Historia y origen

Una historia corta, pero sabrosa, de un pilar de la cocina italiana, y no es posible imaginar nuestras mesas sin la salsa de este prolífico inmigrante mexicano.

San Marzano, Pachino, Fiaschetto, Spagnoletta son solo algunas de las muchas variedades que se cultivan en nuestro campo. Todos frutos muy jugosos y carnosos salpicados por esas semillas que tanto recuerdan a los rayos del sol. Una delicia para la cocina, una panacea para el paladar.

Se agradecen primeros platos y parmesano, pizzas y ensaladas. De esta forma, el tomate, colorante de nuestros alimentos, ha ido adquiriendo cada vez más importancia en la mesa, convirtiéndose en un símbolo de Italia en el mundo.

El descubrimiento en México

El tomate era una fruta muy popular en la América precolombina, tanto por los incas como por la maya, de hecho, se usaba para condimentar tortillas de maíz o más simplemente para enriquecer vegetales como frijoles y pimientos.

Cuando a principios del siglo XVI, Hernán Cortés, el célebre conquistador, descubrió el tomate en los jardines del rey Moctezuma, en el actual México, decidió que se lo llevaría a España. Y así fue como el primer envío de oro rojo (como lo llaman hoy en Italia), llegó en Europa.

Sin embargo, en ese momento, el tomatl tenía muy poco rojo, aparecía como una fruta redonda cubierta con una cáscara amarilla teñida con algunas vetas carmesí, característica que luego le habría valido el nombre de pomo de oro.


Incomprendido

Pero, para los inmigrantes, como muchos saben, el comienzo nunca es fácil y ni siquiera el rey de la dieta mediterránea ha escapado a esta regla. Una vez en el Viejo Continente, el tomate permaneció mucho tiempo alejado de la cocina, porque en ese momento la gastronomía era muy ligada con la medicina, y los médicos, cuando no lo consideraban venenoso, todavía lo consideraban un obstáculo para la digestión. Esto se debe a que el tomate, antes de llegar al Sur de Italia, pasó por Francia y el norte de Italia, lugares no precisamente ideales para una fruta que necesita sol y ya que cuando no está madura contiene solanina, una sustancia que en realidad puede volverse venenosa. Así fue como se asignó al tomate un papel puramente ornamental, destinado a embellecer los jardines renacentistas, en su momento ricos en curiosidades exóticas.

El encuentro con Nápoles

Pero la vocación del tomate era definitivamente otra y los primeros en entenderlo fueron los habitantes de la Campania. De hecho, desde principios del siglo XIX en Nápoles se podían ver fuera de las tabernas, las calderas para cocinar tanto la pasta como la salsa. 

Storia e origine del pomodoro


En definitiva, estaba destinado que el gremio de los productores de pasta (vermicellari o también maccaronari), se encontrara con el tomate, sellando el matrimonio con una pizca de queso. 

Storia e origine del pomodoroO al otro encuentro que cambió la historia que es el del pizzero Raffaele Esposito que sirve su pizza a la Reina de Italia llamándola con su nombre, Margherita.

Storia e origine del pomodoro

En definitiva, estamos en el umbral de la industrialización del tomate, deseada por el empresario Francesco Cirio, que abrió la primera fábrica en Turín en 1856, luego repitió en Nápoles medio siglo después.

Il rischio della produzione industriale

Después de la segunda guerra, el éxito del tomate fue abrumador, ingresando de manera indeleble a la cultura popular. Aquellos como yo, que tienen algunos años, especialmente si son del sur, recordarán cómo toda la familia en septiembre estaba ocupada recogiendo tomates en el campo y haciendo la salsa, luego embotellada y almacenada en las despensas. Pero a partir de finales de los años ochenta, esta tradición se vio interrumpida, porque el tomate, o más bien su semilla, comenzó a producirse en el laboratorio.

Una innovación que ha aumentado la cosecha, pero que tiene sus defectos, de hecho, el tomate que nace del cruce de dos semillas, a pesar de tener un color más vivo, una corteza más dura y una mayor resistencia a los virus, pierde sus cualidades organolépticas. Por tanto, un producto de este tipo, que se puede cultivar en cualquier lugar y fácilmente transportable, se parece mucho más a un commodity (es decir, una materia prima) que a una fruta típica de un territorio.

Este tipo de producción industrial ha consolidado geográficamente la cosecha en dos grandes distritos de producción: Puglia y Campania en el sur, Emilia Romagna en el norte, aunque esta última está mucho más dedicada a la elaboración que a la recolección de tomate.

Variedad de tomates

Bio diversità


Afortunadamente, no todos los tomates se cultivan industrialmente, y las excelencias típicamente locales sobreviven en Puglia, incluyendo: el tomate de Manduria, el Regina di Fasano o el Tondino di Barletta. Sin embargo, podemos decir que en todas las regiones del centro-sur, muchas fincas han preservados unas importantes variedades.

Como ocurre con los vinos, el tomate también cuenta con sus sommeliers, que son profesionales que evalúan sus características en base a cuatro aspectos fundamentales: color, aroma, sabor y armonía. De esta manera podemos distinguir un San Marzano de un Piennolo Vesuviano o un Pachino de una Spagnoletta en lugar de un Ciliegino o un Minuetto. Son diferentes sabores y aromas que dan un toque único a nuestros platos y que por ello debemos aprender a conocer y sobre todo a conservar.

Buon Appetito!