entre los aperitivos encontramos la "mocetta" con crotones de miel. La mocetta es una salchicha muy antigua, típica de la zona, con un sabor muy intenso y aromático. La sopa Valpellinentze es la clásica sopa de Navidad, enriquecida con col, col de Saboya, queso fontina, caldo, nuez moscada y canela. Entre los platos principales encontramos la "carbonada", carne de vaca que se deja cocer en vino tinto con especias, luego se sirve con polenta.

En Piemonte se preparan agnolotti, cuadrados de pasta rellenos de carne mixta, pimienta, queso parmesano. Inicialmente, los agnolotti se acompañaban de una salsa de carne y verduras, mientras que hoy en día se comen con un simple condimento, como la mantequilla y la salvia.
Entre las recetas de esta región encontramos la carne hervida mixta, que es una necesidad en la mesa en Navidad. Este plato se acompaña de salsas frías, como la Salsa Verde, hecha con perejil, ajo, anchoas, alcaparras, huevos, pan y vinagre.

En la cocina Ligure, encontramos una de las obras maestras de la cocina genovesa: el capón magro, un triunfo de las verduras, los pescados y los aromas de Liguria con las anchoas a la Cavallin. Durante los primeros días de Navidad hacemos malabarismos sin demora entre los macarrones navideños en caldo y los raviolis con Tocco, seguidos por el cima genovese, el capón hervido o el pavo con esturión y morcilla. La supremacía de los dulces es el pandolce, rico en fruta confitada, pasas, piñones y semillas de hinojo.

Lombardía es la región del panettone, el pastel de Navidad conocido en todo el mundo. Los aperitivos de esta región se acompañan de mostaza de Cremona.
Los tortelli de calabaza, una pasta típica de Mantovana, se preparan a menudo en Nochebuena y normalmente, para el almuerzo del 25 de diciembre, la pasta debe comerse en caldo, como los "casoncelli alla bergamasca" que se cocinan con caldo de pavo. La anguila al horno es un segundo plato muy bien preparado durante las fiestas de Navidad.

En las mesas del Trentino Alto Adige, a la hora de comer la cocina tirolés tiene entre sus protagonistas las albóndigas, albóndigas de pan duro, tocino, tocino, salami, harina, huevos y leche, con las que se puede hacer un plato delicioso y sabroso, se disfrutará con un caldo condimentado con espinacas, champiñones o hígado de ternera. Seguido de corzo o cabrito asado con patatas, y los deliciosos postres de strüdel y zelten.

La polenta es un plato típico de la cocina friulana, "la brovada e muset", una sopa de nabos y cotechino. En esta región también se sirven callos con salsa y queso o capón. Entre los primeros platos de Friuli Venezia Giulia encontramos también los ñoquis especiales de ciruela, con ciruelas deshuesadas y azúcar, salteados en una sartén con mantequilla. Entre los dulces navideños de esta región encontramos el Gubana, un pastel redondo con un relleno de pasas, nueces, piñones, vino y ron en una pasta fragante.

En la región del Véneto, el menú de Navidad comienza con un aperitivo de embutidos venecianos como la sopresa con vinagre y la salchicha luganega, seguido de primeros platos con los clásicos ravioles en caldo de capón, entre los platos principales, el capón hervido o la carne de vacuno "al cren" (salsa de rábano picante), con una guarnición de patatas y salsa de radicchio rojo de Treviso. Príncipe de los postres durante las fiestas, el más tradicional de los "panes sazonados", el pandoro di Verona.

Mientras que en el centro de Italia, en la tradición toscana, concretamente en Florencia, entre las diversas especialidades encontramos el bardiccio, una salchicha de cerdo con hinojo, que se cocina a la parrilla después de la medianoche. En la noche de la víspera se acostumbra a comer una sopa de garbanzos y bacalao, a veces acompañada de castañas secas cocidas en agua ligeramente salada. Entre los entremeses podemos probar los crotones de hígado; mientras que entre los típicos postres navideños están los cavallucci, agradablemente picantes, dulces con aroma a naranja.

En Emilia Romagna, los passatelli o tortellini, para ser consumidos en caldo, no deben faltar como primeros platos. Los passatelli son cuerdas de pasta fáciles de hacer, hechas con ingredientes simples: pan rallado, queso parmesano, huevos, cáscara de limón, caldo y nuez moscada.
Uno de los dulces que los niños* de Emilia comen en Navidad es el "Panone di Natale di Bologna", hecho con membrillo, miel, chocolate negro, harina e higos secos. En algunas zonas de esta región también se llevan a la mesa platos de pescado, como espaguetis con caballa, anchoas, atún y tomate; o bacalao frito.

En la región de le Marche se lleva a la mesa la receta de un timbal horneado muy sabroso, el Vincisgrassi, condimentado con una salsa de gran cuerpo, compuesta por diferentes tipos de carne (pollo, jamón, carne picada y setas). El capón asado es un segundo plato típico de la tradición de esta región. Entre los postres se encuentran el "frustingo" y la "pizza di Natà", una especie de panettone, enriquecido con productos locales y de temporada, como nueces, pasas, trozos de chocolate.

También en Umbría se puede comer pasta rellena, como cappelletti rellenos de capón y paloma. El panpepato es una de las delicias navideñas, está hecho de pepitas con frutas secas (como almendras y avellanas), pasas, fruta confitada, chocolate, miel y otros ingredientes, que se cuecen en el horno.

En los Abruzzo una buena sopa de cardos es lo que se necesita para empezar una comida de Navidad en Abruzzo. Entre los primeros platos, una pasta típica es el "lu rintrocilio" con salsa de castrato, cerdo, guindilla y queso pecorino rallado; y entre los segundos platos, el "pavo" en caldo, condimentado con ajo, pimienta, bayas de enebro, hinojo, romero, laurel, salvia, tomillo, menta y mejorana. En la provincia de Téramo se prepara el "canzanese" de pavo aromatizado con laurel, romero y ajo y cocido, con los huesos de la pantorrilla. Como postres: "calcionetti" fritos (panzerottini dulces con mermelada de uva negra llamada scurchjiata, marinados con nueces picadas, almendras picadas, mosto y cacao).

En el Lazio abundan las verduras fritas, la anguila o el bacalao frito. Sopa de pescado, espaguetis con anchoas, cordero al horno, capón relleno o pavo relleno y pangiallo son algunos de los otros sabrosos platos del Lazio. El Pangiallo es un postre de Navidad tradicional de esta región. De forma redonda y con una corteza amarilla, su relleno presenta los clásicos ingredientes de invierno: fruta seca, miel y fruta confitada.

En la Sardegna, encontramos recetas navideñas muy sabrosas, como culurgiones, ravioles rellenos, sazonados con una fragante salsa de tomate. Otro primer plato muy cocinado durante este período son los malloreddus, unas albóndigas de sémola, con una superficie rayada y ligeramente larga.
Entre los platos principales de carne está el puercote con mirto. Las guarniciones más preparadas son simples, preparadas con vegetales de temporada, como los rábanos. Las seadas son postres fritos, con un relleno de queso, que se acompañan de miel.

En el sur de Italia, la noche del 24 de diciembre, la cena de Nochebuena es muy popular. Los platos que se preparan se basan principalmente en pescado y mariscos, como los espaguetis con almejas.

En Campania, en la noche de Nochebuena, se comen platos típicos como la anguila, la ensalada (con aceitunas, alcaparras, coliflor, pimientos, pepinos), el bacalao frito y las tortitas con algas.
El almuerzo del 25 incluye pasta horneada (como lasaña, canelones), o ravioles rellenos de ricotta. El brócoli no debe faltar entre los platos de acompañamiento; y siempre durante las fiestas navideñas se cocina la ensalada "maritata", es decir, cerdo y verduras cocinadas en un caldo. Entre los postres encontramos los struffoli, bolas de masa dulce fritas, rellenas de miel y decoradas con fruta confitada.

En Molise, tierra de gaitas y gaiteros, durante el período de Navidad te encuentras catapultado hacia atrás en el tiempo. Incluso en la mesa, la tradición es protagonista con platos rústicos que recuerdan los sabores del pasado. Durante la cena de la víspera, no se puede perder: Maccarun ch' hiucc (macarrones con migas de pan duro, almendras y coliflor); la pizza di Franz en caldo caliente (pequeños trozos de pizza hechos con huevos de queso parmesano rallados y perejil horneado), bacalao salado con col y, finalmente, los "calciuni" hechos con harina, vino, castañas hervidas, ron, chocolate, miel, almendras, cidra confitada, canela, huevos y vainilla.

En a Puglia, el número 13 en Apulia es un buen augurio, sobre todo en Navidad, para el deseo de un feliz Año Nuevo, por lo que se utiliza en la mesa la noche de la víspera, cuando los platos, estrictamente de pescado, deben ser el 13. Van seguidos de "vermiciedde", es decir, espaguetis caseros, y de anguila asada o guisada, bacalao guisado con lampascioni (pequeñas cebollas de sabor amargo que se encuentran bajo tierra, en estado salvaje) y focaccia pugliese. El arroz, las patatas y los mejillones es un plato típico de esta región. Para el almuerzo del 25, los corderos y la salchicha con nabo son los platos principales, pero los más esperados en Navidad son el Salento pettule, los panqueques especiales y el "carteddate" (cartellate) sazonado con miel y mosto cocido y turrón.

En Basilicata, aquí también, un número sagrado es el 9. En Nochebuena se prepara una comida de nueve platos, un número que se pretende relacionar con el número de casas a las que Nuestra Señora llamaría antes de dar a luz. Entre ellas encontramos la sopa de escarola, col de Saboya y cardos, con caldo de pavo, salami con adición de queso rallado y picado, bacalao hervido con pimientos de salvado (secados al sol y bajados unos segundos en aceite de oliva hirviendo), pasta casera, que se prepara principalmente en esta región para los almuerzos de Navidad, son los "strascinati" con salsa de carne mixta (pasta casera llamada así porque se arrastra con los dedos), "piccilatied", pan con almendras, "pettole" (masa frita leudada con anchoas). Los dulces son calzoncelli (panzerotti fritos rellenos de salsa de garbanzos o castañas hervidas) o dulces navideños.

Las mesas de Calabria están llenas de otros tantos platos típicos, empezando por el aperitivo con "ensalada de bacalao con salvado cancariddi", o pimientos crujientes.
Entre los primeros platos encontramos las "scillatelle con ragù", un tipo de pasta casera, trabajada con un hierro adecuado para dar su forma clásica, los "cullurielli". (panqueques de papa) es una de las muchas formas tradicionales de celebrar la llegada del Mesías.
Durante la cena de Nochebuena uno de los platos más preparados son los espaguetis con anchoas y pan rallado, la pasta china (lasaña o grandes macarrones rigati hechos al horno y rellenos de albóndigas de ternera, salami picante, queso provola dulce, queso caciocavallo y queso pecorino).
Entre los platos principales están el caldo de pescado cocido con patatas, "vrùocculi nìvuri ammullicàti" (brócoli condimentado con pimienta negra, laurel, ajo y pan rallado) para la noche del 24, y el cabrito asado, para el almuerzo del 25. Entre los postres de Navidad cabe destacar: "quazunìelli". (pantalones cortos rellenos de pasas, nueces, mosto cocido y canela) o "cullurielli" y "pitta 'mpigliata", el "nacatole" son las clásicas galletas de este período, aromatizadas con anís.

La cocina Siciliana es muy variada, cada provincia tiene sus propias características, marcadas también por la gente que vivió en esas tierras en el pasado.
En Palermo se prepara el "sfincione", una alta focaccia, condimentada con tomate, cebolla, anchoas, orégano y queso caciocavallo. Entre los primeros platos se puede elegir entre pasta con sardinas y timbal de anillos, con huevos cocidos, berenjena frita, guisantes y queso. Las "sardinas y el beccafico" son un segundo plato típico de esta región, con un sabor muy particular, porque el pescado se condimenta con migas de pan picadas, pasas, anchoas, perejil, azúcar, ajo, piñones y sal, ensalada de arenques y naranjas, carne con tocino y una guarnición de "sparaceddi" o broccoletti, y caponata. Entre los dulces navideños típicos sicilianos podemos mencionar el cannolo, sfinci alla ricotta y el buccellato, los mustazzoli (hechos con almendras, canela y clavo), los dulces de carne (ternera finamente picada, almendras tostadas, chocolate negro, canela y claras de huevo) y el "cubbàita" (turrón de miel con avellanas y almendras o pistachos).


A todos los lectores de el Corriere di Panama les deseo una feliz Navidad