Quizás no se pueda hablar de una cocina emiliano-romagnola, sino de las distintas tradiciones gastronómicas de cada una de las capitales de provincia. Bologna (Bolonia) "la gorda" ha sido considerada, durante siglos, la capital culinaria de Italia.

Cada una de las ocho provincias - Parma, Piacenza, Módena, Reggio, Bolonia, Ferrara, Forlì, Ravenna - tiene una rica tradición llena de espléndidas recetas. Una de las principales son las pastas al huevo caseras, rellenas o no, la diferencia entre las distintas pastas radica en la forma - anillo, sombrero, ravioles, etc. - y en el relleno.

La Romagna es el reino del “cappelletto”, donde en la masa se utiliza el   "rafiggiolo", un queso local fresco. En Módena, la especialidad es los “ravioles” a base de diferentes carnes asadas; en Bologna hay los “tortellini” que, según la leyenda, fueron inspirados al cocinero pensando en el ombligo de Venus; en Piacenza los “tortelli”, envueltos en forma de mariposa, se rellenan con ricota y hierbas; en Ferrara los "cappellacci" tienen un relleno de calabaza y queso. Luego están las “lasañas”, que se utilizan para pastas rellenas y horneadas. Dependiendo del tipo de pasta que desee, la hoja tendrá un grosor más o menos fino: más gruesa y corte pequeño para las que se utilizan y plato a base de caldo (quadrucci, taglierini, maltagliati); más fina y cortes largos para las que se utilizan para plato con salsa (lasaña, tagliatelle, gargamello, etc.).

El condimento soberano es el Ragú, en particular el Bolognese del que hablamos en un artículo anterior (salsa ragú), que requiere de una larga cocción; Está el caldo para los tortellini, y el de "crema de leche", también usado con tortellini, aunque según algunos no forma parte de la tradición regional y aplana el sabor del relleno.

Otro punto fuerte de la gastronomía Emiliana es su experiencia en el procesamiento de carne de cerdo. Cada ciudad tiene su propia especialidad: “Coppa y pancetta” en Piacenza; “jamón y culatello” en Parma; el "Zucco" (un salami muy picante para cocinar) en Reggio; el “zampone” en Módena; en Ferrara el "salama da sugo", un embutido empapado en vino y especias; la “mortadela” en Bolonia, que se produce desde 1376; salami y embutidos en Romagna. El famoso Prosciutto di Parma se produce en una zona geográfica particular, donde del mar Tirreno, a través de Versilia y los Apeninos, llega un viento marino que favorece la curación, que le da ese sabor particular.

El tercer protagonista es el queso, genéricamente llamado "grana", cuyo origen fue disputado entre Parma y Reggio, quienes reclamaron su primado. En realidad, nació en el Val d'Enza, en la zona de Reggio, que sin embargo era una zona comercial que gravitaba en el área de Parma. Hoy el nombre oficial de "Parmigiano-Reggiano" ha puesto fin a la disputa a satisfacción de todos.

Los postres también juegan su papel, entre los más conocidos se encuentra la “Zuppa inglesa” hecha con bizcocho – Pan di Spagna- (receta en artículo Cocina Barroca y Rococó) empapado en alkermes y relleno de crema.

La cocina de la Romagna, que es la parte que da al mar Adriático, es muy similar a la de Emilia, pero cuenta con algunas especialidades con platos a base de pescado cocido en sopa (brodetto) o asados, agregado aromas y migas de pan. Famosas son las anguilas de la zona de Comacchio y Ferrara, que se preparan de diversas formas según el tamaño: de hecho, las hay largas y también muy pequeñas. Otro producto típico de la Romagna es la "piadina", un pan plano de harina, sal y manteca de cerdo, que se cuece en un plato caliente y sustituye al pan.

La receta de hoy es una especialidad Emiliana, especialmente de las provincias de Módena y Reggio Emilia. Fácil de preparar, una masa sencilla, a base de agua y harina y bastante rápida de ejecución, il Gnocco fritto. 

De forma plana, inflada y dorada, seca y hueca por dentro, es ideal para rellenar con embutidos y quesos, y se puede consumir como aperitivo, snack o plato principal. De gnocco fritto, estrictamente precedidas por el artículo "il", ya se mencionan en un tratado sobre la cocina del siglo XVII.

Ingredientes para 4 porciones

PARA LA MASA

  • 500 g de harina 0.
  • 250-260 ml de agua con gas.
  • 30 g de manteca de cerdo.
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato.
  • sal.

PARA FREÍR

  • Manteca de cerdo.

Preparación: Ponemos en un bol la harina con la sal, el agua con gas, la manteca de cerdo y el bicarbonato de sodio. Amasamos hasta obtener una mezcla bien ligada, suave y elástica. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar durante 30 minutos.

Estiramos la masa con un rodillo sobre una tabla de repostería, trabajándola hasta que alcance un grosor de unos 4-5 mm. Con una rueda cortadora de pastelería obtenemos unos rectángulos o rombos. En una olla, con abundante manteca de cerdo, los freímos de a poco, volteándolos hasta que estén bien inflados. Los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Luego servimos los gnocco fritto calientes con lo que más nos guste.

Se disfruta mejor con una copa de Lambrusco.

En la receta tradicional del gnocco fritto no se utiliza ningún tipo de levadura, el uso de agua con gas provoca que se produzca una especie de levadura natural. De esta forma los rombos de masa se hinchan al freír y se convierten en una delicia dorada y suave, aunque crujiente al primer bocado. En una cosa, sin embargo, los puristas dejan claro: el gnocco fritto se fríe en manteca de cerdo, que garantiza el punto de humo, el sabor y la fragancia adecuados. Los vegetarianos y las personas preocupadas por su salud pueden recurrir al aceite de oliva.

Buon Appetito!