Antes de dejarles con la receta de la semana, me gustaría hablar un poco sobre la historia y la cocina de una región llamada ITALIA. No todo el mundo sabe que las tierras que corresponden a la actual Calabria se conocían con el nombre de Italia debido a los Itali, una de las antiguas poblaciones que la habitaban. En 744 a.C. algunos colonos de Grecia se establecieron allí fundando lo que muchos conocen como Magna Grecia. Alrededor de 270 a.C. se convirtió en una posesión de Roma, que la llamaban "Brutium". Luego siguió la dominación de los bizantinos, luego la de la dinastía Normando-Suabia, seguida por los Aragoneses en el siglo XV. Después del Reino de las Sicilias, en el período del Risorgimento italiano se convirtió en una región de la recién formada Italia unida en 1861.

Como hemos visto, la Calabria ha sido un centro de civilizaciones prósperas y tierra de inmigración, y esto se refleja en la cocina, donde podemos encontrar muchas recetas de inspiración griega y latina, pero también árabe, normanda, española o francesa. La cocina de Calabria se basa en ingredientes simples como verduras, pastas, carne de cerdo y pescado capturado en la costa. Todo está adornado con aceite de oliva virgen extra y con el oro rojo de Calabria: el peperoncino (ají picante)

En Calabria, así como en todo el sur de Italia, la pasta es la gran protagonista de la cocina tradicional. Según la tradición, una niña en edad de casarse debería poder preparar por lo menos quince formatos de pasta casera, como la lagane, el strangugghiaprieviti (strozzapreti- ahorcacuras), los cappelli del prete (sombreros del cura), los cannarozzi, los schiaffettoni  y la pasta hecha con una barita de hierro.

Ya hemos dicho cómo se consideraba al cerdo una fuente muy importante de sustento. Hoy en día cuenta con muchas carnes curadas DOP (Denominación de Origen Protegida), y el más conocido es la 'Nduja, que es un salami con una consistencia suave y cremosa, muy picante debido a la presencia masiva de peperoncino entre los ingredientes. El nombre deriva del francés andouille, salchicha. Originalmente era una comida pobre, preparada con las partes menos nobles del cerdo. Hoy, sin embargo, las mejores partes están destinadas a su producción. Luego también hay quesos y productos lácteos, algunos de origen muy antiguo, como la ricota salada, la giuncata y el butirro.

No debemos olvidar los vinos que son el resultado de un trabajo milenario. Los vinos de Cirò, típicos del área del Mar Ionio, aparentemente se ofrecieron a los ganadores de los juegos olímpicos en la época de la Atenas clásica.

Este es un pequeño recorrido por la cocina de Calabria y los productos típicos que la caracterizan. Alimentos genuinos, ricos en historia y tradición.

Pasemos ahora a la receta de la semana: Pez espada al Salmoriglio (cu sammurigghiu)

El término salmoriglio proviene del español salmorejo, una salsa rica en ajo. De hecho, esta receta se basa en rebanadas de pez espada recién pescado a la parrilla y luego sazonado con salmoriglio, un aderezo a base de aceite, ajo, perejil y limón.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 rebanadas de pez espada
  • 1 manojo de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 1 limón
  • Orégano fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta y sal

Preparación: Comencemos preparando el salmoriglio. Tomamos un mortero y agregamos los dientes de ajo y solo las hojas de perejil, lavadas y limpiadas. Machacamos hasta que se convierte en una papilla. En una cacerola viértanos el jugo de un limón exprimido, calentamos ligeramente y luego agregamos una generosa dosis de aceite de oliva virgen extra. Batimos todo para hacer que el aceite emulsione. Agregamos el pesto de perejil y ajo, una pizca de sal, las hojas frescas de orégano y pimienta recién molida. Vertimos todo aún caliente en un tazón.

Pasamos al pescado. Lavamos bien las rodajas de pez espada, las secamos y las cocinamos en una parrilla muy caliente. Déjelos unos 7 minutos por cada lado, tiempo para cocinarlas y dejar que se formen las rayas tostadas de la parrilla.

Servirlos calientes en un plato cubriéndolos con salmoriglio.

El maridaje de este plato es un vino blanco fresco, afrutado y agradable.

Buon Appetito!