También este plato pertenece, como casi todos, a la llamada "cocina del hambre", una definición que resume perfectamente la capacidad de los agricultores y sus esposas para usar ingredientes pobres y fácilmente disponibles para preparar lo que ponían en la mesa todos los días. 

El grattonato o “mondongo risottato” es un ejemplo perfecto de esta cocina, que hace que sean apetitosos y deliciosos también las menudencias: El mondongo está compuesto de varias partes que forman el estómago de la oveja (la versión con mondongo de res es más reciénte, como ya se mencionó en otros artículos, en el pasado en estas áreas la carne de res no se comía con frecuencia). Incluso los huevos y el queso, generalmente queso de oveja, son productos que los agricultores podían tener, así como la cebolla, el apio y los pimientos cruschi, otra especialidad de la zona. El caldo utilizado para cocinar el mondongo risottato se hacía cocinando las verduras con los restos de los huesos de las ovejas, de acuerdo con el principio de que, de cada animal, y no solo el cerdo, nada se debe tirar a la basura.

Hay varias leyendas sobre los orígenes del grattonato, difíciles de verificar porque son de la tradición oral y estrictamente en el dialecto local. La más curiosa habla de un pastor que, llevado por el hambre, quitó las entrañas del cordero que debía dar, como tributo, al dueño de la tierra en la que pastaba su rebaño. La esposa pudo coser el vientre del animal con mucha habilidad, convencida de que nadie se habría dado cuenta de la falta, ya que los terratenientes no tenían la costumbre de comer hígado y estómago. Los trozos de carne, desmenuzados y cocidos se agregaron a los huevos y cebollas del desayuno del pastor: un "experimento culinario" destinado a dejar un rastro en la historia de la gastronomía lucana.

La trippa risottata, dai matrimoni dei contadini alla cucina di MasterChef

La receta la preparamos con callos de res, que se encuentran con más facilidad.

Ingredientes

  • 1 kg de callos de ternera.
  • 200 gr. de pecorino (pueden utilizar el grana también).
  • 4 huevos.
  • 3 pimientos secado al horno (opcional).
  • 1 litro de caldo de carne.
  • 1 cucharada colmada de pimiento dulce en polvo (paprika).
  • 1 cucharada de manteca de cerdo.
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
  • sal y pimienta.
  • apio, zanahoria, cebolla, laurel para el caldo.

Preparación: Calentar abundante agua con las verduras en trozos, cuando está hirviendo se le pone sal y se agrega el los callos bien limpia, dejando cocinar durante aproximadamente una hora.

Escurre los callos y reservarla. Tomar aproximadamente medio litro de caldo de cocción, que debe filtrarse, y mezclarlo con la misma cantidad de caldo de carne.

Prepare una mezcla, rallando el pecorino (o grana) y los 4 huevos batidos, una pizca de sal y mucha pimienta negra recién molida. Cuando los callos se hayan enfriado, córtala con un cuchillo y mézclala con la mezcla de huevo y queso.

En una cacerola grande, caliente el aceite con la manteca de cerdo. Cuando esté caliente agregue la paprika, dejándolo tostar, sin quemarlo, luego se agregan los callos sazonados. Mezclar y dejarla tostar. Comience a agregar cucharones de caldo caliente, dejando que se absorba y se evapore antes de agregar más, al igual que cuando se prepara un risotto. Después de aproximadamente un cuarto de hora, agregar los pimientos secados al horno picados, para que se rehidraten.

Después de unos 30' desde el principio, el plato está listo para ser servido.

El maridaje de este plato es con un vino tinto firme y de cuerpo medio.

Buon Appetito!