Su historia no es cierta, y existen varias hipótesis, algunas más ciertas que otras, pero una cosa es segura, no hay rastro de ella en ningún recetario hasta 1930, lo que confirmaría su nacimiento en épocas recientes. Entre las posibles versiones de su origen, hay una que lo relaciona con Estados Unidos y que comienza a mencionarse tras la liberación de Roma en 1944. Según esta tesis, durante la Segunda Guerra Mundial los soldados estadounidenses que llegaron a Italia combinando los ingredientes más familiares para ellos que pudieron encontrar, huevos, tocino y espaguetis, preparaban así algo para comer y que recordara los sabores de su tierra (tocino y huevos). Para los más nacionalistas, y románticos, la carbonara sería la evolución del “cacio e ova”, de impronta muy italiana (Lazio y Abruzzo), y el nombre deriva de los leñadores que iban a los Apeninos a fabricar carbón.

Ingredientes para 4 personas
  • 360 gr de espaguetis o fideos
  • 6 yemas de huevo
  • 200 gr de Guanciale
  • 200 gr de Pecorino romano
  • Sal q.b.
  • Pimienta negra.

La verdadera receta tradicional lleva el guanciale, el cachete del cerdo, con gran cantidad de músculo y poca grasa fina, cortado en tiras finas y dejado dorar hasta que quede crujiente.

Ponemos las yemas en un bol, la batimos vigorosamente y añadimos el pecorino rallado (¡no el parmesano!), La sal y la pimienta, que debe ser fresca y molida al momento, ya que no es un simple condimento sino un ingrediente fundamental, continuando a batir hasta obtener una crema homogénea. Agregamos el tocino recién hecho y dejamos reposar la mezcla mientras se cocina la pasta.

Una vez cocida la pasta, preferiblemente espagueti, la escurrimos y la ponemos en el bol con un poco de agua de cocción, para que la mezcla no quede demasiado espesa. Hay que tener cuidado de no hacerla demasiado líquida, ¡la pasta alla carbonara necesita una salsa de la densidad adecuada!

Es mejor mezclar los ingredientes fuera del fuego, para evitar el efecto de “tortilla” (les ocurre a casi todos los cocineros en ciernes y a los foodies novatos) que se crea cuando el huevo entra en contacto con una temperatura superior a 75ºC. °, los grados de coagulación. La crema de leche está absolutamente prohibida.

Debido al tipo de sabores fuertes de los ingredientes, se aconseja combinar un vino de acidez justa, buena intensidad y persistencia, con cierta suavidad y alcohol.

Buon Appetito!