Como hemos visto en artículos anteriores, en la antigua Roma, nombres como Lúculo, Petronio, Trimalción, Apicio se asocian al triunfo de la gran cocina, a platos que asombraban, comidas refinadas, fiestas ricas, banquetes interminables. Con el ocaso del Imperio Romano, en la Edad Media, un período muy largo de mil años, parece que la historia ha prescindido de esto. Y si Leonardo, Miguel Ángel, Rafael cambiaron para siempre la visión del mundo con sus obras, Messisbugo, Rossetti, Scappi, Cervio y Lancerio fueron los que, en este período, lograron otra revolución: la de la gastronomía y la forma de estar en la mesa, donde la comida comenzaba a convertirse en un fetiche y volverse un asunto serio.

El siglo XVI se origina la cocina-espectáculo, un poco como lo es hoy, y había tres personajes principales.

El más importante era la del scalco o siniscalco. Él era el director de la fiesta. Se ocupaba de la escenografía, los juegos y la música, la creación del banquete y la gestión de los servicios de cocina y de la mesa. Luego estaba, en una escala jerárquica, el cocinero. Y luego estaba el trinchador, que era el que cortaba la carne y finalmente el bottigliere, un sommiller ante litteram.

En el Renacimiento, comer bien era un verdaderao arte. Los ricos, para hacer alarde de su magnificencia, no escatimaban en gastos y ofrecían en los banquetes, los alimentos más preciados, enriquecidos con ingredientes costosos como las especias orientales, y el azúcar que llegaba a Venecia envueltos en hojas de palma.

En las bodas, como en los banquetes oficiales, los platos eran tan numerosos que los comensales no lograban probarlos todos.

En este período nació la etiqueta, que es el conjunto de reglas de comportamiento en la mesa, y algunas de las ocasiones en las que se respectaba estrictamente eran los banquetes reales, donde los monarcas demostraban toda su riqueza y poder. El príncipe se sentaba con los invitados más respetados en una mesa colocada en una plataforma, donde todos los comensales podían verlo. En un lugar dominante con respecto a los demás, en el centro, si la mesa era de herradura, en la cabecera si era rectangular (hoy en día se usa este tipo de arreglo en algunas ocasiones), los cubiertos eran muy elegantes y los manteles cándidos (se usaban tres). Durante el banquete había bailes, conciertos y breves actuaciones (véanse las bodas de hoy).

¿Qué se comía en esas ocasiones?

El banquete consistía en al menos 20 platos entre aperitivos, primeros platos, carnes, pescados, etc., y cada uno de estos estaba formado por lo menos de diez platos. Así pueden entender por qué un banquete podía durar también todo el día y por qué se usaban tres manteles colocados uno encima del otro: cuando uno se ensuciaba, se retiraba. El mantel entró también en la vida cotidiana de las clases más pudientes.

Se utilizaban servilletas (para doblarlas existía un verdadero arte), ya que se consideraba inadecuado limpiarse con el vestido o el mantel. En la mesa puesta, cada comensal encontraba en su lugar, una servilleta doblada que cubría: cubiertos, pan y unos dulces para tomar como aperitivo con Malvasia, un buen vino de Malta. De ahí el término "cubierto", difundido en Francia desde el siglo XVI en adelante. Durante el Renacimiento se impuso el gusto por los platos en mayólica, en peltre, en oro y los de plata, y con la afirmación de la etiqueta nació en este período un nuevo concepto de respeto entre los comensales y así a partir de entonces el plato se convertirá en individual.

Teniendo en cuenta las reglas de etiqueta, empezó a surgir la idea de que el comensal con buenos modales debía tener un cierto desprendimiento de la comida, de modo que los cubiertos tomaran una función nueva y relevante, estableciendo el fin de la costumbre de agarrar la comida con las manos. Junto al cuchillo y la cuchara, también empezó a aparecer el tenedor (forchetta), hasta entonces relegado principalmente a la cocina. Su nombre es el diminutivo de horca e indica un objeto formado por un mango y dos o más púas (rebbi). Es un cubierto que encontramos no solo en las mesas de los nobles sino también en la mesa de los burgueses. Este tenedor tenía solo dos puntas y un tallo delgado y se usaba para llevar cualquier alimento caliente y húmedo a la boca.


La primera evidencia de su uso es en una pintura de Botticelli encargada por Lorenzo el Magnífico de Medici, donde los comensales son retratados sosteniendo un tenedor.

Gracias a la invención de la imprenta con letras móviles, se pudieron imprimir recetas, lo que permitió crear una cultura de la gastronomía y también de la alimentación saludable.

Italia era el faro de la cultura de la época y los primeros libros se imprimieron en Italia, especialmente en Toscana, Umbría y Venecia, y circularon en Europa, con mayor fuerza con la llegada de Caterina de Medici a la corte de Francia. Ella influyó mucho en la corte francesa, llegando de Italia con una procesión de cocineros y una gran cantidad de recetas, reglas de etiqueta y etiqueta en la mesa, y los tenedores, haciendo que el uso de estos últimos se extendiera lentamente en todas las cortes de Europa, donde incluso en el siglo XVII los aristócratas se resistieron a abandonar el uso de los dedos (cubiertos de reyes).

Cómo se celebraba un banquete en el Renacimiento.

Después de que los invitados se hubieran lavado las manos con agua de rosas, se llevaban a la mesa los "aperitivos" que incluían pan de leche, rosquillas, bizcochos, mazapán, pinocchiate, ensalada, canelones con crema, hojaldre, anchoas, alcaparras, espárragos, camarones y vinos. Las frutas y los cítricos se consideraron alimentos aromatizantes básicos y la fruta en general adquirió un lugar destacado entre los platos al comienzo de la comida.

Entre los primeros platos, eran frecuentes los macarrones (como se llamaba una especie de ñoquis hechos con harina y pan) y luego lasaña, tagliolini o fideos (vermicelli), pero también cosas más simples como las sopas de arroz.

Los macarrones no se condimentaban con tomate, como fácilmente podríamos pensar hoy, aunque ya habían llegado de América ya que este se usará como salsa para condimentar la pasta solo en el siglo XIX, ni con " aglio, olio e peperoncino " (ajo, aceite y guindilla), en cuanto el ajo como la cebolla eran considerados "alimentos aptos sólo para los campesinos".

Un condimento típico de los macarrones previamente cocidos en caldo era: "butirro, canela, zuccaro et queso", o también como los fideos, a menudo se condimentaban con pasas o con mantequilla y sal.

Las primeras pastas rellenas, antepasados ​​de los tortellini, se condimentaban con jarabe de azúcar, una cucharadita de canela y el relleno era de nueces y pistachos picados.

La pasta era un alimento de lujo producido en Sicilia, donde se producía a mano y requería músculos y paciencia, y se exportaba a toda Europa. En Génova se buscaba una alternativa a la producción manual de pasta y ñoquis; la difusión de las prensas mecánicas para su producción permitió incrementar la difusión de la pasta hasta el punto de rivalizar con el pan en las cortes italianas.

Los platos principales (secondi) incluían, además de tortillas, caracoles, champiñones, carnes y pescados de varios tipos, también " una bona torta fatta di figadetti di polli " (un buen pastel hecho con hígados de pollo). En el Renacimiento, de hecho, se desarrolló una verdadera pasión por las menudencias y las entrañas de los animales del matadero, las aves y los peces. También había una gran variedad de guisos y potajes y un amplio uso de la leche y sus derivados: la mantequilla adquirió una importancia igual a la manteca de cerdo, la nata   era muy apreciada y se consumían quesos de todo tipo. La carne era principalmente de res, de cerdo, de pollo y patos, cabrito y cordero. El cerdo asado con calabaza en agridulce, hongos porcini con peras silvestres eran entre los platos más conocidos. La carne para asar, primero se hervía para que se ablandara, ya que todavía se utilizaban animales viejos, como en la Edad Media, que ya no podían trabajar, Sin embargo, en este período se comenzó a criar bueyes específicamente para la producción de carne. También se criaba el pavo, importado de las Américas, que pronto reemplazó, en las mesas de los nobles, las garzas, los pavos reales, los cisnes y grullas y era considerado un regalo de bodas muy preciado.

Los animales de caza se presentaban de una manera bastante original. Se traía a la mesa encerrados en trofeos, de los cuales, una vez destapados y abiertos, saltaban fueras animales vivos como faisanes, liebres y corzos que corrían y volaban por el salón. Los mismos animales, una vez recapturados, eran desollados, cocidos y servidos en la mesa, cubiertos con su propia piel, como si aún estuvieran vivos.

Los dulces eran muy importantes. Eran verdaderas obras de arte, cuyo diseño venia comisionado a los artistas más famosos de la época. Al final de la comida, se servían dulces y mermeladas, junto con vino especiado o solo especias, que se pensaba que eran buenas para la digestión.

Las cocinas de los ricos debían poder producir comidas y bebidas para una gran cantidad de personas (unas 600), y estaban divididas en 15 departamentos separados, incluyendo la Especiería para las especias, la Pastelería para     los dulces, el departamento de fabricantes de pasta para la preparación de masa quebrada, etc.


La comida de los pobres

En el Renacimiento, la comida estaba vinculada a la clase de pertenencia. Había algunos alimentos que no estaban al alcance de todos y, por lo tanto, solo al alcance de la clase media y media alta. La situación alimentaria de los pobres era bastante diferente, en comparación con las mesas muy ricas de las que hemos hablado, literalmente vivían de los "frutos de la tierra". En su mesa había trigo, cebada, centeno, avena, mijo. Las clases bajas solían compartir platos en parejas. Como en la Edad Media, se utilizaba como plato, “trozos" de pan sin levadura. Mas tardes estos "platos" de pan fueron reemplazados por trozos de madera en forma cuadrada con una depresión circular en el medio. La mayor parte de la comida se comía con los dedos, la comida se sacaba del plato de servir, se colocaba sobre el pan y luego se comía.

La comida típica de los pobres consistía en pan negro, caldo, posiblemente queso y un tazón de leche cuajada. Los campesinos consumían generalmente polenta, sopas, focaccia, y pan de legumbres y de centeno.  Se usaban ampliamente las legumbres secas y las castañas, mientras que la fruta se consideraba un manjar y no formaba parte integral de la dieta. Verduras como el repollo y los nabos, que podían cultivarse en cualquier lugar y estar disponibles durante un largo período de meses, se consumían ampliamente. Como resultado de la expansión de la ganadería bovina y ovina, como se mencionó anteriormente, la carne y los productos lácteos tuvieron un aumento en el consumo. Mantener rebaños de animales era mucho más fácil y barato respecto a los trabajos agrícolas, por lo que los agricultores a menudo convertían los cultivos en tierras de pastoreo.

El Renacimiento fue también el período del descubrimiento y colonización de América. La idea de Colón de abrir una nueva ruta comercial hacia la India y sus especias, fallando en la intención original, llevó a los paladares europeos, al descubrimiento de sabores nuevos y sorprendentes.

Frijoles, maíz, ají y pimentones, patatas, tabaco, cacao, cacahuetes, calabazas, girasoles, tomates, batatas, piña, aguacate, plátano, pavo… la lista de sabores que el nuevo mundo le daría al viejo era larga y deliciosa.

Los primeros productos que se utilizaron fueron el cacao y el tabaco, mientras que los tomates y las patatas se ignoraron durante casi dos siglos. El ají fue adoptado con entusiasmo y rápidamente se extendió en toda Europa, ganándose la reputación de "pimienta del pobre". El maíz y el pavo también se integraron en la cocina europea ya a principios del siglo XVI. 

El Atlántico se llenó de barcos que transportaban, entre otras cosas, plantas de vides, lino y cebada hacia las Américas, y regresaban con sus bodegas cargadas de tesoros alimentarios.

La semana que viene veremos algunas recetas que también podemos preparar hoy.

Buon Appetito!