Tiene orígenes antiguos y se cree que se sirvió en algunos banquetes desde principios del siglo XVII.

La receta oficial, que ha sido depositada a la Cámara de Comercio de Bolonia en 2004, y está protegida y exaltada por la Unione dei Ristoranti Buon Ricordo, está muy difundida por toda Emilia Romagna, de hecho, todos los restaurantes, trattoria o taberna típicos boloñeses, tienen este plato en su menú. La receta requiere que la carne, preferiblemente de ternera, sea empanizada, frita y luego horneada en el horno cubierta con Parmigiano Reggiano rallado y jamón crudo dulce estilo Parma (estamos en la región de producción de estas dos excelencias gastronómicas italianas).

Entre la chuleta boloñesa y la clásica chuleta milanesa existen algunas diferencias a partir del tipo y corte de carne que se utiliza: tradicionalmente las dos se elaboran a partir de ternera, pero en la versión boloñesa también se utilizan otros tipos de carne, como la de pollo o cerdo. Si la versión milanesa usa la chuleta con hueso, una rebanada de solomillo o lomo ancho, y se sirve con hueso, la versión boloñesa usa la punta de anca, la parte del muslo, y se sirve sin hueso.

La tradición también cuenta que la chuleta se fríe, más que en mantequilla como la milanesa, en manteca de cerdo (strutto), ingrediente muy utilizado en la tradición de Emilia, aunque hoy en día se sustituye casi por completo por aceite vegetal o aceite de oliva virgen extra.

Vamos a la receta de la chuleta boloñesa. Uno de los secretos de una excelente chuleta boloñesa, que debe quedar blanda, es el caldo, mejor de carne y preparado en casa. Si no tienes tiempo para preparar uno, puedes optar por un caldo de verduras preparado rápidamente poniendo algunas verduras (zanahoria, cebolla, apio o calabacín) en agua fría y llevando a ebullición. La tradición, y yo mismo, no aconsejamos en absoluto el uso del cubo de caldo liofilizado.

El otro secreto importante es que hay que batir la carne con un batidor de carne, para que sea más sutil y tierna.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lonchas de solomillo de ternera.
  • 2 huevos.
  • pan rallado q.s.
  • 4 lonchas de jamón dulce de Parma.
  • 30 g de Parmigiano Reggiano.
  • aceite vegetal o manteca de cerdo para freír.
  • 1/2 vaso de caldo de carne o de verduras.
  • Sal y pimienta q.s

Preparación: Batimos las rodajas de ternera con un batidor para la carne y extendámosla en una superficie, secándolas con papel absorbente. En un bol batimos los huevos con un tenedor o batidor, y lo condimentamos con sal y pimienta. Mojamos las rodajas de carne primero en el huevo y luego en el pan rallado. Las rodajas, así empanizadas, las freímos en aceite hirviendo para que se doren por ambos lados, luego las secamos con papel absorbente.

Tomamos una bandeja de horno, le ponemos mantequilla en la superficie interna, y disponemos las lonchas fritas, y a cada una le ponemos una loncha de jamón y unas finas hojuelas de parmesano. Agregamos un poco de caldo, prestando atención a verterlo no sobre las chuletas sino a un lado, para no empaparlas (una capa fina es suficiente). Tapamos con papel aluminio y cocinamos en el horno por unos minutos a 200 grados, hasta que se derrita el parmesano. Si no desea utilizar el horno, también puede hacerlo en una sartén. El parmesano debe derretirse gracias al vapor del caldo, no debe dorarse, al igual que el jamón, que quedaría demasiado salado.

Para acompañar las chuletas a la boloñesa, van bien: puré de patatas, patatas asadas o incluso con cualquier otro tipo de verduras salteadas o asadas.

Marida bien con vinos típicos de la región, como Lambrusco o un Colli Bolognesi Bianco.

Buon Appetito!