La alimentación y la cocina romana se caracterizaron por su gran variabilidad en comparación con otras de la antigüedad. Desde las comidas frugales de origen pastoral, se pasó pronto a lujosos banquetes donde se degustaban platos elaborados, preparados con especias y aromas que provenían de todas partes del imperio. Una evolución continua de gustos, que hoy encontraríamos bastante particular.

Una característica de la cocina romana, era el camuflaje de los ingredientes de los diversos platos con la manipulación de su sabor. Esto servía principalmente, para enmascarar el sabor no muy agradable de los alimentos que no siempre eran frescos, debido a la falta de herramientas de almacenamiento adecuadas. Para este propósito se utilizaban especias, hierbas finas y condimentos muy variados, que al alterar el sabor de la comida, también enmascararon su sabor y olor.

Desde el inicio de Roma, hasta el III siglo A.C. la dieta era bastante simple, vinculada a los frutos de la tierra y del pastoreo, como se mencionó anteriormente. 

En el régimen alimentario de un antiguo estilo de dieta mediterránea se consumían cereales, verduras y mucho pescado. Las verduras abundaban y los cereales y las legumbres, también se consumían en grandes cantidades. El queso se utilizaba principalmente fresco y agrio, y también se utilizaba con ajo. Con la conquista de nuevos territorios y el desarrollo del comercio, comenzaron a conocerse nuevos ingredientes para utilizar en las recetas, en particular las especias.

¿Cuándo y cómo comían los romanos?

Por lo general, la costumbre consistía en consumir, tres comidas al día:

JENTACULUM - Desayuno, que se hacía alrededor de las 8 de la mañana y generalmente consistía en leche, pan, quesos o sobras del día anterior; los niños que iban a la escuela consumían el adipata, un tipo de pastel.

Para los más pobres, solo pan con leche o vino.

PRANDIUM:  Era una especie de merienda del mediodía, donde se comían verduras, huevos, hongos o sobras del día anterior. Era una comida frugal, fría y rápida, incluso solitaria, de pie, o a menudo se comía en una de las numerosas tabernae o thermopolia, una especie de comidas rápidas de la época.

En la antigua Roma, cocinar en casa era algo incómodo, ya que las cocinas, que eran pequeñas y oscuras, estaban llenas de humo y hollín. Hubo muchos, especialmente aquellos que vivían en las insulae, las grandes viviendas públicas, que ni siquiera tenían cocina. Así que la mayoría de los romanos comían en lugares públicos, la thermopolia, o popinae, "tabernas".

COENA O EPULAE VESPERTINAE - La Cena, que comenzaba entre las 3 y 4 de la tarde, era la comida principal del día. Para los más ricos podía durar por lo menos tres horas y tenía tres momentos:

  • GUSTATIO. Consistía en una serie de abrebocas donde se servían huevos, verduras, ensaladas, hongos y trufas, ostras, mariscos, quesos a las hierbas, aceitunas, salchichas, soufflés, pasteles de carne y varias salsas, acompañados de mulsum, es decir, vino mixto a miel o aguados.
  • PRIMA MENSA. Estaba formada por varias fercula, es decir platos a base de pescado, varias aves, carnes de cordero y cerdo; así como todo tipo de animales de caza. Luego había carne de oso y lirón (un pequeño roedor de árbol) el cual era considerado un verdadero manjar.

En igual forma, les encantaba combinar en el mismo plato, carnes de diferentes animales, a través de rellenos o incluso "disfraces" de cierta carne en forma de otro animal, en aras del asombro.

  • SECUNDA MENSA. Era más o menos el "postre", con frutas frescas y secas, pasteles de miel y, para terminar, manzanas.

La base de la alimentación de las clases más pobres o los esclavos, eran las sopas y menestras (con verduras, cereales y legumbres) y era la comida principal de la noche. Se servía también en la mesa del amo cuando no tenía invitados.

En el período greco -romano, se desarrollaron dos conceptos fundamentales relacionados con la alimentación. 

La importancia de los alimentos para la salud del cuerpo:  Por lo tanto, se prestó especial atención a la elección, preparación (cocción) y cantidad, para garantizar en conjunto con la actividad física, la actividad sexual y el sueño, el equilibrio indispensable para la buena salud.

La importancia de la convivencia, a diferencia de los bárbaros y los animales: El banquete tenía implicaciones religiosas y sagradas, además de tener la moderación como característica, el symposium o convivium, era prerrogativa de las familias ricas. Los grandes banquetes que se ven en las películas son precisamente las representaciones cinematográficas de los convivium, que se organizaban en raras y especiales ocasiones.

Los esclavos pensaban en cocinar, mientras que los más ricos también tenían cocineros a quienes se les pagaba; a veces los cocineros eran contratados específicamente para banquetes, el jefe de cocina se llamaba archimagirus.

¿Qué había sobre la mesa en Roma?

Sabemos que no había muchos alimentos muy comunes, el día de hoy. El limón y el cedro estaban entre los cítricos que se encontraban en ese entonces.

El Mediterráneo era muy rico en peces, se encontraban sardinas, arenques, anchoas, caballa, besugo, lenguado, atún, salmonete, pargo y gallineta. Moluscos y crustáceos como ostras, langostas, calamares, sepias, pulpos, mejillones, etc..

La carne también estaba presente, excluyendo el ganado, que se usaba casi exclusivamente para el trabajo en los campos, los romanos comían carne de cerdo, cordero, cabrito, pollo, ganso, pato, paloma. Animales de caza que incluían liebres, jabalíes, perdices, faisanes, ciervos, corzos, tordos. Las ranas y los caracoles eran considerados una especialidad. La dieta también se enriquecía con productos derivados de la transformación del cerdo, como manteca de cerdo, salchichas de todo tipo, en particular lucanica y jamones, que a menudo se consumían con puls, una polenta de trigo de espelta.

Las verduras eran a menudo la entrada, se consumían espárragos, alcachofas, remolachas, repollo, hojas de nabo, zanahorias, cardos, nabos, cebolla, puerros, calabazas y pepinos, así como varias ensaladas, cocidas o crudas, como lechuga, berros, achicoria, endivia y malva.

Las legumbres eran otro alimento ampliamente consumido: habas, lupinos, lentejas, garbanzos, guisantes. Los hongos y las trufas eran verdaderas delicias.

Fruta fresca como manzanas, peras, granadas, lazzeruole (pequeños frutos parecidos a las manzanas), membrillos, ciruelas, moras y moras de árbol, cerezas, duraznos, albaricoques, higos, uvas, melones, sandías y frutas secas como nueces, avellanas, almendras, piñones, dátiles y las inevitables aceitunas.

Los quesos, de oveja y cabra principalmente, representaban un alimento base de la dieta de los romanos y había una gran variedad, provenientes de varias regiones del imperio.

No podemos olvidar los cereales en esta lista de los productos. Durante siglos han sido la base de la alimentación. Los romanos hacían sabrosas sopas y gachas utilizando todos los cereales disponibles, comían pan y bollos y los cereales de la época, tenían un poder nutricional muy superior al nuestro. La cebada, el trigo duro (espelta), el centeno, la avena y el mijo se han cultivado desde la antigüedad.

El pan de los romanos era de varios tipos: Blanco, negro, con levadura, galletas secas, emparedados refinados con semillas de amapola, anís, hinojo, apio y comino, etc. Dependiendo del nivel del del tamizado, el pistor o triticarius, el panadero, tenía tres tipos de harina disponibles. La flor de harina (siligo o pollen), el tipo intermedio (simila o similago) y una harina integral (cibarium), no tamizada. Luego estaba la levadura (fermentum), que se usaba dependiendo, si deseaba hacer pan sin levadura o con levadura.

Las salsas eran unas de las especialidades de la cocina romana (en el libro De re coquinaria, del literato cocinero Marco Gavio Apicio, encontramos uno de los pocos registros escritos con mucha información de la antigua cocina romana). Hay varias, para carne, pescado, verduras y huevos. Entre los ingredientes principales encontramos especias, como jengibre, clavo de olor, azafrán, mostaza, cardamomo, semillas de amapola, hinojo, comino, anís, apio y sésamo.  Bayas de mirto, laurel, enebro y hierbas aromáticas, como menta, ajedrea, orégano, perejil, apio de monte, perifollo, eneldo, cilantro, espliego y lavanda.

Como ingredientes líquidos, se utilizaban vino, mosto cocido, salsa de pescado llamada garum, una especie de salsa que se usaba con todo, vino de pasas (passum), aceite, vinagre y agua.

Un pequeño paréntesis con el garum. Hoy en día, existen dos productos que pueden considerarse descendientes de esta controvertida salsa o, en cualquier caso, de parientes cercanos: la colatura di alici (salsa de anchoa), considerada comida gourmet y producida en el sur de Italia y la nước mắm, la "salsa de pescado" vietnamita que se desarrolla en paralelo,  y no de acuerdo con el garum;  pero tiene un procesamiento y olor (probablemente) similar,  y sobre todo se usa por la misma razón: para dar sabor a los alimentos en lugar de la sal.

Otra curiosidad sobre un vegetal: El repollo, los romanos en la antigua Roma consideraban una excelente medicina y la panacea para muchos males. Catone il Censore, político y también higienista, identificó muchas reglas de "buena salud".  Entre muchas, argumentó la importancia del uso diario de repollo dulce (Brassica leni) en la cocina. En su De Agri coltura (158 a. C.) afirma que es la que tiene las mayores virtudes curativas entre todas las variedades de repollo. Demostrando la validez de sus enseñanzas, la cuales experimentó con su propia longevidad, murió a más de 80 años, cuando la vida promedio era de 35 años.

Aquí hay una receta, tomada de su libro, que se puede preparar también hoy.

El libum podría clasificarse como una especie de plumcake salado. Ciertamente se comía como merienda o como aperitivo junto con otros alimentos o condimentos como miel, frutas secas, aceitunas, etc. En resumen, una especie de merienda de nuestros antepasados.

Receta original del libum

“Hoc modo facitio: casei p. II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”.

Libre traducción 

Harás esto: pica 1 kg de queso de oveja en un mortero; después de haberlo picado bien, agregará mezclando 500 g. harina o, si quieres que sea más suave, solo 250 g de harina; agregarás un huevo y mezclarás bien. Entonces formarás el pan; pondrás algunas hojas de laurel debajo del pan; lo cocinarás lentamente en un fuego caliente, cubriéndolo con una tapa ...

Intenta hacerlo, y espero que hayas logrado conocer mejor los orígenes de lo que luego se convertiría en nuestra cocina italiana.

Y como siempre…

Buon Appetito!