¿Qué mundo sería sin el siglo XVIII?
Las épocas anteriores como la Antigua Roma, la Edad Media, el Renacimiento, son de gran encanto y se han celebrado en películas, novelas, documentales y más. Muchos olvidan, sin embargo, el Siglo XVIII italiano, que debe considerarse la "edad de oro" de nuestra cocina: fue en ese período, de hecho, donde se sentaron las bases de la gastronomía que conocemos hoy. En las cortes renacentistas predominaba un gusto sofisticado donde se combinaban las costosas especias con el gusto agridulce de origen medieval, como se ha mencionado en artículos anteriores. En el siglo XVII, sin embargo, los franceses comenzaron a criticar el carácter artificial de la cocina de las cortes italianas, y en particular el uso de las especias: el famoso cocinero François Pierre de La Varenne, en su libro Le cuisine françois, (1651), enfatizó la 'exaltación de los "fondos" y del "verdadero" sabor de los platos. Una tendencia que se fortaleció en el siglo XVIII: “La sopa de repollo debe saber a repollo, el puerro a puerro, el nabo a nabo”.

Jean Jaques Rousseau escribió “Los franceses creen que solo ellos saben comer, y yo creo que son los únicos que no saben comer. Esto es porque para otros pueblos, para comer bien, basta con tener buena comida y buen apetito, mientras que los franceses también necesitan tener un buen cocinero”.

Las nuevas ideas francesas pronto fueron seguidas también en Italia. Las salsas agridulces medievales y renacentistas comenzaron a desaparecer gradualmente, y comenzó a emerger la distinción entre "dulce" y "salado". La primera evidencia de esta tendencia se encontrará en Lombardía, y en particular en los recetarios de Bartolomeo Stefani, en Mantova (L’arte di ben cucinare, 1662). Sin embargo, será la cocina popular, sobre todo, la que sienta las bases de la futura recuperación de la gastronomía italiana, con el “mangiar largo” que constituirá el verdadero “renacimiento” gastronómico italiano.

¿Qué se comía en los años 1600 y 1700?

El siglo XVII fue el siglo más frío y por tanto el de mayores problemas para la nutrición de las poblaciones europeas. Hubo hambrunas y pestilencias, precisamente porque las poblaciones que tienden a estar desnutridas son más propensas a las enfermedades infecciosas.

Hay una disminución del consumo de carne en general, aunque con un aumento relativo de la carne de ovino. También hay una disminución en el del pescado fresco, principalmente por el problema de su carácter perecedero y también el relacionado con el transporte. Alternativamente, se incrementó el consumo de pescado conservado, sumándose, al arenque ahumado, la carpa salada o seca, el bacalao, también salado o seco, que se convirtió en el sustituto de la carne de las clases populares.

También en la agricultura, el siglo XVIII es un siglo muy importante, tanto es así que se habla en este período de "revolución agrícola". De hecho, se difunden y aceptan algunos cultivos poco utilizados: arroz, trigo sarraceno, maíz y papas. El trigo sarraceno era muy resistente y también podía crecer en barbechos. El maíz tuvo un rendimiento superior al de centeno y trigo. La papa crecía bajo tierra.

La mayor disponibilidad de algunos alimentos, como el maíz y la papa, especialmente para las clases populares, favoreció el crecimiento demográfico, pero también tuvo un lado negativo: la dieta se volvió monótona y comenzaron a aparecer algunas enfermedades relacionadas con deficiencias vitamínicas, como la pelagra.

En el siglo XVIII, las bebidas nervinas (café, té, chocolate) tuvieron una gran difusión, y con ellas también hubo un amplio uso de la sacarosa, es decir, el azúcar refinado industrial.

También en este siglo se desarrolló la gran estufa de cocina, equipada con varios quemadores que permitían cocción lenta, cocción viva, hervir, asar a la parrilla y fuego suave, permitiendo un gran desarrollo en la preparación de las comidas.

A continuación, encontrarás noticias sobre algunos de los platos, que conocemos hoy, pero que tienen su origen en esta época.

El ragù. Comenzó a volverse "rojo" gracias a la salsa de tomate en el Nápoles del siglo XVIII. El nombre se debe a la influencia de los cocineros franceses en la corte borbónica (ragoût): desde entonces, la cocina napolitana se ha enriquecido con ragù, sartù, gattò, crocchè y puré.

La Polenta. Los primeros cultivos de maíz se plantaron en los valles de Brescia y Bérgamo a finales del siglo XVII, pero solo en el siglo XVIII se difundió más, en cuanto antes, no obstante era muy conocido desde hace un par de siglos, era etiquetado por muchos prejuicios que lo definían como un alimento solo para animales. En el siglo XVIII, gracias a un aumento significativo en su producción y la superación de los rumores populares, se convirtió en un alimento muy utilizado, fue durante este siglo que los granos de maíz se utilizaron para la polenta, un plato desconocido para los indios americanos. Su propagación fue muy rápida, lo que provocó las primeras epidemias de pelagra ya en el siglo XVIII, generadas por la falta de algunas vitaminas esenciales provocadas por el procesamiento del grano.

Las berenjenas. Se prepararon a la “parmigiana” por primera vez en el siglo XVIII en Sicilia. Pero no tiene nada que ver con la ciudad de Parma, de hecho, el nombre parece derivar de “parmiciana”, ósea el nombre que se le daba en Sicilia a las puertas de las ventanas, con evidente referencia a la forma en la que las rodajas de berenjena se disponen en la preparación, es decir, parcialmente superpuestas.

Las Papas fritas. Nacieron en Bélgica recién a mediados del siglo XVIII, cuando los rigores del invierno hicieron imposible pescar en ríos helados. Desde allí se extenderán a Francia y, solo más tarde, a Italia.

El helado. Derivado de los granizados y sorbetes producidos con la nieve del Etna, fue lanzado en 1660 por Francesco Procopio de 'Coltelli, quien se trasladó de Sicilia a París donde inauguró el Cafè Procope, tuvo tanto éxito que toda la ciudad se volvió loca por el helado.

El bizcocho. Se considera la base por excelencia de muchos postres. Fue inventado entre 1746 y 1749 por los chefs que siguieron a Domenico Pallavicini, embajador genovés en la corte francesa.

El merengue. Fue inventado por un pastelero italiano llamado Gasparini. Lo preparó en Meiringen, Suiza, para la reina María de Polonia. Cuando llegó a la corte de Versalles, el postre fue un éxito inmediato.

El café. Llego en occidente en el siglo XVI a través del comercio con Arabia, donde un jeque ya lo consumía como bebida desde 1454. En ese momento no era muy apreciado y se consideraba un producto muy caro, pero comenzó a extenderse en Europa e Italia a fines del siglo XVII. Algunos estudiosos creen que esta propagación se debe a la apertura de los cafés, lugares de encuentro y degustación de la preciosa mezcla.

Por todo el siglo XVIII, las consideraciones favorables se alternaron con rumores catastróficos sobre el café y sus efectos en el cuerpo. Algunos afirmaron que tenía propiedades anafrodisíacas y que conducía a la impotencia. Algunos médicos lo glorificaron, otros lo condenaron abiertamente. El capuccino, en cambio, ya había sido inventado en 1683 por el religioso friulano Marco da Aviano.

El chocolate. Llegado de España transportado en los barcos de Hernán Cortés en 1528, se preparaba con la adición de azúcar y canela, para convertirla en una bebida dulce, y la receta se mantuvo en secreto durante casi un siglo. Llegó a Italia en 1606, gracias a un comerciante florentino en relaciones comerciales con España, y fue gracias a él que nacieron las primeras cioccolaterie.

Y ahora, como siempre, una receta de nuestros días, que nació en esa época.


Receta de bizcocho

Ingredientes:

  • 6 huevos frescos.
  • 150 gr. de azúcar.
  • 150 gr. de harina 00.

Preparación. Unimos los 6 huevos enteros con el azúcar, siempre respetando la proporción de 1 a 1, es decir 1 cucharada de azúcar, 1 de harina y 1 huevo, y comenzamos a batir con la batidora eléctrica durante al menos 15 minutos. Al final, utilizando una cuchara de madera y con el clásico movimiento de abajo hacia arriba, incorporamos la harina que deberá caer de un tamizador.

En este punto ponemos la mezcla en una bandeja para horno, y la metemos al horno a 180 grados durante 30-35 minutos.

Curiosidad

: el bizcocho, si se guarda en un paño, no perderá su delicado sabor y se mantendrá suave durante días.