El Medioevo es uno de los períodos más largos de la historia, un período de más de mil años, que abarca desde la caída del Imperio Romano de Occidente (476 d.C.) hasta el descubrimiento de las Américas (1492 d.C.).

A principios de la Edad Media, el declive del Imperio Romano significó que el estilo de alimentación Romano, fuera reemplazado por el de los Bárbaros, basado en carne, mantequilla, manteca y cerveza, o más bien cervogia, que es cerveza sin lúpulo, y la tradición greco-romana de la moderación, como equilibro y como ostentación, viene sustituida por la tradición cultural celta y germánica del gran comensal. El banquete se caracterizó por una gran abundancia de carnes, podía durar horas e incluso días, animado por bailarines, músicos, malabaristas, y también la posición con la que se estaba en la mesa cambió: de acostado a sentado.

En la Baja Edad Media, gracias a la mejora de las condiciones sociales y económicas, el pan desempeñó un papel decisivo en la alimentación de las clases populares, facilitado por la expansión del cultivo de trigo, tanto que el resto de la comida simplemente acompañaba al pan, de hecho, fue acuñado entonces el término "companatico", que significa "lo que comes con pan". También mejoró la producción agrícola de varios cereales: cebada, avena, espelta, mijo. Sin embargo, hasta aproximadamente el año 1000, la alimentación medieval se mantuvo igual que en la época romana. Luego, con la expansión árabe en la cuenca mediterránea, llegaron innovaciones culinarias como el azúcar de caña, las almendras, el arroz, las moras y las berenjenas.

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Cómo se comía en la Edad Media

En la cocina medieval, los "libros" de recetas, enumeraban solo los ingredientes que se utilizarían, sin las cantidades y temperaturas. Los tiempos de cocción estaban marcados por las oraciones y existían reglas de salud, que también imponían qué comer.

La cocina medieval, fue construida dividiendo el cuerpo en 4 humores, correspondientes a los 4 líquidos contenidos en nuestro cuerpo. Basado en el estado de salud se construía un plan de alimentación adecuado.

Los humores eran 4 como los elementos:

el fuego como la bilis hepática amarilla, caliente y seca;

el aire como la sangre del corazón, caliente y húmedo;

el agua como la flema cerebral, fría y húmeda;

la tierra como la bilis negra del bazo, fría y seca.

A estos humores correspondían a cuatro estados de ánimo: colérico, sanguíneo, flemático y melancólico. Cuando no había equilibrio entre ellos, el cuerpo estaba enfermo.

Se recomendaba desmenuzar la comida para digerirla mejor e ingerirla en orden de peso, de lo contrario se descompondría en el cuerpo.

Los alimentos debían estar siempre húmedos porque la naturaleza del cuerpo humano se consideraba húmeda. Por lo tanto, había alimentos húmedos o secos y fríos o calientes, con los métodos de cocción respectivos.

La Escuela de Medicina de Salerno se centró en gran medida en los buenos hábitos alimenticios, que retomaron las teorías humorales de Hipócrates - Deje que la comida sea su medicina y la medicina sea tu comida,  y de Galeno, que habían traído los elementos constitutivos del mundo de la filosofía de la antigua Grecia, los 4 elementos precisamente, en los fundamentos de la medicina. El no equilibrio entre ellos, dentro del cuerpo conduciría a la enfermedad. Entonces, la cocina, con su capacidad de transformar los alimentos, permitía su equilibrio perfecto en el plato. 

Algunas de estas combinaciones todavía están presentes en nuestras mesas, como el jamón y el melón. Se creía que la fruta estaba excesivamente húmeda, por lo que se acompañaba con jamón (o queso) para "secarla" y hacerla más saludable.  En la cocina medieval, para ser fácilmente digerida, la comida tenía que despertar los jugos digestivos, a través del placer de la mesa.

La relación placer-salud, que hoy se considera conflictiva, fue importante en la Edad Media, y los dos elementos que la componen se fortalecieron mutuamente.  Esto debido a que la ciencia, la dietética y el arte gastronómico, se superponen hablando el mismo idioma.

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Buenos modales en la mesa.

En la Edad Media, no existían las portadas como en la antigua Roma o en el mundo de hoy, se usaba poner simultáneamente todos los alimentos en la mesa y comer. En la imaginación colectiva, a la que algunas películas nos han acostumbrado, los hombres en un banquete medieval eran salvajes que prestaban poca atención a los buenos modales. Bueno, ese no es el caso. La etiqueta era importante; especialmente para las clases sociales superiores que tenían que destacarse del pueblo.

Como ya dijimos, se comía sentado, y ya no acostado como en la época romana. Los cubiertos se usaban solo para cortar la comida, que se servía en bandejas ya cortada en porciones frente a los invitados (como lo hace hoy el Maître en muchos restaurantes), los cuales luego se sirvieron solo llenando platos de pan comestible. Se comía con las manos y se usaban vasos compartidos, y de ahí la costumbre de limpiarse la boca antes de beber.

Mangiare nel Medioevo a Villa Alessi - | Strada del Vino Colli Euganei

Qué se comía en la Edad Media

Con la caída del Imperio Romano, el concepto de "entrada", inventado por los romanos, para indicar aquellos alimentos con sabor ligero, los cuales se ponían sobre la mesa antes de los platos principales, para abrir el apetito quedó en desuso, dejando espacio a platos de animales de caza o platos de carne y salami. El concepto de entrada tal como lo entendemos ahora, volvió a reafirmarse entre los siglos XV y XVI.

El nacimiento de la pasta es un tema controvertido, y será el tema de un artículo dedicado a ella. Ya se conocía desde la época romana e incluso antes con los Etruscos.  Sin embargo, fue en la Edad Media que esta comida, que siempre ha sido una parte importante de la tradición culinaria italiana, se afirmó de forma sistemática. En la época medieval, como sabemos por algunos escritos, se consumían varios tipos de pasta como los fideos, y se fue afirmando la producción de pasta seca, ya que podía mantenerse por más tiempo.

Otros componentes importantes de la comida medieval eran las sopas. El término "sopa" en sí deriva de la tradición gótica y aludía a una rebanada de pan empapado. Los ricos caballeros, en los suntuosos banquetes solían consumir la carne de animales de caza sobre grandes rebanadas de pan que servían como plato, y al final de la comida, el pan empapado en carne y condimentos, que sobraba era regalado a los sirvientes, que lo ponían en una olla con verduras de temporada y agua, obteniendo sabrosas sopas

Las salsas eran muy importantes ya que a menudo servían para cubrir el sabor demasiado salvaje de la carne de caza y el sabor agrio de la carne mal conservada. Eran una parte integral de cada banquete y servían para acompañar carnes estofadas y/o asadas; ya que las hacían más digeribles gracias a la fuerte presencia de las especias. Muy popular fue la salsa de ajo.

Como mencionamos, los nobles en la Edad Media eran grandes consumidores de carne. Era común que muchos soberanos y ciudadanos ricos se enfermaran de gota en la edad adulta, precisamente porque la carne era primordialmente la comida más consumida, se servía principalmente carne asada; ya que se consideraba un método de cocción más natural y menos artificial. Esto dependía principalmente de la cultura de los nobles de origen germánico.  Por otra parte, los Longobardos en Italia trajeron el uso de cocinar carne, utilizando el método de la carne estofada. En la cocina de la Alta Edad Media, se intentaba no asar la carne;; sino consumirla en caldo para aprovecharla al máximo.

El bosque era un componente fundamental, mucho más que en la Era Romana, y en las clases altas se prefería cazar animales en lugar de criarlos. Por el contrario, en el mundo campesino y rural, las carnes estofadas se consumían en mayor medida; por lo tanto, había un contexto de mayor domesticidad. De hecho, los granjeros prefirieron hervir las carnes porque no tenían más animales jóvenes disponibles, y el ganado se sacrificaba solo después de haber sido utilizado en los campos para trabajar hasta la vejez. Por supuesto, se utilizaba el pollo y sus derivados; pero la carne principal era el cerdo, criado como en todas las épocas, como reserva alimentaria durante el invierno, y la carne de oveja, de las cuales generalmente, se prefería más la leche y la lana.

De manera contraria a hoy, el pescado se consideraba un alimento pobre y se seguía utilizando el garum de la época clásica, el cual evolucionó hoy en día en la colatura di alici, que nuestros antepasados ​​solían utilizar para condimentar todo.

La leche no se bebía porque se consideraba alimento para niños y bárbaros, y porque no se lograba conservar bien. Mientras que los quesos se usaban ampliamente: Fueron los monasterios de la época los que crearon el parmesano y el brie. Al igual que la mozzarella, utilizando los búfalos que los Longobardos se llevaron de los árabes, después de derrotarlos en una batalla en la actual Campania.

Naturalmente, hubo un gran uso de hierbas aromáticas y especias, de origen oriental y costosas, tanto para conservar los alimentos; como para mostrar la riqueza.

Luego había verduras y legumbres, tales como lechugas, nabos, cebollas, calabazas, repollos entre otras.

En la Edad Media también hubo una gran variedad de dulces, que eran consumidos principalmente por los caballeros que daban ricos banquetes en sus castillos y palacios. Por lo general, se comían buñuelos de manzana, budines, tartaletas y hojaldres rellenos de fruta. Muchos postres tenían una preparación compleja, y algunos han llegado generación tras generación, hasta la actualidad.

Bere nel Medioevo tra ebbrezza e sobrietà | I Doni Delle Muse Edizioni

Las bebidas más usadas

Los bárbaros trajeron sidra, vino hecho de manzanas, y hubo un renacimiento de la cerveza. El uso del vino típico de las poblaciones mediterráneas se mantuvo en las ceremonias de la Eucaristía. Los agricultores que tenían una tierra montañosa donde podían cultivar viñedos, bebían vino, mientras que los que tenían tierra en los llanos, cultivaban cereales con los cuales producían cerveza.

El uso de bebidas alcohólicas fue generalizado dado que el agua potable no siempre estaba disponible, además había una gran necesidad de calorías ya que no había las comodidades de la actualidad.  Las bebidas alcohólicas se consideraban alimentos, y a menudo se mezclaban con especias, huevos o quesos.

Las clases sociales más pobres que no podían permitirse carne, quesos y derivados, paradójicamente tenían una dieta más saludable; ya que se basaba en sopas de cereales y legumbres (recuerde que los frijoles no existían porque eran americanos). Sin embargo, existía la variante con el ojo negro, pan negro y verduras en general. Los ricos y nobles, por el contrario, comían casi exclusivamente carne de caza (ciervos, jabalíes, entre otros), y trataban de evitar los animales domésticos.

Queriendo ser irónico sobre la alimentación de la época, se puede decir que los veganos no nacieron hoy, sino que ya existían en ese momento.

Para concluir, se puede decir, que  en nutrición en estos mil años, casi nada ha cambiado, básicamente todos comían los mismos alimentos, el hombre rico solo tenía más abundancia, y sobre todo, no padecía hambre en tiempos de hambruna.

El gran cambio vendría más tarde, cuando los productos exóticos del Nuevo Mundo comenzaron a aparecer en las mesas, como el pavo, el tomate, el cacao, el maíz, las papas, los pimientos, los frijoles, como se mencionó anteriormente, y otros productos. Al principio había mucha desconfianza, incluso se los consideraban tóxicos y dañinos. Luego, lentamente, se volvieron comunes, pero hablaremos de esto en el futuro.

Para añadir otra curiosidad, en ese momento ya existían chefs profesionales, que se movían por toda Europa de corte en corte, aclamados y bien pagados como los chefs con estrellas modernos. No se conocen nombres, han permanecido en el anonimato, así como es anónimo el manuscrito más antiguo, el Liber de Coquina del siglo XIV, que es una colección de cocina codificada en los siglos anteriores. De lo que podemos leer deducimos una gran habilidad, una verdadera pasión y sobre todo, el arte de la representación.

Buon Appetito!