Me gustaría contaros un poco de la historia de la pasta, para entender dónde y cómo nació y cómo ha evolucionado hasta el día de hoy, y otras curiosidades y anécdotas.

No podemos decir, según cierta ciencia, quién inventó la pasta, ya que no fue un invento, sino la explotación natural de una materia prima muy extendida, el trigo.

Esto ya se conocía hace 10.000 años, y cuando el hombre descubrió que, machacando los granos, era posible obtener harina, comenzaron a producir las primeras masas, que al cocinarlas sobre piedras calientes, obtenían finas pitas, el famoso pan ázimo de la Biblia. 

mietitura del grano nell'antico Egitto

La evidencia más antigua encontrada sobre formas de pasta cocida en agua data del 3000 a.C.. Son famosos los relieves encontrados en la tumba etrusca llamada Grotta Bella, donde se reproduce el interior de una casa. Se observa que a los dos pilares centrales cuelgan, entre otras cosas, la tabla de repostería, el rodillo, la rueda dentada, etc.

Como se mencionó, la pasta es un alimento antiguo, por lo que no es exacto hablar de invención, refiriéndose a ella, ya que su producción y consumo son consecuencias naturales de la evolución de la civilización de los pueblos en el mundo.

Los latinos hablaban de laganum para definir una mezcla de agua y harina cortada en pequeñas tiras. La palabra latina pasta, que se utilizará en Italia desde los años 1000, proviene del griego pattein, que significa mezclar, amasar. El conocido escritor romano Apicio (cocina romana) ya habla de la pasta en el primer libro de cocina que se escribió, el De re coquinaria. Esta pasta, de la que habla, se cocinaba con la salsa directamente en el horno.

Históricamente está comprobado que los macarrones no nacieron en Nápoles, pero en esta ciudad ciertamente recibieron su mayor exaltación popular.

Se cree que la pasta, entendida como macarrones, proviene de Sicilia, en la localidad de Travia cerca de Palermo, se fabricaba un "alimento particular de harina en forma de pili", llamado con la palabra árabe "itriyah". Uno se pregunta si el espagueti también es un invento árabe. El hecho de que en lengua árabe haya un término para este tipo de pasta lo sugiere. Este término se usaba a menudo para referirse a varias pastas, incluidas las rellenas como nuestros ravioles, luego la palabra “macaronis” se usaba para indicar pequeños ñoquis de sémola.

La palabra probablemente tiene dos orígenes, ambos del griego:

Griego antiguo - "macaria", que indica una mezcla de cebada y caldo;

Griego clásico - “macar” que es feliz, bendito y por lo tanto comida de los benditos.

Así que la pasta, aunque en diferentes formas, normalmente se llamaba con el término macarrones, hasta que los napolitanos se apropiaron del término y lo usaron casi exclusivamente para identificar la pasta larga prensada. Los macarrones, entendidos como pasta larga, redonda y llena, comenzarán a llamarse espaguetis y a identificar no solo a los napolitanos, sino a todo el pueblo italiano.

El tipo de grano para el tipo de pasta.

En Italia, la pasta fresca tradicionalmente, y ahora también por ley, se confecciona con la sémola, que es el producto de la molienda del trigo duro (Triticum durum). Para la confección casera de pasta al huevo, pan, etc. se utiliza la harina obtenida de la molienda de la otra importante especie de trigo, el trigo blando (Triticum aestivum).

El trigo duro crece en los suelos soleados y ásperos del sur de Italia, mientras que el trigo blando prefiere el clima más húmedo y tranquilo del valle del Po.

De ahí el origen de la diferencia de consumo entre la pasta seca del sur y la pasta al huevo del norte.

La producción de pasta

Hasta finales del siglo XVIII, los molinos no sufrieron grandes cambios en su ingeniería: una piedra de molino en forma de rueda, apoyada en el suelo y fija, llamada "durmiente", sobre ella otra piedra de molino idéntica, siempre apoyada en plano y móvil, pero con un agujero en el centro, llamada "gigante". El grano de trigo se vertía lentamente en el hoyo y la fricción entre las dos piedras de molino, trituraba los granos produciendo harina.

Las principales invenciones de maquinaria, se produjeron a causa del aumento del consumo y por consecuencia de la producción.

En 1917 Fèreol Sandragné, un obrero francés de Toulouse, inspirado en el procesamiento de ladrillos, inventó una máquina continua, que combinaba las dos fases de amasado y prensado, un tornillo sin fin que trabajaba en el interior de la masa tomándola y presionándola continuamente contra la matriz. En 1930 asistimos a la verdadera revolución, la prensa continua que permitía amasar, batir y presionar la masa contra la matriz sin interrumpir el ciclo de elaboración.

Los espaguetis recién extruidos se recolectaban colgados de largos palos de madera y expuestos a secar al aire y al sol, por lo que el proceso dependía de dos factores, la clemencia del tiempo y la intuición de los trabajadores expertos que debían exponer o retirar la pasta con base en los cambios de la temperatura y la humedad. El secado artificial aseguró que la producción de pasta cruzara las fronteras artesanales y se convirtiera en un producto industrial.

Inside Pasta Factories: Amazing Photographs Show How Pasta Production  Really Looked Like From the Early 20th Century | Vintage News Daily 

La evolución del gusto y la preparación de los platos.

En 1450, el Maestro Martino describió la forma de preparar Maccaroni romaneschi, Maccaroni en otra manera, Maccaroni siciliani y Vermicelli. Eran recetas bastante precisas, en las que las masas, se preparaban con harina y agua, luego se cocinaban en agua o caldo durante mucho tiempo, incluso dos horas, y se condimentaban con mantequilla, queso curtido y especias dulces.

En el siglo XVI, la producción y venta de pasta estaba muy extendida, aunque todavía no era un alimento popular, como demostraron los textos de cocina. Los macarrones, en ese momento, eran comida destinada a las mesas de las cortes. Bartolomeo Scappi (1500-1577), cocinero renacentista de grande habilidad: pero sobre todo precursor de la técnica culinaria con visión de futuro, cuyas recetas son muy detalladas en las descripciones de los ingredientes y procedimientos, pero, sobre todo, destacan con diferentes nombres, los distintos tipos de pasta: tagliatelle, macarrones, macarrones llamados ñoquis.

También recomienda reducir significativamente los tiempos de cocción, de las dos horas anteriores, a la media hora necesaria para cocinar los Maccaroni a la romana a la perfección.

Los primeros condimentos para los macarrones fueron casi siempre dulces: miel, especias dulces, azúcar y canela, mientras que el único elemento salado, ha estado siempre presente, también combinado con condimentos dulces, es el queso, genérico, curtido, provolone o parmesano, a veces junto con la mantequilla.

Desde el siglo XVIII, hay noticias de condimentos salados, no solo a base de mantequilla y queso, como las trenette Advantagé aderezadas con pesto, plato preparado en las fiestas por las familias ligures de esa época.

Con la creciente difusión de la pasta, cada región, cada ciudad y, en particular, cada familia, tiene su propia interpretación de la pasta seca, independientemente de cualquier receta codificada, en la que los espaguetis se enriquecen con condimentos abundante a base de carne, pescado y verduras.

Secretos y curiosidades sobre la cocción de la pasta

Cocinar la pasta correctamente no es tan difícil, sin embargo, es necesario respetar algunas indicaciones fundamentales. La olla debe ser más alta que su diámetro y ser lo suficientemente grande para contener una cantidad suficiente de agua y la cantidad de sal debe ser de unos 10g. por cada litro de agua.

El punto de cocción correcto es cuando la pasta está tierna por fuera, mientras que por dentro todavía está dura. Este punto de cocción es definido por muchos chefs italianos con el término "al dente".

También hay que saber que la pasta no se enfría bajo el agua, porque perdería su capa pegajosa de almidón necesaria para que las salsa se adhirieran bien, con la única excepción de las ensaladas de pasta, donde debe servirse fría.

Formas de pasta 

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En el imaginario colectivo, el clásico plato de
pasta italiana (pastasciutta) es el que se prepara con una salsa de tomates frescos, aceite, cebolla, albahaca, sal y pimienta, y que en Nápoles se denomina comúnmente "past 'ca' pummarola in copp".

Sin embargo, si se quiere condimentar la pasta con una salsa diferente a la de tomate, es necesario conocer cada formato y tipo, para saber cuál es la más adecuada para cada salsa. De hecho, al contrario de lo que comúnmente se podría pensar, los diferentes tipos de pasta no son simples ideas estéticas, sino que cada una responde a diferentes necesidades en la cocina.

En general, la división de los distintos formatos es en dos grandes grupos, pasta corta y pasta larga, que pueden ser secas o frescas o al huevo.

Pasta corta

Entre los diversos tipos de pasta corta se encuentra la llamada "bucata"(hueca), como macarrones, penne, pipeta y rigatoni, que son aptas para recoger salsas, gracias a la cavidad en su interior, y especialmente las preparadas con trozos de carne o verduras. De hecho, una salsa de carne hermosa y con cuerpo (salsa boloñesa) envuelve bien las penne, entrando en su interior para que se puedas disfrutar plenamente del sabor de la salsa. Lo mismo ocurre con una salsa preparada con verduritas en cubitos, que ablandándose durante la cocción sazonan bien la pasta.

Por otro lado, la pasta corta “non bucata” (no hueca), incluye formas como farfalle, fusilli y lasaña.

Conchiglie - Ideal con salsas de carne o con salsa de tomate;

Farfalle - Típicas del norte de Italia, aunque ahora forman parte de la tradición de todo el país, suelen aderezarse con salsas de verduras, o con salsas cremosas como la crema de leche con salmón, con guisantes o con champiñones, por nombrar algunas. También se utilizan a menudo para preparar sabrosas pastas frías de verano, como ensaladas.

Fusilli - Nativos de la ciudad de Gragnano, la capital de la pasta. Los mejores aderezos son la ricota, el ragú napolitano y salsas de carne, aunque a menudo se sirven como plato frío en verano con salsas frescas como aceitunas negras y mozzarella.

Lasaña - Originaria de Emilia Romagna, donde se utilizan para la clásica lasaña boloñesa, hecha con rectángulos de masa, cocinada en agua con sal por un minuto y luego sazonada con una buena bechamel con cuerpo y una salsa de carne boloñesa y finalmente cocinado en el horno durante media hora aproximadamente para que todo se mezcle bien.

Macarrones - de mayor diámetro que el penne, permite condimentarlos con una salsa rica, como ragú de salchicha, o ragú de verduras tipo berenjena y calabacín.

Maccheroncini - Excelente con salsas de carne y con ragú napolitano;

Mezze maniche rigate - Especial para platos aderezados con tomates frescos o salsas simples con mantequilla;

Mezze penne - El mejor condimento que realza sus características es la salsa puttanesca. (link spaghetti alla puttanesca)

Orecchiette - Producto por excelencia de Puglia, cuyo plato símbolo es la orecchiette con cime di rapa (grelos, la parte superior del nabo). Puedo garantizar personalmente, dado que nací en Puglia, que también son buenos con la ricota y salsas de tomate.

Paccheri - Deben servirse con salsas de verduras con mucho cuerpo o con salsa de pescado.

Penne - Las hay lisas y rayadas y ambas son originarias de Campania. La diferencia entre las dos está en el aspecto de la superficie, que le da un sabor diferente al plato. Las lisas después de la cocción quedan más suaves al paladar, mientras que las rayadas, con sus estrías, recogen mejor la salsa.

Ravioles - Este es uno de los tipos de pasta rellena, y la salsa ideal cambia según el relleno. Entre los condimentos más populares, la salsa boloñesa, la crema de leche con jamón y la salsa de mantequilla y salvia.

Rigatoni – Es considerada la forma de pasta perfecta para la carbonara, ya que pueden contener tanto el huevo como el tocino, y el resultado perfecto se obtiene al mantecar en fríos. A menudo se sazonan con salsas con mucho cuerpo o ragú de salchicha, verduras o carne.

Trofie - Esta es la pasta adecuada para el pesto genovés, o simplemente hervida con judías verdes y patatas y aderezada con aceite de oliva virgen extra. A diferencia de muchos otros tipos de pasta, no es posible cambiar la receta de la masa original utilizando harina integral o sin gluten.

Luego tenemos las pastas muy cortas, como macarroncitos, gramigna y pipeta, ideales para sopas. Son formas de pasta muy pequeñas, que se confunden entre las legumbres y verduras de las sopas caseras. Se agrega a la sopa solo al final de la cocción, para que el resto de elementos que componen la sopa no queden crudos ni deshechos.

Pasta Larga

También para la pasta larga existe la “normal” y la “bucata” (hueca). Las primeras son formas clásicas de pasta como los espaguetis, los linguinis y los vermicelli. Este tipo de pastas son las más versátiles en la cocina, de hecho, se pueden condimentar con cualquier tipo de salsa, sin alterar el resultado.

Bucatini - Son la pasta perfecta para la amatriciana. Acompaña bien las salsas con mucho cuerpo con tomates y quesos, y la gricia, un plato clásico de la cocina romana.

Fettuccine - Excelente con el ragù y salsas de carne con cuerpo;

Linguine (o Bavette) - Nacidos en Liguria son el acompañamiento ideal del famoso pesto genovés. Tienen una mayor curvatura que los espaguetis, por lo que liberan una mayor cantidad de almidón durante la cocción, produciendo un efecto 'cremoso' muy leve, excelente para mantecar. También por esto, los linguinis son perfectos acompañados de salsa de mariscos.

Espaguetis - Originarios de Nápoles, fueron inventados a mediados de 1800. Según la tradición, siempre se han condimentado con la salsa clásica de tomate fresco y albahaca ("past 'ca' pummarola in copp"). Como se mencionó, al ser un formato muy versátil, se pueden combinar con carbonara, salsas de pescado, filete de tomate, salsa de albóndigas o un condimento simple como el ajo y aceite y peperoncino (guindilla).

Tagliatelle - Preferiblemente al huevo, generalmente se llevan a la mesa con salsa boloñesa. Es una combinación que gusta a todos, incluso a los niños.

Vermicelli - Se distinguen de los espaguetis porque tienen un diámetro más amplio y, por tanto, son adecuados para la preparación de primeros platos con salsas no demasiado corpulentas, por ejemplo, con mejillones y almejas, o en todo caso con salsas a base de pescado.

Ziti - Pasta larga con agujeros. Rotos, se sirven cubiertos con salsas de carne o con ragú al estilo napolitano. Se utilizan muy a menudo para timbales de pasta o pasta al horno.

Otra forma de clasificar la pasta, además de la forma, es desde la superficie de la misma, es decir, pasta lisa o pasta rugosa

La pasta lisa retiene la salsa en menor medida, por lo que no se usa con salsas que incluyan ingredientes picados porque tienden a no pegarse. En general, se utilizan acompañamientos ligeros a base de vegetales o pescado.

Las lasañas y los tallarines de huevo son las formas de pasta rugosa más comunes y conocidas. Las características de la superficie ayudan a recoger y retener el condimento.

Un discurso aparte se hace para la pasta al huevo. Este tipo de pasta, elaborada con por lo menos doscientos gramos de huevos por kilogramo de harina, es ideal para salsas ricas como el ragú de carne, pero también para salsas especiales de pescado. La pasta al huevo nació en Emilia Romagna, donde todavía hoy se utiliza para crear platos típicos como la clásica lasaña boloñesa, las tagliatelle y los garganelli emilianos. En la Toscana, una región vecina, se preparan en cambio las pappardelle, una variante de tagliatelle, de la que se diferencia en el ancho de la pasta. Generalmente se acompaña con un buen ragú de jabalí o de liebre, que combina a la perfección con el rico sabor de la pasta al huevo.

La pasta al huevo no es una prerrogativa solo de estas regiones, también en el sur existe una antigua tradición de pasta fresca al huevo, los strozzapreti de la región de Marche, hecha a mano enrollando una pequeña hoja de pasta sobre sí misma, y los spaghetti alla chitarra de Abruzzo.

Espero que después de esta lectura la pasta ya no sea solo algo que todos usamos y consumimos a diario, sino que, con su historia, antigua y moderna, pueda seguir uniéndonos, y no solo en la mesa.

Buon appetito!