Hoy les cuento uno de los platos más tradicionales de la cocina de Apulia, la Salsa con Braciole de ternera o de caballo (especialmente en la provincia de Bari) que consiste en rollos de carne rellenos de hierbas, especias y cocidos en salsa de tomate. Suelen prepararse como un plato dominical precedido de un primer plato de orecchiette aderezado con la misma salsa.


La cocción es lenta, lo que hace que la carne libere sus sabores en la salsa y se vuelva muy suave.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lonchas de pulpa negra.
  • 200 gr de chicharrón.
  • 700 ml de passata de tomate.
  • 1 cebolla mediana.
  • 1 zanahoria.
  • 1 rama de apio.
  • aceite de oliva virgen extra q.s.
  • 100 ml de vino tinto.
  • una punta de bicarbonato.
  • Sal y pimienta q.s.
  • Relleno de chuletas
  • ajo al gusto.
  • Chili al gusto.
  • Perejil al gusto.
  • Queso pecorino rallado al gusto.
  • Sal al gusto.

Preparación: Batimos las lonjas de carne, con un ablandador, hasta que estén finas, la rellenamos con ajo, el chili y el perejil picado, y un puñado de pecorino rallado. Enrollamos la carne para obtener un “involtino” y lo cerramos con uno o dos palillos.


En una cazuela, calentamos el aceite con la cebolla cortada en rodajas, la zanahoria y el apio en trozos pequeños, sofreímos un poco, luego agregamos las braciolas, y el chicharrón, doramos y esfumamos con el vino, y cuando se haya evaporado agregamos la passata de tomate y diluimos con un poco de agua. Lo dejamos cocinar durante una hora aproximadamente, a fuego lento, asegurándonos de que no se seque demasiado.

Cocinamos las orecchiette en agua y sal y la sazonamos con la salsa de carne, agregamos una pizca de pecorino rallado.

Servimos las braciolas como plato principal con una guarnición de ensalada o verduras cocidas.


Ya que estamos en Puglia, el vino a maridar solo puede ser un Negroamaro, un vino tinto con un sabor fuerte y decisivo.

Esta receta es una de las propuestas de "Pronto in Tavola" en el menú de @io_cuoco, donde encontrarás todo listo para degustar esta especialidad.

Buon Appetito!