En el artículo sobre la cocina de la Edad Media, hablamos sobre cómo era y cuáles eran los alimentos que se utilizaron en ese momento. Hoy toca es momento de conocer algunas recetas.

Cualquiera que quiera crear un menú temático medieval, de toda forma podrá recurrir a una gran cantidad de fuentes. La literatura culinaria italiana es en absoluto la más rica de Europa, pensemos, por ejemplo, en "Anonymous Tuscano", un verdadero recetario, que probablemente sea una traducción italiana de un libro latín anterior, que es una verdadera mina de oro. Otra fuente inevitable es el "Libro de Arte Coquinaria", un libro de recetas en italiano vulgar escrito por el Maestro Martino en el siglo XV. Y muchos otros.

Pasemos a las recetas, escritas como están en los recetarios, o libros de cocina, es decir, sin dosis ni tiempos de cocción. Tengan en cuenta que el término "cocinar" se usa en lugar del actual "preparar" cuando se indica cómo preparar el plato. Incluso la descripción de la preparación es casi una traducción literal.

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1 - Macarrones sicilianos. Para cocinarlos tendrás que mezclar harina con claras de huevo y agregar agua para obtener una masa elástica y firme al mismo tiempo. En ese punto, tendrá que crear “pastoncelli longhi un palmo " (varillitas de un palmo de largo) y muy delgadas haciendo los macarrones a mano. Después de haber confeccionado la pasta, se cocinará en el caldo de carne y se sazonará con mantequilla y queso parmesano mezclado con especias.

2 - Ñoquis de queso. Esta sabrosa receta nos ha llegado a través de un tratado sobre cocina medieval, publicado en 1887 por el erudito Olindo Guerrini y llamado "Fragmento de un libro de cocina del siglo XIV". Claramente, no se mencionaban los ñoquis de papa, ya que solo vendrían después del descubrimiento de las Américas en los siglos siguientes. Para cocinar los ñoquis de queso de acuerdo con la antigua receta medieval, debe reducir en crema con un tenedor un queso graso fresco y amasarlo con harina. En ese punto, tendrá que salar y agregar seis yemas de huevo una a la vez, mezclando hasta obtener un compuesto homogéneo. Una vez que estén hechos los ñoquis con una cuchara, tendrás que hacer bolitas para hervirlas en agua hirviendo con sal. Tan pronto como salgan a la superficie, los ñoquis deben escurrirse y servirse cubiertos con abundante parmesano rallado.

3 - Arroz con leche de almendras. Un plato que en esa época se comía principalmente en días de ayuno o si estabas convaleciente. Necesitamos tener en cuenta que el arroz solo llegó al norte de Italia en el siglo XV gracias a los árabes, por lo que esta receta probablemente fue destinada a los más ricos. Para cocinar el arroz con leche de almendras, debe preparar caldo de verduras, y cocinar un arroz integral agregando gradualmente más caldo durante la cocción. Aproximadamente a la mitad de la cocción, deberá agregar la leche de almendras, y disolver el azafrán en un poco de caldo y luego agregar todo al arroz. El resultado final debe ser un plato ni líquido ni seco, sino con la suavidad adecuada.

4 - Sopa de calabaza medieval, una receta que se preparaba en los días que no se podía comer carne. Para cocinarla, será necesario limpiar y cortar una calabaza en trozos pequeños, y luego cocinarla en abundante agua con sal durante unos diez minutos. En ese punto, tendrá que escurrir el agua y picar finamente la calabaza. Se agregará la leche de almendras y mantequilla y se llevar todo a ebullición, revolviendo con cuidado. Al final de la cocción, el plato se puede enriquecer con una poquito de aceite y crostini di pan tostados (crutones).

Claramente, la calabaza que conocemos hoy es la americana, ausente en Europa en la Edad Media, mientras que en ese momento era muy probable que se usara la Lagenaria vulgaris, o la calabaza de vino, que siempre estuvo presente en territorio europeo.4 - Sopa de hierbas. Otra receta típicamente medieval tomada del "Libro de arte Coquinaria" del maestro Martino. Para cocinarla, tendrás que limpiar y lavar remolachas, espinacas, borraja y escarola. Luego tendrá que cocinar las verduras en agua salada hirviendo, para luego exprimirlas con cuidado y picarlas en una tabla de cortar de madera. Será necesario picar el perejil y la menta por separado, y hervir el caldo de carne agregando las hierbas cocidas. Después de unos minutos de ebullición, tendrá que ajustar la sal y pimienta antes de servir.

5 - Salsa de ajo. Esta salsa era muy común y nos ha llegado una vez más gracias a los escritos del Maestro Martino. Para cocinarla, será suficiente espichar las uvas con las manos, y poner a hervir el jugo durante media hora. Después de filtrarlo, agregue las almendras picadas y el ajo, luego se deberá poner un poco de migas de pan a remojar con otro jugo de uva. Una vez que se obtiene una masa suave, se debe agregar la mezcla de ajo y almendras y mezclar hasta obtener la consistencia adecuada.

6 - Salsa verde. La receta nos llegó a través de un manuscrito en idioma veneciano también conocido como "Libro de cocina del siglo. XIV "(Anónimo Veneto). Se trata de un aderezo fácil de preparar y muy sabroso, que es ideal con carne cocida en caldo. Para prepararla, es suficiente machacar el perejil picado y la sal en un mortero hasta obtener una especie de crema. En ese punto, se debe agregar jengibre y canela y se continuará a machacar en el mortero, diluyéndolo con vinagre.

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7 - Cochinillo de leche relleno. Una receta que nos llegó a través de un recetario francés de finales del siglo XIV, escrito por un anónimo autor francés (Mènagier de Paris). Para cocinarlo, tendrás que hervir un solomillo en agua con sal, y preparar los ingredientes aparte para rellenar un cochinillo de leche utilizando el solomillo, jamón picado, parmesano, yemas de huevo y castañas. En ese punto se tendrá que salar y rellenar el interior del lechón y luego colocarlo en una refractaria para horno con las patas dobladas debajo del cuerpo y las orejas cubiertas (podemos envolverlas en aluminio) para evitar que se quemeeen; el tiempo de cocción en el horno es de aproximadamente tres horas y media.

8 - Carbonata. Otra receta interesante, siempre del Maestro Martino, es la llamada Carbonata. Es un plato muy simple, pero de buen rendimiento que se prepara colocando rebanadas de tocino en la parrilla. Después de dorarlos a la perfección en ambos lados, se servirán en la mesa cubierta con azúcar, canela y jugo de naranja.

Biancomangiare, ricette medioevali – Perle di Strega



9 – Biancomangiare (Manjar blanco). Un postre que se encuentra en los libros de cocina medievales de toda Europa, incluida Italia. Se preparaba sobre todo para los nobles cuando estaban enfermos, pero a lo largo de los años ha entrado en la tradición culinaria de diferentes países, y se encuentran muchas variaciones. Se cocina calentando la leche con azúcar y bayas de vainilla cortadas en trozos. Una vez que el azúcar se ha disuelto, se deben agregar algunas cucharadas de harina de arroz, revolviendo vigorosamente la mezcla con un batidor. Una vez que la mezcla esté densa, retírela del fuego y viértala en unas tazas individuales empapadas en agua. Una vez enfriada, la mezcla se endurecerá y solo tendrá que darle la vuelta y espolvorear con canela antes de servirla en la mesa.

Atrévanse a hacerlas … y

Buon Appetito!