A partir de esta confusión, y también de algunos "inventos" torpes de algún supuesto chef (algunos lamentablemente también italianos), se ha vuelto común, especialmente en las Américas, de norte a sur y pasando por el Centro y el Caribe, creer que hay "salsas blancas" para aderezar platos de pasta.

¡Especificamos! En Italia no existen "salsas blancas" para condimentar platos de pasta, sino "sughi blancos", que generalmente son salsas en las que no se utiliza tomate, por ejemplo para Fettuccine alla boscaiola, o muchas salsas a base de pescado (Spaghetti allo scoglio, etc.), o unas (pocas) a base de queso, por ejemplo "Los cuatro quesos" para aderezar los ñoquis.

Hecha esta aclaración, es bueno explicar cuáles son las "salsas blancas" en la cocina internacional.

Pero, primero hagamos un poco de historia de las salsas y de los "saucier" (el maestro de las salsas) que según el Diccionario de Gastronomía Jovial "debe ser hábil y sensible a todos los matices necesarios para la elaboración de las salsas, como el conocimiento de la armonía y la química, la sensibilidad de los sabores y la atención, todo tocado por la mano del genio”.

Esta citación, muestra la importancia que, en la cocina internacional, se atribuye a las salsas, consideradas la clave de la haute cuisine (alta cocina). La gran cocina internacional, de hecho, se diferencia de las cocinas tradicionales "locales" y sobre todo por el uso de salsas y fondos, para completar los platos al final de la cocción.

Comienza en Francia, donde la cocina francesa tiene sus orígenes en la cocina "cortesana" de los siglos XVIII y XVIII, caracterizada por la capacidad de los chefs para sorprender a los comensales "enmascarando" y superponiendo sabores e ingredientes haciéndolos difíciles de reconocer. Cocina barroca y rococó

De ahí el uso de salsas de diversa índole destinadas a integrar, modificar, a veces "tapar" los sabores originales de los alimentos.

Por ello, encontraremos en la haute cuisine, sobre todo salsas para decorar o refinar platos ya cocinados, mientras que en cocinas tradicionales las salsas (sughi) se utilizarán más bien para condimentar preparaciones de pasta o arroz o para ligar timbales, empanadas, etc.

Una buena salsa, incluso casera, puede hacer que un plato o una comida sean memorables.

Pasemos a una breve exposición de las “Salsas básicas”.

Las salsas blancas

Las salsas blancas tienen como base de preparación la Salsa bechamel, llamada así porque fue creada por Béchamel, un cocinero de la corte de Luis XIV. El secreto para cocinar cualquier salsa blanca es cocinarla a fuego lento. Partiendo de una buena bechamel es posible preparar numerosas salsas blancas, con los más diversos usos. (ver recetas)

Las salsas marrones

Se basan en la Salsa Española (ver receta), de la que derivan muchas salsas famosas de la cocina francesa. Además de base para otras salsas, es un condimento excelente para dar sabor a cebollas, zanahorias o apio estofados, a chuletas y bistecs cocidos con grasa de cocción.

Salsa de huevo

La salsa de huevo por excelencia es la Salsa Mayonesa, muy buena para acompañar pescados asados ​​o cocidos, mariscos, carnes sancochada, verduras, huevos y como base de numerosos platos fríos. La mayonesa también es la base para la preparación de muchas otras salsas.

Salsas a base de vegetales

Las salsas a base de verduras, a diferencia de las comentadas hasta ahora, forman principalmente parte de la cocina tradicional, y se utilizan principalmente para condimentar pastas o arroces u otras preparaciones sencillas.

Salsas dulces

El término salsas dulces no es del todo correcto: la etimología de la palabra "salsa", de hecho, tiene su origen en la presencia de sal como conservante. Sin embargo, ahora se está usando para indicar preparaciones de aspecto cremoso que se utilizan para decorar y terminar pasteles, postres de cuchara, etc.

Así que aquí tienes algunas "salsas" para condimentar tus platos.

SALSAS BLANCAS

Ideal para acompañar carnes como ternera, pollo y conejo, las salsas blancas también maridan a la perfección con huevos y verduras. Para hacer una salsa blanca es necesario combinar el caldo de ternera o pollo con el roux rubio (mantequilla y harina) y se puede completar con los más variados ingredientes aromáticos como hierbas, hongos y especias.

Salsa bechamel

En una cacerola, derretimos 100 gr de mantequilla a fuego medio; agregamos 100 gr de harina, mezclando con un batidor. Luego vertemos 1 litro de leche fría de una vez mientras continuamos revolviendo hasta que comience a hervir. Agregamos la sal, reducimos la intensidad de la llama y cocinamos durante al menos veinte minutos tapado, revolviendo ocasionalmente. La bechamel no debe "saber" en absoluto a harina.

Ricetta Besciamella velocissima - Consigli e Ingredienti | Ricetta.it


Salsa Mornay (apta para pescado, verduras gratinadas, huevos escalfados, tartas de macarrones)

Mezclamos dos yemas de huevo ligeramente batidas con unas cucharadas de crema y medio litro de bechamel caliente. Removiendo, llevamos a ebullición, retiramos del fuego y agregamos 30 gr de mantequilla y 4-5 cucharadas de queso gruyere rallado.

▷ Salsa Mornay【sencilla y deliciosa】 » Receta Venezolana


Salsa de cebolla (para cordero o ternera a la plancha)

Picamos una cebolla, la cubrimos con agua hirviendo y la blanqueamos durante tres minutos; escurrimos y cocinamos con media nuez de mantequilla hasta que esté suave. Agregamos medio litro de bechamel y cocinamos por quince minutos más. Pasamos en un colador de malla estrecha, presionando bien, lo volvemos a poner al fuego y agregamos poco a poco cuatro cucharadas de crema de leche espesa, ajustamos de sal y pimienta.

Salsa alle cipolle ricetta


Salsa aterciopeladaVellutata (para decorar carnes asadas o a la brasa)

Se prepara como la salsa bechamel, utilizando caldo ligero en lugar de leche. Debe cocinarse a fuego lento hasta que se reduzca en aproximadamente un tercio del volumen inicial. Puede enriquecerse con queso rallado y una pizca de nuez moscada, y usarse como una variante más ligera de la salsa Mornay.

Salsa blanca de pollo

Se prepara como la salsa bechamel, utilizando caldo ligero en lugar de leche. Llevar a ebullición y dejar reducir unos 5 minutos, luego añadir 200 gramos de nata fresca y una pizca de mantequilla. Condimente con sal y pimienta y dejarlo cocinar otros diez minutos. Debe tener una textura suave y aterciopelada.

salsa di pollo 

Salsa de chalota blanca

En una sartén ponemos una chalota cortada en gajos, un poco de tomillo, 1 hoja de laurel y 2 vasos de vino blanco seco. Lo dejamos hervir a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. En otra sartén derretimos 20 gr de mantequilla con una chalota picada y agregamos 20 gr de harina, dejamos cocinar unos minutos, luego disolvemos todo con 200 gramos de caldo ligero o base blanca. Combinamos las dos preparaciones y cocinamos por otros 10 minutos. Completamos con una nuez de mantequilla y 50 gr de nata fresca.

salsa bianca  

Salsa blanca con hongos

En una sartén sofreímos 4 champiñones cortados en rodajas finas junto con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien cocidos, los picamos muy finamente y los volvemos a poner en la sartén y añadimos una crema hecha con 300 gr de caldo de ternera y un roux de 20 gr de mantequilla y 20 gr de harina. Cocinamos unos 3 minutos y aromatizamos con un poco de perejil picado.

salsa ai funghi

 

Salsa de ajo blanco

Coloquemos 10 dientes de ajo pelados en una sartén, cubiertos con leche diluida con un cucharón de agua. Cocinamos unos 10 minutos a fuego muy lento, luego escurrimos los dientes y repetimos la operación, echando más leche y agua 3 veces más, hasta que el ajo tenga una consistencia cremosa. En este punto lo escurrimos definitivamente, lo metemos en la licuadora junto con una crema aterciopelada (vellutata), preparada con 200 gr de caldo de ternera o caldo blanco y un roux de 20 gr de mantequilla y 20 gr de harina. Licuamos hasta obtener una salsa suave y homogénea.

salsa all'aglio 

SALSAS MARRONES

Salsa española

En una cacerola grande, doramos 90 gr de mantequilla junto con 3 zanahorias y 2 tallos de apio picados. Cuando estén dorados, espolvoreamos con 3 cucharadas de harina y cocinamos a fuego lento hasta que la harina se dore. Agregamos 750 ml de caldo de res, un manojo de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y una cebolla mediana finamente picada. Cocinamos durante unas 2 horas y media; desnatamos las impurezas de la superficie, añadimos 3 cucharadas de pasta de tomate y cocinamos unos minutos más. Pasamos todo por un colador y volvemos a poner al fuego en la cacerola bien limpia. Agregamos otros 250 ml de caldo y continuamos cocinando a fuego lento, desnatando de vez en cuando, hasta que la salsa se reduzca a aproximadamente 1 litro. Filtramos nuevamente y dejamos enfriar.

SALSAS A BASE DE HUEVO

Salsa Marie Rose (para cócteles de camarones o langostinos, pero también excelente con langostinos a la plancha)

Mezclamos 250 gr de mayonesa con 80 gr de salsa de tomate, o 3 cucharadas de concentrado (no se usa kétchup), una o dos cucharaditas de salsa Worcester.

Salsa verde (ideal para platos de pescado hervido).

Mezclamos 250 gr de mayonesa, 50 gr de espinaca picada, 50 gr de estragón fresco, un poco de cebolla picada, 50 gramos de perejil picado, 50 gramos de berros picados y un poco de ajo picado.

Salsa alioli (para filetes de pescado hervidos o a la plancha)

Agregamos dos o tres dientes de ajo finamente picados a la yema de huevo y luego procedamos como para una mayonesa normal.

SALSAS DE VERDURAS

Entre las más conocidas se encuentran la Salsa de tomate y el Pesto alla genovese .

Después de leer este artículo, que espero que les haya gustado, creo que ya no tendremos dudas ni confusiones sobre salsas, caldos, “sughi” y todo lo necesario para condimentar y hacer más sabrosos nuestros platos.

Como siempre …

Buon Appetito!