Conocido como “òs büs” en dialecto milanés, obtuvo, en diciembre de 2007, la Denominación Municipal (De.Co) del Municipio de Milán.

Se desconocen sus orígenes ciertas, aunque las primeras evidencias de este tipo de corte y cocción se remontan a la Edad Media, pero la verdadera difusión del plato tuvo lugar a finales del siglo XIX cuando Pellegrino Artusi, el padre de los gastrónomos italianos, puso esta receta en La Scienza en Cucina y el arte de comer bien, el primer libro de recetas en la historia de la cocina italiana.


Aún si necesita una cocción lenta, no es un plato difícil de hacer. Lo que lo hace realmente especial es la ternura de la carne, tanto por el corte como por el método de cocción. La receta original lo quiere "blanco", también porque el tomate solo se importó a Europa a principios del siglo XVI. 

¡Así que, descubramos cómo se hace!

Ingredientes para una porción:

  • 1 ossobuco de ternera.
  • 20 g de mantequilla.
  • media cebolla.
  • medio diente de ajo.
  • vino blanco q.s.
  • la ralladura de un limón.
  • algunas hojas de salvia.
  • unas ramitas de romero.
  • perejil q.s..
  • medio litro de caldo de carne previamente preparado.
  • harina q.s.
  • Sal q.s.
  • pimienta negra q.s.

Preparación: En una sartén bastante grande, dejamos sofreír a fuego lento, 10 g de mantequilla y media cebolla, enharinamos el ossobuco y lo ponemos en la sartén, dejando que se dore por ambos lados y, pasados ​​unos minutos, mojamos con el vino. Cuando el vino se haya evaporado por completo, agregamos sal y pimienta.

Añadimos un poco del caldo de carne previamente preparado, cerramos con una tapa y bajamos el fuego. Dejamos que se cocine durante una hora y media aproximadamente, sin dejar de remover y agregando, si es necesario, más caldo.

Mientras se cocina la carne, en una tabla de cortar, preparamos una picada de ajo, ralladura de un limón y perejil (que se llama gremolada). Justo antes de apagar el ossobuco, agregamos la “gremolada” a la carne y dejemos cocinar unos minutos más. Agregamos la mantequilla restante y una vez derretida, mezclamos todo y ¡nuestro ossobuco está listo!

Como se mencionó, se debe servir con risotto a la milanesa, pero también podemos acompañarlo con un puré de papa, o con guisantes y tocino o con polenta.

El vino ideal para maridar con ossobuco es un tinto estructurado con un sabor con cuerpo y buenos taninos como un Cannonau di Sardegna Doc Riserva o un Barbera d'Alba.

Buon Appetito!